Questa ricetta propone una variante esclusiva del tipico arancino siciliano, ideata per noi dallo chef Pino Cuttaia del ristorante La Madia di Licata (Ag)
Ingredienti
Per il risotto:
• 500 g di riso Carnaroli
• 1/2 cipolla bianca
• 2 bustine di zafferano
• 50 g di burro
• olio EVO q.b.
• sale e pepe q.b.
Per il ragù di triglia:
• 250 g di triglie
• 25 g di finocchietto selvatico (al netto dello scarto)
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 15 g di pinoli
• 15 g di uva passa nera
• 1/2 cipolla tritata
• 1 bustina di zafferano
• sale e pepe q.b.
Per la zuppa di triglie:
• le teste e le lische delle triglie
• 250 g di passata di pomodoro
• 1 spicchio d’aglio
• prezzemolo q.b.
• sale q.b.
• olio EVO q.b.
Per la panatura:
• albume d’uovo q.b
• mollica di pane raffermo tostato q.b.
Informazioni aggiuntive
ESECUZIONE
difficile
PREPARAZIONE
60 min
COTTURA
15 min
PREPARAZIONE
Preparate il ragù di triglia.
Squamate delicatamente le triglie, poi tagliate via la testa e sfilettatele conservando gli scarti che serviranno per la zuppa. Scaldate dell’olio in un tegame e unite la cipolla tritata, il concentrato di pomodoro, il finochietto selvatico tritato, uvetta e pinoli. Rosolate dolcemente il tutto mescolando e unite di seguito lo zafferano e i filetti di triglia. Insaporite con sale e pepe e in pochi minuti completate la cottura del ragù. Lasciate raffreddare.
Preparate il risotto, tritando finemente la cipolla e facendola appassire in un tegame con l’olio. Quindi unite 1 l d’acqua acqua, 20 g di sale e lo zafferano, alzando la fiamma e portando a ebollizione. A questo punto versate nel tegame il riso e, mescolando, cuocetelo fino a completa evaporazione dell’acqua (dai 15 ai 18 minuti). Terminata la cottura togliete la pentola dal fuoco e unite una macinata di pepe e il burro a pezzetti per mantecare il riso. Quindi stendete il risotto su un piano per farlo raffreddare.
Per preparare la zuppa di triglie, essiccate le lische delle triglie nel forno a 60°C per 30 minuti, poi friggetele in poco olio caldo fino a che diventano croccanti (tenete da parte alcune code essiccate e fritte per la decorazione finale del piatto). Scaldate poco olio in un tegame a parte e rosolate lo spicchio d’aglio. Quando è dorato, unite il prezzemolo, la passata di pomodoro e, dopo pochi minuti di leggero bollore, aggiungete le teste delle triglie. Spegnete e lasciate riposare la zuppa. Dopo circa 20 minuti, filtrate la zuppa, aggiungete le lische fritte, frullate il tutto e, di nuovo, filtrate. Infine assaggiate la zuppa e aggiungete sale in abbondanza per esaltare il gusto della frittura.
Per preparare gli arancini, riempite uno stampino semisferico con il riso freddo, premendo bene. Fate un incavo all’interno e riempitelo di ragù di triglia. Sformate e modellate gli arancini chiudendo all’interno il ragù. Pennellateli con albume, cospargeteli con la mollica e passateli nel forno a 200°C per 10 minuti.
Per la presentazione, versate sul fondo del piatto la zuppa di triglia e accomodate l’arancino al centro del piatto. Guarnite ogni piatto con una coda di triglia tenuta da parte.
Questa ricetta scritta dallo chef Pino Cuttaia del ristorante La Madia di Licata (Ag) (per leggere la recensione completa clicca qui) è tratta dal volume Il Libro del riso italiano di Valentina Masotti e Massimo Biloni (per acquistarlo clicca qui)
