Il Katsuobushi, ovvero il tonno essiccato è uno degli ingredienti fondamentali della base del gusto nipponico, cioè il brodo dashi. Maiko Otsuka ha deciso di lasciare la strada da cuoca e di entrare nel mondo del katsuobushi proprio per lo stupore nato dal gusto di un pezzo di katsuobushi. Quel pezzo era fornito da un grossista della Taiko fondata nel 1971 a Harumi, Tokyo e la cui sede si trova all’interno del Centro Katsuobushi di Tokyo.
Tra i grossisti specializzati in katsuobushi la Taiko è un’azienda piuttosto piccola e si occupa principalmente di intermediazione tra i produttori e i clienti aziendali. Fu fondata da un certo Tomiji Inaba, personaggio conosciuto per la sua carriera partita da garzone fino a divenire grande responsabile commerciale di uno storico grossista e infine fondare la sua nota azienda Inaba Shoten che poi cambiò il nome in Taiko. Scrisse pure un suo libro “La storia del Katsuobushi di Tokyo”.
Ora la Taiko è gestita da suo figlio, Taizo Inaba, con un modo di lavorare rigorosamente come una volta. Così lei, Maiko Otsuka, spinta solo dal desiderio di aiutare a conservare la loro tradizione, affascinata dal risultato del loro lavoro, ha iniziato a lavorare senza neanche aspettare di essere assunta.

Sta scomparendo il mestiere di selezionatore di katsuobushi

Maiko prende in mano un pezzo di katsuobushi esposto al sole e spiega: basta vederlo per capire se è pescato da reti a circuizione o a canna, preso attraverso la pesca pelagica o costiera, se è fresco o grasso, il grado di cottura e l’ambiente in cui è stato attaccato dalla muffa, persino come renderà il gusto del brodo dashi, rivela proprio tutto.
“Il tonno pescato con le reti a circuizione si agita nella rete e il corpo viene danneggiato per i tagli e la torsione mentre quello pescato a canna mantiene perfettamente la sua forma. Guardate la forma di questo pezzo: è perfetta. Avere le grinze sulla pelle è prova di una buona grassezza.” Secondo lei in ogni pezzo si trova la traccia dell’origine e del lavoro artigianale.
Queste cose influenzano il gusto del brodo dashi.
“Nel tonnetto striato che si agita nella rete aumenta l’acido lattico che rimane anche dopo essere diventato katsuobushi; così quando viene messo in acqua per ricavare il brodo compare una specie di acidità. Il brodo dashi ricavato da un pezzo perfettamente grasso ha un gusto profondo e intenso che dà al piatto un sapore vigoroso.”
Quindi esiste una relazione meravigliosa tra la provenienza del tonnetto e il gusto come risultato finale.
“Il problema è che i selezionatori in grado di decifrare la qualità fino a questo punto stanno scomparendo.” Questo è il suo timore per il futuro.
Taiko essenzialmente tratta i katsuobushi prodotti da tonnetti striati pescati a canna sulla costiera. “Le grinze sulla pelle dimostrano l’alta qualità del prodotto”.L’edificio del consorzio di commercio di katuobushi di Tokyo con 89 soci ospita al piano terra la sede di Taiko.Prima di lavorare da Taiko Maiko era cuoca in un ristorante al bancone di tipo kappo a Tsukiji. “Ma in quel ristorante preparavano i piatti con il dashi in polvere invece di ricavare il brodo dagli ingredienti". Ne fu negativamente impressionata e così iniziò a studiare da sola. Visitava spesso i negozi specializzati di katsuobushi nel mercato di pesce di Tsukiji ma i suoi dubbi non venivano ben chiariti. Un giorno partecipò ad un corso di preparazione del brodo dashi organizzato da Taizo Inaba, presidente di Taiko. Lì ad un tratto tutti i suoi interrogativi trovarono una risposta convincente. Da quel momento tutti i giorni continuò a bussare alla porta di Taiko finché il titolare accettò di prenderla come apprendista e nel 2018 fu ufficialmente assunta come dipendente ed ora ha ottenuto un posto da dirigente della parte commerciale e invece è rimasta apprendista nella selezione del pesce.
“Mettendo i piedi nel mondo del katsuobushi mi sono resa conto che dentro non c’è più la cultura di un tempo o perché gli interessati non si sono resi conto di quel che stavano perdendo o perché l’hanno lasciato andare. Miracolosamente il modo di lavorare presso Taiko non è cambiato e il buon lavoro da selezionatore dei vecchi tempi e il mestiere dei produttori d’eccellenza sono ancora archiviati nel ricordo e nel corpo del presidente Taizo Inaba.”
L’origine del katsuobushi e la tecnica che il presidente Inaba ora sta cercando di tramandare, se non si trova nessuno che la possa conservare, è destinata a scomparire. Ma almeno ora c’è lei a poterla trasmettere alla prossima generazione. È stato questo forte senso di missione a spingerla ad imparare questo mestiere.

