La ristorazione famigliare: quella che resiste!!!

Proseguono le prove ai ristoranti in vista della guida 2024 che uscirà a novembre dove, fra le righe, si legge di un fenomeno italiano che resiste ed è quello dell’impresa famigliare, nella ristorazione, motivo di economia, ma anche di motivazioni appassionanti. Ecco 10 soste consigliatissime, del duo Gatti e Massobrio, iniziamo dai 6 locali di quest’ultimo.

LA BRISA - Milano

Faccino radioso confermato per questo ristorante che va a pieno regime e segna il sold out a pranzo e cena, ogni giorno. Un locale vicino all’Università Cattolica, frequentato anche da Vip (nella sola nostra sera c’erano Federico Rampini e Gabriele Salvatores, che mangiava proprio di fianco a noi). La carta dei vini a mio avviso è una delle più complete (per gli appassionati veri) che ci siano in circolazione. Quindi tanta soddisfazione da abbinare ai piatti di questa cucina creativa, fra mare e terra interpretata da Antonio Facciolo. Imperdibile la cipolla ripiena di zola di capra (zola lo abbiamo scritto noi, perché gorgonzola sarebbe vietato, come appare nel menu. NDR) purea di patate dolci radicchio, castagne, datteri e chips di riso. Superbe le acciughe del Cantabrico, mugnoli selvatici, cedro, polvere di cappero e salsa al tuorlo. Eravamo tentati dal risotto con trippa all’amatriciana, ma ha prevalso il Fideuà con friarielli, crema di peperoni dolci, presa iberica e zabaione al peperoncino. Grandissima la zuppa di aragosta con fregola, zucchine trombetta, pomodori secchi e basilico (45 euro), accanto a rognone, maialino da latte croccante, controfiletto di vitello con carciofi. In chiusura, il morbido alla nocciola oppure la zuppa di mandarino e mela cotogna, il semifreddo alle noci pecan e miele o, ancora, il tortino di cioccolato al frutto della passione. Fantastica esperienza.
(via brisa, 15 – tel. 0286450521)

ANNA GHISOLFI - Tortona (Al)

Cena come sempre ottima da Anna Ghisolfi che ha cucinato per gli ospiti di Derthona 2.0 nel suo locale in centro città, ambientato in una chiesa sconsacrata, proprio di fronte la sua casa, che per anni è stata il laboratorio dei catering speciali serviti in tutto il mondo (io l’ho conosciuta a Parigi). Eccola con la sua inenarrabile teoria di assaggi (altrove le chiamano tapas o cicheti): focaccine e salame, cannoncino di mela, lardo e calamaro, cavolfiore e tartufo di verza, uovo e piselli, cipolla; tonnato e poi il gelato al Montebore con pera e caffè. Divertente, prima di abbinare i vari Timorasso ai tagliolini con carciofo, acciughe e té e al risotto con gli asparagi, che è l’abbinamento ideale. Chiusura col mandarino in zuppa! Brava Anna!
(piazzetta giulia, 1 – tel. 0131894219)

CAPITAN DELLA CITTADELLA - Verona

A me questo ristorante di Verona piace tanto. Per l’ambiente rilassante, per il servizio premuroso, discreto, perfetto, per la cucina di Andrea Manzoli, socio di Giancarlo Perbellini che presidia questo locale alle spalle dell’Arena e di Piazza Bra. E subito abbiamo iniziato con un piatto di granseola e di moeche fritte, prima di andare sul risotto all’aringa affumicata con vongole, limone e timo, benché sia stato tentato sia dal caciucco alla livornese sia dagli gnocchi di patate al pepe, gamberi, cime di rapa e salsa di burrata affumicata.
Fra i secondi c’è da sbizzarrirsi poi con la frittura di pesce del mercato e il cappon magro, fino al Gabio arrostito con suo fondo all' ‘nduja e cialda di riso ai funghi. Ai dolci prendete il tortino della nonna con salsa di prugne secche marinate al Brandy. Radiosissimo!
(piazza cittadella, 7/a – tel. 045595157)
Andrea Manzoli

