Cultura e identità gastronomica

Tempo fa in un dibattito tra alcuni delegati del Club di Papillon di varie regioni italiane sul tema dell’identità enogastronomica dei nostri rispettivi territori mi era capitato di ricordare che, se il cibo rappresenta la parte più autentica delle radici e della cultura di un luogo e dei suoi abitanti, è anche vero che la creatività in cucina lo trasforma nel tempo, pur nel rispetto delle tradizioni e senza dimenticare che la cucina è anche contaminazione, cioè l’incontro di culture diverse che si ritrovano insieme in un piatto.

Nel caso biellese possiamo anche aggiungere che la nostra è una cucina “di scambio” se solo si pensa che storicamente il riso e il granoturco arrivavano dalla pianura sulle nostre montagne, dove venivano utilizzati con il burro e il formaggio per fare la polenta concia e il riso in cagnone, per restare a due ricette biellesi tra le più caratteristiche. E i nostri alpigiani offrivano in cambio, oltre al burro e ai formaggi, le castagne, le noci e più raramente l’olio di noci, per ragioni di disponibilità ridotta del prodotto.
Storia, cultura e identità gastronomica di certo non mancano nel Biellese, anche se forse si sono un po’ dimenticate. Ci aiutano però nel ricordo gli innumerevoli testi pubblicati negli ultimi 40 anni a cura di autori come Tavo Burat e Giorgio Lozia con “L’an cà da fè – L’antica cucina biellese”
o Bianca Rosa Gremmo Zumaglini con “Dalla madia al fuoco del camino” e molti altri volumi dedicati alle erbe; e poi ancora con Mina Novello, che oltre al recupero di ricette e tradizioni legate alla cucina del territorio ha al suo attivo più di 30 pubblicazioni dedicate a ricettari e ricerche di storia della gastronomia locale.
Certo la nostra era una cucina povera e se non possiamo vantare una tradizione gastronomica illustre ciò non toglie che il patrimonio di cultura e conoscenza che questi testi contengono rappresentano un pezzo importante della nostra storia a tavola.

Pensavo queste cose ascoltando Mina Novello che recentemente in una serata a Cittadellarte-Fondazione Pistoletto descriveva la “Pizza biellese” (con castagne e bagna cauda), oltre a cucinarla e farla poi gustare ai partecipanti.
La pizza diventa biellese con questi ingredienti locali: farina di castagne (al 30%) realizzata dall’Associazione Biellese del Castagno, farina di grano prodotta da Teritori-Rete Agricola Biellese, olio di noci dell’Azienda agricola Oro Di Berta di Portula, olio extravergine d’oliva di Curino, oltre ad acciughe ed aglio di altra provenienza.
Qualcuno obietterà che questi ultimi due ingredienti non sono biellesi, ma per essi vale il ragionamento svolto sopra a proposito di reciproche contaminazioni o scambi. Oggi più nessuno sostiene che la bagna cauda non sia una specialità piemontese, ma a chi avesse dei dubbi Mina ha ricordato i commerci che avvenivano lungo “la via del sale” da parte degli acciugai della Val Maira e che la ricetta è tipica del Basso Piemonte.
Al riguardo la leggenda narra che il commercio delle acciughe salate fosse in realtà un modo per mascherare la vendita del sale, gravato da dazi molto elevati, i cui contenitori avevano negli strati superiori le acciughe che lo coprivano. -

Altro protagonista della serata, nelle parole del referente tecnico dell’Associazione Biellese del Castagno Alfredo Suster, è stato proprio il castagno, in dialetto locale “l’arbo”, cioè l’albero per eccellenza che con i suoi frutti ha nutrito intere generazioni con ricette tradizionali e nuove che appaiono, oltre che nel ricettario di Mina Novello “Grulle e Mactabi” del 1996, nel suo più recente “In cucina con le castagne”, edito da DocBi Sapori Biellesi dove appare per la prima volta la ricetta della pizza biellese.
Un’innovazione di oggi che con il passare del tempo diverrà tradizione domani.