A Doues in Valle d’Aosta c’è un piccolo albergo, “La Maison du Bon Megnadzo” e la loro cucina si trova in fondo al primo piano, luminosa e tutta pulita fino all’ultimo angolo. Ci sono due grandi frigoriferi con gli ingredienti ben divisi secondo la categoria, sia i fornelli che i forni sono da ristorante importante, sotto il tavolo da lavoro sono disposte padelle e pentole in ordine perfetto e questo permette a tutti coloro che entrano in quella cucina di cominciare a lavorare senza problemi, trovando tutte le cose che servono immediatamente.
La regina di questa cucina si chiama Elvira Barmette e cucina solo per gli ospiti dell’albergo.
Lo scorso autunno una giapponese è sbarcata nella sua cucina. Si chiama Setsuko Oshima, esperta di cucina italiana. 40 anni fa s’innamorò dell’Italia e cominciò a frequentare un corso di lingua italiana. Era un periodo in cui il boom della cultura e della cucina italiana non era ancora arrivato in Giappone. Ma lei, dal momento che è stata invasa da questa passione, convincendo la sua famiglia, ha cominciato a partire da sola per l’Italia, a girare per tutte le regioni, a frequentare corsi professionali e cucine casalinghe, in mille viaggi per tutta l’Italia. Oggi ha la sua scuola di cucina a numero chiuso con una ventina di allievi per volta a cui trasmettere tutta la sua conoscenza e ha pubblicato diversi libri di cucina italiana. Strano che una come lei avesse una regione ancora da scoprire e che fosse proprio la Valle d’Aosta. Alla sua richiesta di trovare una mamma valdostana che potesse insegnarle i segreti della cucina regionale, la signora Flavia Abram, una nostra amica di Doues, ci ha presentato Elvira ed Elisa, sua nuora. Setsuko ha deciso di affidare la tappa di chiusura delle sue ricerche sulla cucina tradizionale italiana a queste donne di due diverse generazioni.
Versa la pastella con farina integrale, latte e uova ben mescolati sopra l’olio scaldato bollente in un’enorme padella con rombo di tuono. Non appena si forma una crêpe la rovescia dall’altra parte. Ogni gesto di Elvira, preciso ed efficace senza nemmeno un attimo di esitazione, fa capire come ogni lavoro sia già stato fatto mille volte. Aggiungendo al volo castagne e qualche fetta di Jambon de Bosses, uno dei prodotti dell’eccellenza valdostana, ha infilato la pirofila dentro il forno lasciando meravigliata dalla sveltezza dei movimenti l’esperta cuoca giapponese che continuava a prendere appunti, senza fiato anche lei, sul suo quaderno per non lasciarsi scappare nulla. Setsuko è una donna minuta e silenziosa ma il suo sguardo curioso non si distoglieva mai dalle mani di Elvira.
Questo è stato il programma delizioso di due mattine di corso speciale: al primo giorno crespelle di farina integrale con ripieno di castagne e Jambon de Bosses profumate con burro di montagna ed erbe, polenta con civet di cervo e semifreddo al pane nero e cioccolato caldo. Al secondo giorno gnocchi di patate e zucca con crema al Bleu d’Aoste, cinghiale ai mirtilli con polenta concia e il dolce più amato dai loro clienti: il Monte Bianco.
Tutti piatti della cucina tradizionale.
Quando Setsuko ha saputo i menu mi ha chiesto se ce l’avrebbe fatta a farle vedere tutte queste ricette ma, avendo visto come lavorava Elvira e come si muoveva in cucina, s’è convinta che fosse una preoccupazione inutile.
Ma la cosa che ha commosso la ricercatrice giapponese più di ogni altra è stata vedere come lavoravano Elvira ed Elisa insieme; mentre la suocera era all’opera rivelando tutti i suoi segreti, Elisa stava sempre dietro a guardare i suoi movimenti e interveniva senza indugio al momento giusto. Tra loro non serviva neanche una parola. Bastava che Elvira facesse un piccolo cenno ed Elisa prendeva in mano un piatto piuttosto che un frustino e glielo porgeva velocemente, indovinando sempre di cosa avesse bisogno. Era davvero come avere quattro mani in un corpo solo.