ENOTECA ZERO 7 - Verona

Però se volete scoprire chicche enologiche di tutta Italia, fate un giro a piedi e in vicolo Ghiaia trovate in un nostro posto del cuore. Giovanni e i suoi soci sanno scovare chicche come pochi altri, in continuazione. E non temono la concorrenza. Premiati dal Golosario ma anche da altre guide, rappresentano un luogo di conoscenza seria dei vini e anche di convivialità, nei tavoli all’interno o nel dehors. E io a mezzogiorno mi sono goduto una straordinaria pasta e fagioli con un olio extravergine di oliva speciale, abbinato a un Rosso Piceno di cui si sentirà parlare presto. Mentre con Marco ci eravamo gustati, nei giorni dell’Anteprima Amarone, “La Caprese” (burrata di bufala campana, misticanza, pomodorini confit ed olio al basilico), delle buonissime tagliatelle al ragù bianco, una tartare di manzo fatta come si deve e la tagliata con funghi porcini. A chiudere? L’imperdibile e storica millefoglie Strachin di Perbellini! Questa si che è vita!
(vicolo ghiaia, 2 – tel. 0459235180)

GATTOLARDO – Desenzano del Garda (Bs)

È uno dei nostri luoghi segreti, con la sua aria trattoriesca, nel centro di Desenzano, in un vicolo che immette nell’unica sala con i tavoli e le tovaglie a quadri. La selezione dei vini che fa Matteo Silva è da sorpresa (ma anche i superalcolici e gli olii). Dalla cucina arrivano sia pizze e sia i piatti della tradizione: per me i casoncelli classici di Barbariga al burro versato e salvia, ma anche i bigoli cacio e pepe “alla bresciana” col formaggio Bagoss. Ai secondi ecco il coniglio alla bresciana con polenta ai ferri e la faraona ripiena alla bresciana con patate. Si chiude con un Tiramisù fatto in casa.

E’ la cucina popolare sul lungolago si potrebbe dire, dove sostanza e attenzione alla materie prime sono l’asso nella manica della famiglia Silva (Giancarlo e Matteo i fratelli e la mamma a sovrintendere la sala).
(via generale achille papa, 13/15 – tel. 0309120427)

QUINTESSENZA – Trani (BT)

Ci sono i 4 fratelli Di Gennaro in questo locale bellissimo nel centro di Trani, dalla cui terrazza vedi il castello e la bellissima cattedrale. Ma anche il locale è un’opera d’arte, o meglio una conquista dell’architettura, se penso alla suggestione delle sale sotto dotate anche di un dehors, con le bottiglie di vino pregiato che fanno da pendant ai muri antichi. Ora, se i nostri ispettori lo scorso anno si sono trattenuti dal vergare la corona, dopo la mia visita dei giorni scorsi dico che non ci sono resistenze, ma attendo ancora il verdetto di chi lo dovrà provare nei prossimi mesi, dacché il mio era un pranzo concertato per la manifestazione Qoco. Ma io scommetto che alla fine questo potrà essere il miglior locale di Trani e fra i migliori del Sud Italia. In sala trovate Domenico e Saverio, in cucina Stefano Di Gennaro. Buonissimo il pane, ma soprattutto quella pizza fritta che ti porgono all’inizio prima della sequenza degli amuse bouche, che già ti fanno immaginare, in una sequenza di bocconi, quale sarà l’Essenza che hanno tratto nei loro piatti perfetti.
Via col baccalà all’olio Evo, pomodoro arrosto e bietola e poi una superba triglia con carota, nocciola e salsa olandese. Fra i primi gli spaghettoni pane, aglio, olio evo, peperoncino e seppie alla brace. Fra i secondi ecco la spigola con acciuga salsa verde e misticanza, ma anche la picana per abbinare il Falcone 2003 di Rivera, spettacolare. Il dolce, che porta il nome de "la Colazione del Contadino", era tutto un programma: biscotto all’olio Evo, gelato di ricotta, salsa alla frutta.
Altri piatti degni di nota: il risotto al latte di mandorla, scampi e seppia alla brace; agnello salicornia e cipollotto; il filetto in osso di manzo con ceci, tamarindo e coriandolo e infine i torcinelli di agnello e gamberi rossi intitolato “Dal Gargano al Salento”. Per il valore della cucina l’ambiente, e tutto il resto, anche i prezzi sono davvero onesti.
(via lionelli, 62 – tel. 0883880948)

