Ogni volta che arrivi alla Pergola, il resort-giardino della famiglia Ricci, scopri sempre qualcosa di nuovo. A parte lo chef del ristorante Nove, Antonio Romano, che arriva da Torino dove fino a fine anno era nelle cucine di Spazio7, è tutto l’insieme che infonde una sensazione di pace, di bellezza immediata. È come tirare un respiro profondo e sentirsi in un luogo che evoca libertà.
foto da villadellapergola.comE allora vedi le collezioni di glicini (più di 40) che sono la passione di Silvia e Antonio Ricci, l’area dedicata agli agrumi con arance che sembrano giganti, ma c’è anche il banano e tanti frutti di avocado che poi finiranno nei piatti dello chef.
foto da villadellapergola.comCi sono 17 camere, due piscine, una spa e fra un anno, si spera (i lavori sono iniziati a metà maggio) prenderà vita un grande spazio dedicato a Carlo Levi, dove, accanto alla sua casa-studio, ci sarà l’Orto Rampante (omaggio a Italo Calvino) con la serra avveniristica di Renzo Piano, ma anche un’osteria con i prodotti dell’orto e del pollaio (e noi non vediamo l’ora).
Tutto quello che si vede e si vive qui, va ricordato, è stato salvato dai Ricci dalla speculazione edilizia che era alle porte. Avrebbe infangato la memoria dei Dalrymple e degli Hanbury che radunavano qui la comunità inglese all’inizio di ogni primavera, fra Otto e Novecento.
Un’altra novità è poi la quadreria con almeno 30 paesaggi di Alassio di pittori noti e meno noti, che vedi nell’androne del ristorante Nove, sulla scala che conduce alle prime camere. In questa stagione ti accomodi nel giardino e hai di fronte il mare. E sei attorniato da tanto verde.
foto da villadellapergola.comFrancesca Ricci conduce con mano sicura il team che si è scelta e sembra felice della soluzione di Antonio Romano, giovane sotto i trent’anni ma assai capace.
Sono andato a rileggere la recensione radiosa che c’è sulla nostra guida 2024 e la frase finisce con: “Alcune delle sue creazioni nascono dallo studio di antichissime ricette e rivelano destrezza e inventiva, manifestate in piatti complessi ma schietti che restituiscono un’idea di pulizia ed essenzialità che esalta la nitidezza dei sapori”.
Ora, l’ho letto dopo 5 giorni che sono stato a pranzo al Nove e il pensiero dominante dell’esperienza che avevo fatto era proprio quella nitidezza dei sapori. Che inizi ad apprezzare quando servono gli amuse bouche in una sequenza che dice molto della sua linea in cucina.
Ecco le chips al cavolfiore (estratto di cavolfiore fermentato), panna acida al garam masala, crema aglio nero (confit nel miele e ossidato nel oCoo (doppia cottura in ceramica sotto pressione);
l'ostrica Gilladeau n.3 con salsa tonnata al katsuobushi;
la barchetta di pasta frolla salata con senape, battuto di vitello all'aceto di ginepro, tartufo grattugiato, mayo al limone e fish sauce; la crocchetta ripiena di besciamella, crudo di Parma e totano/percebes e sopra caviale Calvisius;
il cevice di ricciola e avocado: ricciola marinata con succo di lime, peperoncino aceto e coriandolo; purea di avocado condita con tabasco e soia, al suo interno con una brunoise di melone cantalupo; salsa di mango fresco e olio di dragoncello con sopra quinoa rossa soffiata.
La carta dei vini, ricca ed esaustiva è tuttavia abbastanza classica nelle referenze, ma il giovane sommelier Andrea Lupino ha tutta l’intenzione di metterci mano. E io che mi sono fidato dei suoi consigli col servizio al calice ho portato a casa tanta soddisfazione.
Ci sono due menu degustazione: Naturalia (a 160 euro) e Incontro a 190 euro. Oppure alla carta.
Ed eccomi alle prese con l’animella di vitello glassata, carote e verbena del giardino, ma pare sia gettonatissima l’insalata di pane raffermo con pomodori e gazpacho verde.
Quindi una soave interpretazione di ricciola locale al naturale, cannolicchi, farro tostato, levistico e plancton.
Ai primi erano fantastici gli spaghetti con bottarga di muggine, lumachine di mare e friggitelli, accanto ai ravioli del plin con erborinato della Valle Elvo e albicocche e il Carnaroli alla pescatora con melanzane dell'orto alla brace, scampi e gamberi viola.
Ai secondi il pescato locale della baia viene servito con avocado e variazioni di salsa mugnaia; in alternativa all’anatra intera arrosto con pesche e lattuga (solo per due), astice blu (se foste in due non lasciatevelo scappare dice il Carlin d’Italia che lo ha mangiato al suo compleanno).
Una nota che mi ha colpito: i fiori eduli e le erbe che rendono esteticamente bello il piatto, in realtà sono un contributo di finezza nel gusto, in linea con l’abbraccio cha sa dare tutta la Villa.
Lasciate spazio al dessert per almeno due assaggi: la Cabossa (nome del frutto della pianta del cacao), un cremoso con latticello di brigasca, aneto, anguria con crumble di cacao.
Suggestiva anche la Carruba, ricostruita a dovere con avocado e limetta del giardino. C’era anche il babà alla francese al basilico, pinoli e albicocche.
La piccola pasticceria concluderà un pranzo decisamente in crescendo, come insegnava Marchesi nel suo ristorante. Ecco i Marshmellow: passion fruit; il torroncino mandorle e gianduia; il cioccolatino con ganache al dragoncello e 5 spezie; il Bounty di gelato al cocco glassato con cioccolato al latte e polvere di cocco; il Sassolino (biscotto) con farina di nocciole e glassa al cioccolato ricoperto in tpt di cacao e zucchero a velo (tipo Brutti ma Buoni).
Sosta di grandissima soddisfazione.
foto da villadellapergola.comSul sito www.giardinidivilladellapergola.com tutti gli orari e le modalità di prenotazione per visitare i giardini. Veniteci!
Villa della Pergola
via Privata Montagu, 9
Alassio (Sv)
tel. 0182641599
