Le pizze sognate di Eleonora

Dalla moda alla pizza contemporanea con farina Petra non è stato un passo difficile per Eleonora Massaretti di Basilico Rosso, che allena il suo buon gusto sempre, a volte anche mentre dorme...

Ne IlGolosario Ristoranti 2022 l'abbiamo definita la “campionessa della pizza” e alla sua pizzeria ristorante Basilico Rosso di Castelmassa (Ro) (via Matteotti, 15 – tel. 3459369234) abbiamo assegnato il voto di Corona Radiosa.
Stiamo parlando di Eleonora Massaretti, classe 1977, professione pizzaiola (un mestiere ancora non molto diffuso tra le donne) che così ci presenta il suo percorso. 

I primi contatti con il mondo della pizza li ho avuti fin da giovane quando, ancora studentessa, lavoravo come cameriera in una pizzeria. Un giorno mi feci male a un ginocchio e, non potendo più servire ai tavoli, la pizzaiola, anche lei una donna, mi chiese di darle una mano agli impasti. L'esperienza mi piacque, ma continuai gli studi, quindi dopo pochi anni si concluse la mia esperienza.
Dopo la laurea in Pubbliche Relazioni, ho lavorato per 12 anni con grande passione a Milano nel mondo della moda. Poi un giorno decisi di abbandonare il lavoro, conclusi che non avrei più lavorato in quel settore. Era il 2014. Ricordo che tornai a vivere con mio marito a Ostiglia, in provincia di Mantova, e lui mi regalò una macchina per fare il pane... Questo dono fece rinascere in me la voglia di mettere le mani in pasta. Così iniziai a frequentare il percorso dell'Università della Pizza, presso il Molino Quaglia, e conoscere il mondo della pizza contemporanea mi stimolò a elaborare un nuovo progetto. Nel 2016 con l'aiuto di mio marito, Alberto Sarti, ho aperto Basilico Rosso, la mia pizzeria.
Cosa hai portato con te della tua precedente esperienza nel mondo della moda?
Sicuramente l'esperienza dei miei viaggi. Avendo frequentato molti ristoranti in giro per il mondo, avevo un'idea precisa del tipo di locale che volevo gestire: un locale con grande attenzione al cliente e alla sua accoglienza, dall'entrée al predolce e al pane fatto in casa, e con l'utilizzo di materie prime di qualità e del territorio dove possibile. Poi il senso estetico, la cura per i dettagli e per la presentazione dei piatti, che caratterizza sicuramente le mie pizze.

Parliamo allora delle pizze e degli impasti che proponi.
I miei impasti partono solitamente da diversi mix di farine Petra come Petra 5, Petra 9, le nuove Petra hp. Per la lievitazione uso spesso il metodo indiretto con poolish e biga. Propongo diversi formati: napoletana, in pala o al padellino, ma anche basi molto particolari come la supersoft, una pizza alta e soffice che viene precotta al vapore e poi rigenerata in forno prima di essere servita, produce così una golosa crosticina croccante. Un altro impasto dal sapore molto particolare è la pizza fritta, dove l'impasto viene fritto in olio di semi, o la pop, preparata con farina di mais e semi di girasole che sta riscuotendo grande successo. A queste basi abbino dei topping inusuali, studiati, che nella maggior parte dei casi sono cucinati espressi dal mio chef.
Vuoi raccontarci qualcuno di questi abbinamenti?
Sono un'appassionata delle pizze con pesce, anche perché in famiglia abbiamo scelto di non mangiare più carne. Una delle mie pizze storiche è la Wasabi preparata con fior di latte, misticanza, tartare di tonno, maionese al wasabi e polvere di capperi. Un'altra è la Fumé con salmone affumicato, mozzarella di bufala affumicata Dop e salicornia (asparagino di mare) appena sbollentata e messa in ghiaccio per conservarne la bellezza del colore verde, il tutto abbinato alla maionese al limone. 
L'uso di salse, tipo maionese, sulla pizza e sul pesce è un'idea particolare...
In effetti sì e caratterizza spesso le mie pizze. Se incontro un cliente scettico sulle salse (io cerco di non mettere mai troppi vincoli al cliente) non le metto sulla pizza, ma le propongo  a parte di  modo che possa comunque assaggiarle. Finora anche i clienti più scettici, dopo aver provato, hanno gradito molto i miei abbinamenti, perché sono studiati con cura per completare la pizza sia dal punto di vista gustativo che estetico. Ci penso molto prima di scegliere un abbinamento e a volte la buona idea mi arriva di notte dormendo...

Quindi ti accade di vedere in sogno le pizze che farai?
Sì, mi accade di sognare di lavorare a una nuova pizza e, mentre la preparo, vedo i dettagli degli ingredienti che uso, la presentazione finale della pizza e ne percepisco anche il sapore. L'ispirazione di alcune tra le mie pizze migliori, come la Wasabi, è nata così... in sogno.

Qual è stata l'ultima pizza che hai sognato?
La gambero fior di latte: volevo fare una pizza importante con sopra un gambero intero piastrato, ma non sapevo bene come insaporirlo e l'ispirazione mi è venuta in sogno. Prima di essere cotto, il gambero viene marinato nel latte e curry e dopo questo trattamento si sposa perfettamente con la mia base di pizza supersoft cosparsa di burrata.
I prossimi sogni a occhi aperti invece?
Il nuovo locale che conto di aprire prossimamente per accogliere un maggior numero di persone, visto che in questi sei anni il Basilico Rosso si è fatto una buona fama, che a volte mi costringe a mandare via dei clienti. Si chiamerà come il mio giorno di nascita: Uno nove sette sette... ma gli altri dettagli sono al momento ancora top secret.