DELL’ANGOLO - Vittuone (Mi)

Chapeau! Chapeau! Chapeau! Ci ha davvero stupito, anche questa volta, Giuseppe Rizzo, per tutti Beppe, chef patron de L’Angolo di Vittuone. Poteva proseguire l’attività dei genitori, titolari del locale, quando ne ha prese le redini, anni fa, ma ha visto lontano, e decidendo di puntare in alto ha scelto la via di distinzione. Ha frequentato i corsi all’Università della pizza, è cresciuto anno dopo anno, e oggi è uno dei docenti più stimati della prestigiosa Accademia creata dal Molino Quaglia, ma soprattutto è uno dei migliori interpreti in assoluto della pizza contemporanea. Con questo suo ristorante, che è indirizzo di gusto tra i migliori di Italia ha investito tutto sulla qualità e ha conquistato i palati di tutta Italia, con le sue pizze che sono realizzate con le farine Petra® e farcite con ingredienti che sono il meglio del nostro Golosario. Il suo segreto? Una passione smisurata ed una cura dei particolari straordinaria, che va da una cantina che è figlia delle sue competenti degustazioni, dove vi aspettano chicche da intenditori, alla preparazione di pane di grandi formati e lievitati dolci con lievito madre, fino alla cucina, solare e golosa. Seguiti dalla moglie Silvia, nella ampia sala o nel grande giardino, per voi un menù che potrà avere il gusto di sfiziosità come il crostino con burro e acciuga (una leccornia che vi farà capire a che livello sarà la vostra degustazione), o come la piccola e leggera “nuvola" (fritturina di alici e moscardini), piuttosto che di primi e secondi come i tortelli cacio e pepe o i calamari spadellati. Il trionfo della gola sarà però con le sue pizze contemporanee. Vi faranno toccare il cielo con un dito la “focaccia ai cereali” burrata e crudo, la “soffice ai grani antichi” Siciliana, con pomodoro pelato acciughe del Cantabrico capperi di Salina olive caizzane origano e olio evo, la “pala alla romana” Carbonara, con fiordilatte di Agerola uova, Parmigiano Reggiano, guanciale rosolato cacioricotta e pepe.
Anche se quella che, lasciatecelo dire, vale il viaggio, e di cui avremmo fatto il bis, il tris… è la “focaccia al mais” con mortadella di Mora romagnola stracchino e granella di pistacchi. Una fetta di pastiera fatta in casa da mamma Anna, e il caffè (della mitica Torrefazione Giamaica di Gianni Frasi, tanto per capirci) e uscirete felici come mai! È nostra Corona del cuore!
(via villoresi, 71/73 – tel. 029022577)

I 5 CAMPANILI - Busto Arsizio (Va)

Del Buon Ricordo, l’Associazione amata dai golosi – collezionisti per la possibilità di avere ad ogni visita in uno dei ristoranti associati, uno dei celebri piatti in ceramica dipinti a mano, e guidata con intelligenza e passione dal duo formato da Cesare Carbone, presidente, e Luciano Spigaroli, segretario generale operativo, fanno parte locali di grande tradizione, ma non seduti, stanchi, bensì di valore. Tra i ristoranti lombardi che ne fanno parte, i Cinque campanili di Busto Arsizio della famiglia Pagani, punto di riferimento per i ghiottoni da anni. Indirizzo goloso, affidabile, di rara eleganza, vi accoglie con le sue sale calde con tappeti e quadri, vasi preziosi con splendidi fiori freschi, tavoli apparecchiati in modo impeccabile, lo spettacolo di quel soffitto della veranda tutto coperto da centinaia di piatti del Buon Ricordo, le vetrate ampie e gli angoli raccolti, il giardino.
Antonio, patron carismatico, sta vincendo una battaglia importante, di quelle in cui la vita mette in trincea, ma la cucina viaggia a gonfie vele, soprattutto per quanto riguarda la proposta di mare. Tra i piatti migliori, le code di gamberoni ai sei sapori e i gamberi sulla passatina di ceci rustica. Tra i primi i delicati ed eleganti cannelloncini con orata, branzino, dentice, ricotta di bufala, verdurine in dadolata e in crema, che compongono il piatto del Buon Ricordo o gli spaghetti con i ricci freschi. Tra i secondi, tra le portate di carne, il capretto francese cotto al forno disossato passato in padella con sugo di cottura su patate ecrasè spadellate e la trippa in versione originale bustocca, tra quelle dal mare, il fritto de “I 5 Campanili”. Si chiude felici con la millefoglie di meringa con le fragole e crema chantilly in due strati golosi. Da qui uscirete davvero con un “Buon ricordo”!
(via luigi maino, 18 – tel. 0331630493)

