La dolcezza del Prosciutto di Carpegna Dop

Protagonista a Golosaria Milano nell’ambito del progetto europeo "L'eccellenza europea è una forma d'arte"

La prima testimonianza della tradizione di salare prosciutti e altre carni risale al 1468, quando Malatesta Novello, condottiero e Signore di Cesena, vendette le saline di Cervia alla Serenissima Repubblica di Venezia, fatto salvo il diritto della contea di Carpegna a utilizzare liberamente il sale estratto.

Seicento anni dopo, il Prosciutto di Carpegna Dop - certificazione ottenuta nel 1996 - è sempre protagonista sulle tavole degli italiani grazie a una serie di fattori che ne hanno preservato qualità, gusto e sapore. A dimostrarlo, la crescita attuale di un + 30% di produzione rispetto al precedente anno. Un gioco di squadra che ha visto molti protagonisti nel corso dei secoli. Immutato è il fattore ambientale, rappresentato dall’oasi incontaminata e boschiva di quella terra di mezzo (Marche, Emilia Romagna, Toscana) che risponde al nome di Montefeltro, lembo appenninico caratterizzato da un microclima ideale per la stagionatura dei prosciutti, anche perché secco e mitigato dalle brezze salmastre dell’Adriatico.

Ci troviamo infatti a 748 mt di altitudine dal mare (che dista 40 km) è l’intera area è composta da boschi (con alberi di cerro, faggio, carpino, frassino, etc.), prati e ambienti rurali, punteggiati da una miriade di castelli, rocche e borghi che testimoniano la bellezza di questa terra di confine, da sempre oggetto di contese. Al centro si innalzano da milioni di anni – come fossero giganti – due enormi colossi di roccia dalle cime piatte: sono i massi calcarei del Sasso Simone e del Simoncello che, insieme al vicino Monte Carpegna (1.415 mt.), definiscono la linea dell’orizzonte, rendendosi addirittura ben visibili dalla costa durante le belle e limpide giornate di sole. Proprio alle falde di quest’ultimo, troviamo l’unico prosciuttificio atto alla produzione della Dop.
Secondo rigido disciplinare, tutte le fasi di lavorazione e stagionatura devono infatti essere svolte nel comune di Carpegna, con cosce di maiali “pesante padano” o “suino pesante”, nati, allevati e macellati nelle Marche, in Emilia Romagna e in Lombardia (di età non inferiore ai 10 mesi e con un peso medio di 160 kg). Le medesime vengono sottoposte a massaggio e alla prima salagione con sale marino, quindi messi a riposo in locali con temperatura e umidità controllata. Dopo l’eliminazione del sale in eccesso segue una fase di maturazione per circa due mesi. Dopo la fase di prelavaggio, lavaggio e asciugatura si effettua la prestagionatura in condizioni ambientali controllate. Si procede alla stuccatura ricoprendo le parti non protette della cotenna con un impasto di grasso suino e aromi naturali. Il riposo delle cosce nelle celle di stagionatura è alternato periodicamente all’aria buona e frizzante proveniente dalla valle. La stagionatura dura almeno 16 mesi. Non sono ammessi additivi.
Sono nove i maestri salumieri che si dedicano alla lavorazione a mano di un prosciutto che riprende fedelmente le tradizioni del luogo, conservate dal lontano Medioevo intatte fino a oggi. Ogni giorno, nel paziente silenzio dei riti del lavoro che si trasformano in arte salumiera, gesti tanto sommessi e invisibili divengono alteri e nobili nella loro metodicità.

Appena tagliata, la fetta varia dal colore rosso ambrato al rosso salmonato nelle parti di magro e per il bianco di copertura del grasso. Il profumo è delicatamente aromatico. All’assaggio il Prosciutto di Carpegna Dop si presenta delicatamente complesso: la dolcezza predominante si arricchisce di note lievemente speziate grazie all’esclusiva miscela dello stucco tradizionale con pepe e paprika, donando rotondità all’esperienza degustativa.
A garanzia dell’intera filiera, il Consorzio di tutela fondato nel 2015. Un know-how unico e certificato che a Golosaria Milano 2023 sarà protagonista, nell’ambito del progetto europeo “L’ECCELLENZA EUROPEA È UNA FORMA D’ARTE”, insieme alle eccellenze Dop e Igp della Vallonia, regione belga ricchissima di fiumi, foreste secolari, orti e rigogliosi frutteti, ma anche di storia, cultura, tradizioni. Ma non è soltanto la certificazione europea a legare i due territori italiano e belga, quanto gesti, saperi e metodologie di produzione tramandati nei secoli, entrambi in ambienti naturali e incontaminati. Non è un caso che proprio nelle alture boscose del versante meridionale e sudorientale della Vallonia, nasce lo Jambon d'Ardenne Igp, un prosciutto di alta qualità dal gusto deciso, realizzato tramite salatura a secco o immersione in salamoia, e stagionato a freddo. Può essere affumicato con un’antica tecnica di conservazione che risale ai Celti.