Per quanto riguarda la qualità sono la selezione e la stagionatura a fare la differenza.

La catena di commercializzazione del katsuobushi inizia con il produttore, poi il grossista, il mediatore e finisce al negozio al minuto e al ristorante. E Maiko dice che uno dei ruoli del grossista è completare la produzione.
“Sapete che i produttori fanno partire i pezzi per il grossista quando sono finite appena il 70% delle fasi di lavorazione?”

I grossisti devono controllare la qualità dei pezzi uno per uno e finiscono la lavorazione in modo da far rendere al massimo la qualità. In pratica li espongono sotto il sole ma li fanno stagionare nello stesso tempo e questa fase dura come minimo 2 o 3 mesi e, a volte, un anno.
“I pezzi ad alto contenuto di grasso vanno lasciati per 7 o 8 mesi a stagionare”, quindi il tempo della stagionatura cambia a seconda della caratteristica di ogni pezzo.
Nel mondo del formaggio francese esiste una qualifica da stagionatore e viene considerata come un’alta competenza professionale addirittura con il conferimento di un premio MOF, Meilleur Ouvrier de France. Per i Francesi il formaggio non è ancora pronto al momento in cui esce dalla cantina del produttore. Il formaggio va fornito all’acquirente al suo momento di massima qualità per cui il ruolo e la capacità di verifica dello stagionatore sono importanti. Il lavoro di Taiko assomiglia a quello dello stagionatore francese.
Esponendo al sole cambia l’aspetto del katsuobushi. Cambia il colore della muffa, aumenta il peso specifico e aumenta la ricchezza del profumo.Uno dopo l’altro i grossisti in grado di fare questo lavoro sono scomparsi nel periodo della bolla speculativa giapponese. “Perché anche senza far stagionare adeguatamente venivano venduti lo stesso. Sotto gli occhi degli esperti di una volta mancava il 30 per cento del lavoro ma, per chi non ne sa, sembrava sufficiente. Li mettevano in commercio senza completare la stagionatura, quindi veniva eliminata la fase del grossista.”
Forse capiterà solo in Giappone che per un singolo prodotto si costruisca una filiale complessa di alta professionalità per cercare la perfezione; per realizzare un utensile di lacca artigianale ci sono un tornitore del legno detto kijishi, un laccatore chiamato nurishi e alla fine il machieshi che dà il tocco finale con le decorazioni in madre perla così via; per ottenere un ukiyoe, la stampa artistica tradizionale, ci vogliono un disegnatore che si chiama eshi, poi l’ horishi che si occupa dell’incisione e lo stampatore, il surishi. La stessa cosa per la tessitura di Nishijin di Kyoto e per gli utensili di metallo di Tsubame – Sanjo.
“Per fare ogni prodotto le lavorazioni sono suddivise in due tipi, quelle che si vedono dal di fuori e quelle nascoste, ma tutte vanno fatte professionalmente. Questa divisione dei lavori ha una sua razionalità. E quando si perde di vista questa razionalità si compromette anche una lavorazione intera con una grave perdita di qualità.”

Diamo un tocco finale al katsuobushi sulle esigenze di ogni cuoco.