TESTINA - Milano

Testina. Come il pezzo prelibato di vitello che i più golosi fanno a gara ad aggiudicarsi quando arriva in sala il fumante carrello del bollito misto. E come il modo scherzoso con cui in dialetto milanese si prende in giro una persona. È l’insegna migliore che Massimo Motola, e la moglie Erika, potevano scegliere, per la loro bella trattoria contemporanea, che vi aspetta a un minuto dai grattacieli che ospitano la Regione Lombardia. La scelta è più che azzeccata, sia per lo spirito gioioso che si respira entrando, sia per la cucina, che celebra Milano, Lombardia e Italia, in modo davvero felice. Bello l’ambiente, con i tavoli con le tovaglie a quadri bianchi e rossi. Alle pareti, quadri e bottiglie in esposizione, in primis lombarde, che vi anticiperanno che qui avrete una cantina eccellente. In tavola, via con mondeghili o testina di vitello gratinata al forno con pane cipolla fondente e salsa verde. Chi ama il mangiare vegetariano, ecco la giardiniera. Poi primi e secondi sono quelli della tradizione, con risotto e costoletta alla milanese, ossobuco, stinco e rostin negàa. La creazione capolavoro che vi farà leccare i baffi, però, sarà il risotto “giallo” servito con il reale di manzo, un boccone paradisiaco che grazie alle lunghe cotture vi si scioglierà in bocca. Una “combo” a tutta gola che è un autentico colpo di genio. È indirizzo della nostra predilezione.
(via abbadesse, 19 – tel. 024035907)

CASELLE - Morimondo (Mi)

“El mangià san el fa minga dagn el descascia ogni malan”. Questa frase che vedrete sul menu - scelta tra i tanti motti e detti milanesi che sono incorniciati e appesi alle pareti - è il benvenuto di Nadia e Mashu, coppia che fa le cose con il cuore, il cui sorriso vedrete brillare nei piatti, e che incarna la simpatia e l’accoglienza. Vi aspetta a pochi chilometri dall’incantevole Abbazia di Morimondo, in un antico casale, in cui è stata ricavata una locanda con la volontà di far rivivere lo spirito di ospitalità originario, ma in chiave moderna. Per voi, più salette raccolte, una verandina che affaccia su un cortiletto, prezioso per chi ama mangiare all’aperto nella bella stagione. La cantina è una sorpresa, e custodisce una bella selezione di etichette, proposte a prezzi ragionevoli, che invitano a stappare. In tavola vince la tradizione, con patti eseguiti con mano felice. Tra gli antipasti, un superbo salame di loro produzione servito con la giardiniera.
Poi i primi, dove meritano sia i risotti (da provare quello al cipollotto alla brace e Toma di capra “I Silos”), sia le proposte di pasta fatta in casa, in particolare i ravioli di brasato burro e salvia, davvero radiosi. Di secondo, buonissimo il coniglio ai profumi dell’orto ed erbette saltate e la pecora in umido con il purè di partate. Per finire, merita la selezione di formaggi, con assaggi di casari sommi del nostro Golosario. Una sosta dal sapore d’altri tempi!
(fraz. caselle - via lattuada, 3 – tel. 029407335)