Buone farine Petra e controllo delle temperature sono tra i consigli di Matteo Dolcemascolo per realizzare in casa, senza farsi tradire dal clima instabile di primavera, una colomba pasquale che merita di essere trattata come un buon vino
Come il periodo che precede il Natale, così l’approssimarsi della Pasqua è un appuntamento annuale importante per pasticcieri e appassionati di grandi lievitati.
Dopo esserci fatti raccontare quest’inverno l’avventura di fare il pandoro in casa, siamo tornati da Matteo Dolcemascolo, esperto lievitista pluripremiato della Pasticceria Dolcemascolo di Frosinone (via Madonna della Neve, 77 - tel. 0775270660), presenza storica del nostro Golosario per farci raccontare l’avventura di preparare la Colomba Pasquale in casa.
Matteo ha scelto di regalarci una ricetta di colomba con lievito di birra, invece che lievito madre, per facilitarci nella gestione di una lunga lievitazione. Gli abbiamo chiesto se fare una colomba è più difficile rispetto a un panettone o a un pandoro.
Non c’è una maggiore difficoltà nell’impasto in sé, sono le condizioni climatiche variabili che possono mettere in difficoltà. Pasqua cade in un periodo dell’anno climaticamente imprevedibile e molto variabile come la Primavera. In queste condizioni può essere difficile gestire la temperatura costante che richiede una lunga lievitazione se non si è particolarmente esperti a gestire un lievito madre. La maggiore stabilità del lievito di birra può aiutare una lievitazione armoniosa ed evitare i ritardi dovuti alle basse temperature o alle oscillazioni termiche tra il giorno e la notte. Poi bisogna prevenire anche i problemi delle alte temperature, che possono capitare in questa stagione, e influire sulla conservazione di tutti i prodotti dolci artigianali. Pasqua è una festa complicata per noi pasticcieri perché dobbiamo portare avanti diversi prodotti molto delicati in condizioni climatiche incerte.
Per esempio?
Quest’anno proponiamo per la prima volta dei cofanetti di ovetti di cioccolato 20 grammi (sono contenuti in cofanetti identici a quelli delle uova fresche di gallina) e sono assortiti in cioccolato al latte, fondente e bianco.
Ma ci sono anche i nostri prodotti della tradizione e del territorio come la Pastiera fatta con ricotta di pecora della Val Comino e farina di farro biologico o il Casatiello una torta salata originaria della Campania. Tutte preparazioni artigianali delicate.
Ottime idee per una Pasqua golosa, ma, tornando alla Colomba, in che senso dobbiamo stare attenti al caldo?
Il caldo rischia di far lievitare troppo velocemente l’impasto, renderlo asciutto e poco fragrante e condizionarne la conservabilità. Per questo abbiamo assegnato alle nostre colombe una shelf-life inferiore al panettone (che viene fatto e consumato in inverno): 35 giorni invece di 40. Poi bisogna dire che temperatura e umidità influiscono, oltre che sulla conservazione vera e propria, anche sulle condizioni assaggio di tutti gli alimenti artigianali vivi, che non contengono conservanti. A me viene spesso in mente, per esempio, tutto quello che si fa per degustare un vino pregiato al meglio delle sue caratteristiche: lo si porta alla temperatura corretta, lo si ossigena... La stessa attenzione merita un grande lievitato artigianale, un prodotto che è in continua trasformazione.
Per intenderci, le nostre colombe hanno una shelf-life di 35 giorni, ma possiamo dire che se vengono consumate nei primi 15 giorni di vita, danno il meglio di sé. Quando il clima è molto caldo e asciutto o se il sacchetto è stato aperto prima per consumarne una parte e/o sono trascorsi una ventina di giorni dalla produzione, ci sentiamo di consigliare sulle nostre confezioni una rigenerazione del dolce prima di gustarlo. Ovvero di far passare la parte di colomba che si vuole consumare in forno spento, precedentemente scaldato a 80 °C. Pochi minuti di permanenza in questo ambiente riattivano il burro e restituiscono la fragranza originaria al lievitato appena fatto. Questo vale ovviamente anche per le colombe fatte in casa, se risultassero un po’ asciutte. Queste attenzioni sono importanti, perché occorre capire che il lievitato artigianale è un prodotto più delicato da trattare rispetto a quello industriale, ma anche una scelta importante di qualità e salubrità.
Ottimi consigli per dare il giusto valore a un lievitato artigianale. E ora, prima di procedere alla preparazione della colomba con lievito di birra, ci sono altri consigli?
Sì certo, se scegliamo di prepararla in casa, oltre al nostro impegno e lavoro, saranno gli ingredienti di qualità a fare la differenza, per questo io consiglio sempre di investire in questo senso. In primis occorre usare una farina giusta, noi utilizziamo sempre la Petra Panettone 6384 che crea la maglia glutinica giusta e l’apporto di proteine corretto per far lavorare bene il lievito e ottenere una struttura stabile per la nostra colomba. Quindi ingredienti come le uova fresche di allevamento a terra, il burro di centrifuga o le ottime mandorle del nostro Sud faranno la differenza in termini di sapore e salubrità, ma anche in termini ambientali. Io infatti credo che sia molto importante in cucina e in pasticceria valorizzare la biodiversità di cui siamo così ricchi in Italia.
Grazie a Matteo Dolcemascolo per questo messaggio di fiducia verso la qualità dei prodotti Italiani e il valore del lavoro artigianale.
A questo link la ricetta della Colomba pasquale classica al lievito di birra.