Il ruolo di Taiko non è solo la stagionatura adeguata ad ogni pezzo ma selezionare e stagionare i pezzi personalizzati per ogni cuoco. Proprio qui diventa utile l’esperienza precedente da cuoco di Maiko.
“Prima di tutto tra l’ovest e l’est del Giappone cambia anche il modo di utilizzare il katsuobushi. Ad Osaka, per esempio, si usa il katsuobushi per accompagnare meglio l’alga kombu, un'altra grande protagonista del brodo dashi, mentre a Tokyo si cerca di evidenziare il katsuobushi nel brodo quindi i cuochi di Tokyo cercano un pezzo grande da 350/400 grammi mentre all’ovest è più richiesto il pezzo dalla parte della schiena da 280/300 grammi perché contiene meno grasso e rende un gusto più fine.” Lei seleziona il pezzo considerando la caratteristica culinaria della zona e l’utilizzo del dashi e la particolarità di ogni cuoco poi lo stagiona in modo personalizzato.
“A volte va meglio con un pezzo “honkarebushi”, la lavorazione completa, a volte “arabushi” cioè grezzo, a volte va consegnato nella sua forma intera oppure già grattugiato. Per la fornitura di un locale in stile kappo sarà più adatto un pezzo da fare un brodo fine, invece per un locale da tonkatsu, specializzato nella cotoletta di maiale impanata, per cui si richiede un brodo dal gusto intenso, servirà un pezzo grasso. Per noi grossisti è importante affiancare il lavoro del cuoco per capire che tipo di pezzi possiamo fornirgli; è questo a dare un senso alla nostra presenza.”
Per poter grattugiare un pezzo durissimo di honkarebushi serve un’esperienza tecnica per cui se ne occupa personalmente il presidente Inaba. Per rendere più facile questo lavoro la maggior parte dei concorrenti fa scaldare i pezzi invece Taiko li grattugia senza scaldarli.Una ruota della grattugia con numerose lame. Conta molto la perfetta molatura per cui, ad ogni 100 kg di prodotto grattugiato, le mandano a molare.Katsuobushi grattugiato quasi trasparente. Hanno un bellissimo colore perché non hanno scaldato il pezzo prima di grattugiarlo.Non appena grattugiato viene confezionato in una busta ad atmosfera protetta.

Non stiamo dietro alle mode e collaboriamo con il produttore.

Taiko tratta esclusivamente la materia prodotta da Miyashiya Katsuobushoten della città di Makurazaki di Kagoshima. L’attuale presidente Inaba ha preso la decisione di trattare solamente il tonnetto striato ma non altri tipi di pesce come la palamita, accetta il prezzo proposto dal produttore e compra tutta la produzione ma esprime chiaramente tutte le sue esigenze. Nel momento del passaggio dell’azienda da suo padre, si era nel periodo in cui la pesca dei tonnetti striati era passata da quella a canna alle reti a circuizione e dalla pesca a costiera a quella pelagica e soprattutto alla pelagica con reti a circuizione. È stato il periodo in cui tutto era cambiato partendo dalla tecnica di pesca, alla qualità dei tonnetti, alla conservazione appena dopo la pesca, fino alla tecnica di produzione del katsuobushi. Nonostante tutto volle insistere a conservare la vecchia maniera di produzione.
E fu proprio Makoto Miyashita, titolare della Miyashita Katsuobushi shoten, a rispondergli positivamente, così hanno iniziato a fare il cammino insieme. Miyashita usa esclusivamente tonnetti pescati a canna. Li filettano a mano con un coltello e dividono la parte della schiena e della ventresca. Dopodiché li fanno bollire per due ore per rinchiudere il gusto umami e poi si passa all’affumicatura seguita dall’essiccatura ad alta temperatura che dà una particolare fragranza. Ripetendo l’affumicatura e l’essiccatura per due mesi diventa arabushi, il pezzo grezzo. Da qui si può passare alla procedura successiva con l’attacco della muffa buona e l’essiccatura sotto il sole che vengono ripetute.
La muffa serve per togliere l’ultima acqua dai tonnetti e decompone il grasso e trasforma le proteine in amminoacidi che creano un umami intenso. Dopo 6 mesi dall’inizio della trasformazione vengono spediti a Taiko dove li aspettano gli specialisti della selezione e della stagionatura.
“Ci sono dei clienti che richiedono proprio un pezzo senza chiai, la parte sanguinosa.” Dicendo così ha preso il pezzo in questione e il suo modo di tenere il pezzo in mano è quella da esperta. Ma mi dice che anche da questo si capisce quanto se ne sappia di katsuobushi.Maiko ci tiene a trovare un giovane produttore con cui collaborare proprio come hanno fatto il presidente Inaba e Miyashita. “Ma sa che ne ho già uno in mente? Questa è la mia missione per poter tramandare questa tradizione alla successiva generazione.”

