La Riempizza di Arcangelo Zulli e il canto con  la pizza contemporanea

"La migliore pizza che potete trovare nella zona della Maiella” è il commento del nostro Gatti Massobrio alla pizzeria La Sorgente di Guardiagrele (Ch). Il locale è gestito da Arcangelo Zulli, pizzaiolo nato il 14 luglio 1960 “il giorno della presa della Bastiglia, l'evento che ha aperto la Rivoluzione Francese” asserisce con orgoglio lui, che la sua rivoluzione personale della pizza l'ha fatta circa 12 anni fa quando ha approcciato i corsi del Molino Quaglia ed è passato alla Pizza Contemporanea. Non si fa pregare per raccontarne le ragioni.

La mia pizzeria non si trova nel centro storico di Napoli o in una grande città, ma in un paese di montagna dove i turisti passano per vedere il Parco della Maiella. Per motivarli a fare una sosta qui, avevo bisogno di offrire loro qualcosa di diverso dalla solita pizza standard, qualcosa di caratteristico che raccontasse del posto. Per questo fin dall'inizio ho firmato il manifesto della pizza contemporanea con entusiasmo. Credo in una proposta che valorizza la qualità degli ingredienti, il territorio e la creatività del pizzaiolo. E un altro ingrediente molto importante che ho portato nel mio locale è la convivialità.

In che senso?

Nel senso che cerchiamo di stimolare i nostri ospiti all'assaggio condiviso della pizza, più che al consumo individuale. Se si viene in pizzeria per stare insieme agli altri e assaggiare qualcosa di diverso, è bello che anche che l'esperienza gustativa sia condivisa. Chi si occupa del servizio presenta quindi la nostra carta delle pizze con cura e stimola la curiosità dei nostri ospiti, invogliando la tavolata a sceglierne diversi tipi da assaggiare tutti insieme (piuttosto che far scegliere a ognuno la pizza che mangerà individualmente). Per questo le pizze scelte vengono servite di volta in volta già a spicchi, in modo che i commensali possano gustare ogni tipologia tutti insieme: così si crea un clima di confronto festoso, in attesa della pizza successiva. Durante la scelta sono fatte salve ovviamente le esigenze particolari di chi soffre di allergie e intolleranze alimentari, a cui siamo molto attenti. 

Quanti e quali tipi di impasti diversi proponi per incuriosire così i tuoi ospiti?

Tra i diversi impasti, tutti con lievito madre, proponiamo la pala romana preparata con farine Petra 9 e Petra 3: un impasto molto idratato che ha bisogno di una lunga maturazione/lievitazione. Per quanto riguarda la pizza stesa usiamo anche farine Petra di tipo 0, ma biologiche. Per valorizzare un cereale made in Abruzzo proponiamo anche una pizza al farro. Per l’asporto, invece, utilizziamo la farina Petra 5 che, essendo ricca di fibre, ha la caratteristica di mantenersi croccante nonostante l’umidità che si crea nella confezione. 

E che ci dici dei topping? Qual è la pizza preferita dai tuoi clienti?

Il topping deve essere fatto con ingredienti di qualità. Io non credo nel km 0, ma nel “km buono”. Non scegliamo il prodotto fatto dietro casa se non è di buona qualità; scegliamo sempre ingredienti eccellenti (sono arrivato a sostituire anche la Coca Cola con la Mole Cola) e cerchiamo di valorizzarli al meglio, armonizzando i sapori delle materie prime con quello degli impasti e facendo in modo che non ci sia una “scollatura” che possa far apparire il topping poggiato lì per caso. Una mia preparazione che piace tanto è la Riempizza: una pizza croccante farcita all'interno, realizzata con farina Petra 9, molto profumata di grano. A questo impasto dal sapore forte abbiniamo ingredienti gustosi come la ventricina abruzzese o le alici di menaica. Piacciono molto anche i tre diversi tipi di margherite che proponiamo nelle versioni: Forte Gentile, un omaggio alla mia regione, preparata con il pomodoro a pera d'Abruzzo e ricotta di capra freschissima prodotta qui vicino; la Regina, con fiordilatte di Agerola e pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto, preparata con pochissimo sale, come tutte le nostre pizze, per far apprezzare la bontà del prodotto; la Aromatica con mozzarella di bufala campana e tre tipi di pomodori italiani, profumata con otto diversi tipi di erbe aromatiche.

La tua pizza preferita?

Sono molto orgoglioso dell'ultima nata, si chiama India ed è farcita con tacchino cotto nella cotenna di maiale, adagiato su un letto di pomodori, ancora un po' verdi, e mango. In generale mi piace stupire e cercare di trasmettere delle emozioni con le pizze che proponiamo. A volte le emozioni possono passare attraverso un nome. Per esempio, la pizza “Fiori gialli fiori di zucca” - fatta con fiori di zucca, ricotta caprina e pistacchio di Bronte - piace anche perché evoca la canzone di Lucio Battisti, che tutti conoscono. E da una canzone che ti torna in mente si apre la strada dell'allegria, dei ricordi, della convivialità e, come avrai capito, insieme al gusto vero e proprio, una delle esperienze che ci piace trasmettere ai nostri ospiti è proprio il gusto di stare a tavola tutti insieme.

Pizzeria La Sorgente 
via A. Gramsci, 9 
66016 Guardiagrele (CH)
tel. 0871800111