La dimostrazione a cui Elvira ed Elisa tenevano maggiormente era il lavoro apparentemente più semplice. In un angolo della loro cucina c’era una stufa a legna per preparare la polenta. Qui c’è molto da raccontare. Prima di iniziare a lavorare Elisa ci ha accompagnate appena fuori dalla cucina. C’era una micro-piantagione di granoturco. Raccogliendo direttamente le pannocchie le ha passate nello sgranatore a manovella inventato da suo marito Erik per macinare solo quanto ci sarebbe servito per il nostro piatto. Contemporaneamente Elvira ha fatto bollire patate in acqua abbondante in una pentola e poi ha versato quest’acqua in un paiolo di rame dove ha cominciato ad aggiungere una manciata di farina per volta girando con un bastone. “L’acqua di patate fa diventare soffice la polenta, sai!”
Ma cosa vorrebbe dire soffice? Senza toccarla è difficile rendersene conto. Setsuko ha preso in mano il bastone e ha provato a girare la polenta. Il suo sguardo serio da ricercatrice solo in quel momento è tornato ad essere quello dolce della donna di casa.
Nel primo pomeriggio insieme a Setsuko ho assaggiato i piatti appena preparati da Elvira nella sala de La Maison du Bon Megnadzo. Niente da dire. Tutti i suoi piatti sono stati convincenti.
Ma come mai molti Giapponesi vogliono venire in Italia per imparare la cucina dalle mamme italiane? Non è stata la prima volta che ho ricevuto questo tipo di richiesta. Ho fatto questa domanda proprio a Setsuko.
“La signora Elvira è una donna timida, onesta e anche gentile e a qualsiasi mia domanda ha risposto con sincerità e passione; persino sull’uso della grolla lei mi ha spiegato nei minimi dettagli. Mentre la ascoltavo mi ha trasmesso il suo amore per il suo territorio. Lei è dolce, grande e ama il suo posto come le altre mamme da cui ho imparato la cucina in Italia. La differenza è la sua professionalità, ottenuta in cucina col tempo. La sua cucina è buona e stabile, da cui mi pare di capire che la sua storia non sia stata sempre facile, ma piuttosto dura. Anche come suocera è generosa di cuore e gentile con Elisa e la nuora la stima. Naturalmente non potrà essere sempre gentile e a volte dimostrerà la sua durezza come cuoca. Proprio questa integrità fa nascere la stima nei collaboratori e nei famigliari. Se me lo permetterà mi piacerebbe venire ancora una volta a imparare la loro cucina.
Per me imparare la cucina dalle mamme italiane è un mezzo per capire l’affetto per la loro famiglia, l’amore per il loro territorio e pure un po’ di affetto per me che cerco di imparare qualcosa da loro. Questo mi avvicina all’Italia e mi rende felice, facendomi sentire molto bene. Mentre mi danno le loro lezioni, magari non sono in grado di rendermi conto di tutto questo ma, quando rientro in Giappone e mentre racconto le esperienze con le mamme alla mia famiglia e ai miei alunni, riprovando la loro cucina, insomma quando rientro nella mia quotidianità, capisco quante cose io abbia imparato da loro e quindi sorge dentro di me una gratitudine immensa.”
Che aggiungere? Un albergo in un ambiente bellissimo dove si può gustare la miglior cucina valdostana, solo per i clienti dell’albergo. Ne vale la pena.
La Maison du Bon Megnadzo
Località Chanet 5
Doues (AO)
tel. 3355400404
https://www.maisondubonmegnadzo.com/
Il marito della sig.ra Elvira è il famoso scultore valdostano Guido Diemoz