[Shop Data]
TAIKOU
http://www.taikoban.info/renew/

人生を変えるほどの衝撃を受けた鰹節を残すために。

「タイコウ」鰹節コーディネーター 大塚麻衣子

text by Sawako Kimijima

料理人から鰹節の世界へ身を転じたのは、ある鰹節に衝撃を受けたからだった。東京・晴海、1971年から建つ「東京鰹節センター」に仕事場を構える「タイコウ」の鰹節である。同社は、老舗の鰹節問屋で丁稚から大番頭まで勤め上げた稲葉美二（『東京鰹節物語』の著者）が興した稲葉商店を前身とする小さな荷受け問屋だ。現在、2代目・稲葉泰三社長が頑なに昔ながらの仕事を貫く。衝撃を受けたその鰹節を残したい一心で、大塚麻衣子さんはなかば押しかけるようにタイコウに入った。

鰹節の目利きがいなくなる。

天日干し中の鰹節を一本取り上げて、「見ればわかります」と大塚麻衣子さんは言う。漁法（巻き網か一本釣りか）、産地（遠洋か近海か）、魚質（鮮度や脂質）、製造技術（煮込み具合、カビ付けの環境）、だしの味、ほぼすべてが読み取れるらしい。

「巻き網で獲ると、カツオが網の中で激しく暴れ回るため、表面には傷が付き、形にねじれや崩れが出るんですね。対して、一本釣りのカツオは魚体が美しく保たれる。だから、ほら、一本釣りの鰹節は形が整っているでしょう。それから、こういう皮目のちりめんじわは、脂ののりが良いとできるんですよ」。手に取った節を例に説明してくれた。節には素材の素性や個性、職人の仕事が刻印されているというわけだ。

それらはだしの味にも反映される。「網の中で暴れたカツオの体内には乳酸が溜まります。これは鰹節になっても残り、だしを取った時に酸味として発現する。また、脂ののりの良い鰹節で取るだしは、コクや厚みがあって、力強い味わいになる」。
見事なまでに因果関係が存在している。
「その因果関係を読み解ける目利きがすっかり減ってしまったんです」と大塚さんは危機感を募らせる。

元はと言えば、大塚さんは料理人である。築地の割烹で働いた経験を持つ。
「その店では、だしを引かず、市販の粉末だしを使っていたんです」
思いがけない実態に愕然として、独学でだしについて学び始めた。築地に店を構える鰹節屋に話を聞くものの、疑問が解決しないことが多く悶々としていた時、タイコウの稲葉泰三社長のだしとり教室に参加。様々な事柄が一気に腑に落ちる。押しかけスタッフとしてタイコウに通い詰め、2018年正式入社、現在は取締役営業兼目利き見習いである。

「鰹節の世界に首を突っ込んで知ったのは、中身が変わってしまっていること、その事実に当事者たちも気付いていないか、もしくは黙認しているということでした。でも、奇跡的にタイコウには変わる前の仕事が残っていた。社長の稲葉の身体の中に、昔の目利きたちの鑑識眼や優れた生産者の仕事の記憶が蓄積されていた」
稲葉社長が受け継いでいる本来の鰹節のあり方、仕事のあり方を残さなければ失われてしまう。せめて自分がそれらを伝える役目をという使命感が彼女を動かした。

選別と熟成で頂点の味に。

鰹節は、生産者－問屋－仲買－小売店＆料理店、という経路で流通する。
問屋は何をするかと言えば、「鰹節を完成させるのが仕事」と大塚さん。
「生産者から問屋に送られてくる時の鰹節って、実は７割ほどの仕上がりなんですよ」
届いた鰹節を一本一本見定めて、それぞれが頂点の味になるように仕上げるのが問屋の仕事だという。天日干しにして、乾燥させながら熟成を進めるのだが、その期間は短くて２～３カ月、長ければ１年以上。「脂がのった節は７～８カ月は寝かせて熟成させますね」。頂点の見極めは個体別というわけである。

