Macaron al pistacchio verde di Bronte dop cialda

Tostate il pistacchio mettendolo in forno per 5 minuti a 170°C. Macinate il pistacchio con lo zucchero a velo fino a ridurlo a una polvere molto fine e setacciate il tutto. Trasferite in una ciotola e amalgamate all’albume (1), fino a ottenere un composto omogeneo e tenete da parte. Versate lo zucchero (2) e l’acqua in un pentolino e scaldate a fuoco lento lo sciroppo. Montate l’albume a velocità medio-alta. Aggiungete lo zucchero in due volte dal momento in cui l’albume comincia a imbianchire. Alzate la temperatura dello sciroppo, mescolate di continuo e tenete sotto controllo la temperatura, che deve raggiungere i 115°C. Abbassate la velocità al minimo del montauova, togliete dal fuoco il pentolino e versate a filo lo sciroppo nella ciotola dell’albume montato. Riportate la velocità a livello medio-alto per alcuni minuti, finchè la meringa si stabilizzi e la temperatura del composto scenda a circa 50°C. Fermate la macchina e prelevate con un raschietto una prima porzione di meringa, versandola nella ciotola con il composto di pistacchio, zucchero e albume che avete tenuto da parte. Mescolate e incorporate raccogliendo dall’esterno verso l’interno l’impasto. Adesso mettete la meringa rimasta in una volta e incorporate con un movimento dall’esterno verso l’interno ruotando la ciotola e raschiando bene le pareti della stessa, “smontando” così la meringa finchè, alzando il raschietto, l’impasto cominci a formare un velo continuo. A questo punto versate il composto in un sac-à-poche con bocchetta tonda di 6-8 mm e formate su un tappetino di silicone dei dischetti del diametro di 3,5 cm. Sbattete da sotto la teglia con la mano per far riassorbire la punta lasciata su ogni cialda. Lasciare riposare la teglia per almeno 20-30 minuti, in base all’umidità atmosferica e dell’impasto, finché si sia formata una leggera pellicina sulla superficie.

Infornate a 180°C per circa 5 minuti. Abbassate il forno a 150°C. Questo passaggio è fondamentale perché il delicato colore verde naturale della cialda non si rovini per il troppo calore. Sono pronti quando al tocco il macaron risulta fermo e stabile. Se si vuole un “piedino” basso ma regolare consiglio di aprire il forno durante la cottura per regolarne l’altezza a piacimento. Una volta sfornati, lasciate raffreddare almeno un’ora e tirate fuori dal frigorifero la ganache al pistacchio ad ammorbidirsi, prima di poterla usare per farcire i macaron tra due gusci come vuole la tradizione.