フランスにチーズの熟成士という職業がある。MOF（Meilleur Ouvrier de France フランス国家最優秀職人章）が設定されているなど、高度な技術職として認識されている。フランス人にとってチーズは生産者が生み落とした時点で完成ではない。最良の食べ頃に熟成させて完成品となる。ピークの味まで到達させる熟成士の見極めと技術が必要。タイコウの仕事はそれと似ている。

そんな問屋の仕事が、バブル期に徐々に消滅していった。
「熟成させずとも売れたんです。昔の仕事を知る者からすれば７割の仕上がりも、知らない人にはそれで十分だったりする。熟成させずとも出せば売れるという中で、いつしか問屋の仕事が省かれていきました」

ひとつのモノを作り上げる工程がいくつにも細分化されて、工程ごとに高い精度を誇る専門職の集合体になっているのは、日本特有の技の突き詰め方だろう。漆器に木地師、塗師、蒔絵師らがいて、浮世絵に絵師、彫師、摺師がいる。京都の西陣織も、燕三条の金属加工も同様である。
「表に出る仕事、隠れた仕事、分業になっていて、各々がプロフェッショナル。そこには分業の意味がある。その意味を見失うと、仕事が抜け落ちていき、質の劣化が始まる」

料理人の仕事に合わせて鰹節を仕上げる。

タイコウの仕事には、節ひとつひとつを見極めて熟成を施すだけでなく、料理人一人一人の料理に合わせて節を選んで熟成させるという側面もある。そこで発揮されるのが、大塚さんの料理人経験である。
「まず、西と東では鰹節の生かし方が違います。大阪は昆布を引き立てるように鰹節を使い、東京は鰹節の風味を立たせるようにだしを引く。東京の料理人は旨味がよく出るように350～400gの大きい鰹節を求めるのに対して、京都はそれより小さめの280～300ｇサイズで脂肪分が少なくあっさりしただしが取れる背節を求めます」

地域の食嗜好を踏まえつつ、個々の料理人のだし使いや調理特性に合わせて節を選び、熟成をかけ、一人一人カスタマイズしていく。
「本枯節がいいのか、荒節がいいのか。節の状態で納品するか、削って納品するか。割烹であればやさしいだしが取れる節がいいし、とんかつ屋さんであればコクのあるだしがとれる脂ののりの良い節がいい。料理人の仕事に寄り添うように鰹節を仕上げて納めるところに問屋の存在意義はあります」　

変化に流されずに生産者と二人三脚。

タイコウが仕入れる生産者は、鹿児島県枕崎市の宮下鰹節店、たった一軒だ。
稲葉社長は、先代から会社を引き継いだ時、いくつかの決断をした。雑節（さば節などほかの節）は扱わず鰹節一本に絞る。仕入れの際に値切らない。全量買い取る。問屋としての要望をきっちり言う・・・。代替わりは折しもカツオ漁が竿釣から巻き網へ移り、遠洋巻き網が主流の時代に入った頃。つまり漁法が変わり、魚質が変わり、水揚げまでの処置が変わり、鰹節の製法が変わっていった頃。そんな中で本来の鰹節づくりを貫く決意表明だった。稲葉社長の執念に応えて二人三脚で品質を追求してきたのが宮下鰹節店の宮下誠さんなのである。

宮下さんが使うのは近海一本釣りのカツオのみ。包丁で身を三枚におろして背と腹に分ける。大釜で約２時間煮て旨味を閉じ込めたら、薪で燻して水分を抜きつつ香味を付ける焙乾を繰り返すこと約２カ月。これで、荒節ができあがる。本枯節は、さらにカビ付けと天日干しの工程へ。カビ菌がカツオの水分を抜き脂肪を分解、タンパク質をアミノ酸に変えて、より濃縮した旨味と香りを生み出す。作り始めから約半年後、タイコウへ送られると、前述のような選別と熟成の工程が施される。

稲葉社長が宮下さんと二人三脚でやってきたように、大塚さんもまた、二人三脚で理想の鰹節を追い求める若手の生産者を見つけたいと考えている。
「一人、心当たりの人材がいるんですよ。次の世代につないでいくための今後の私のミッションだと思っています」

（店データ）

◎タイコウ

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