Ichikawa a Milano, lâ€™apoteosi del sushi

A Milano il maestro Haruo Ichikawa e il suo staff coccolano i clienti con una cucina giapponese di perfetta felicità

Da tempo ormai l’idea della cucina giapponese diffusa presso il pubblico italiano non è solo quella del sushi. Soprattutto a Milano, ma non solo, si trovano locali Izakaya (trattoria con un po’ di tutto), kaiseki (alta cucina), specializzati in carne wagyu, per non parlare del ramen, nuovo cibo di tendenza che si sta diffondendo un po’ ovunque. Pensare che mangiare giapponese voglia dire soprattutto sushi e pesce crudo è un po’ come pensare che la cucina italiana sia solo pizza. Per quanto riguarda il sushi, lo si sa, la popolarità non giova alla qualità e trovarne di veramente ben fatto non è facile.
Quindi sono andato a Milano da Ichikawa, via Lazzaro Papi 18, vicino a Porta Romana. Haruo Ichikawa è in Italia da 30 anni ed è stato il profeta del sushi. Vero maestro, ha lanciato con la sua tecnica perfetta i più importanti ristoranti giapponesi di Milano, da Endo a Suntory. È merito soprattutto della sua classe al banco del sushi se Iyo Experience è stato il primo ristorante etnico in Italia a fregiarsi della stella michelin.
È un ometto vivace e schietto, serio mentre cucina, sorridente mente chiacchiera con i clienti tra un sushi e l’altro, sorseggiando vino rosso.
“Lavoravo in America da giovane e pensavo di tornare in Giappone ad aprire un mio ristorante ma, prima, avevo deciso di fare un giro in Europa. Dell’Italia conoscevo solo gli spaghetti e la Ferrari. Quando ho visto gli ingredienti della vostra cucina e il pesce che si poteva trovare, ci sono rimasto”.
Il nuovo ristorante, essenziale senza fronzoli, alla giapponese, ha circa 20 posti al tavolo e 8 al bancone, secondo la tradizione del sushi kappou (mangiare al bancone chiacchierando serviti direttamente dal cuoco). Il menu è unico omakase, dove il cuoco fa quel che vuole, secondo la disponibilità del giorno.
Fin dall’inizio sono rimasto incantato dal Sunomono (cose condite con l’aceto) di carne di Wagyu con gambero scottato su letto di alghe mozuku con aceto di riso, asparagi, jalapeno, wasabi e uova di salmone marinate in soia e yuzu; una fresca delizia che mi ha riportato all’estate ma dove la piccantezza del peperoncino jalapeno ti predisponeva alla più succulenta cucina dell’autunno.
Ha fatto seguito una serie di antipasti di perfetta felicità tra cui i gamberi con cachi e prezzemolo, la ricciola con salsa yuzu, miso, rosso di uova di quaglia e tartufo nero. Poi un’altra portata ancor più spettacolare per colori, sapore ed eleganza in cui, oltre al riccio di mare freschissimo ho apprezzato il millefoglie di alga nori, capasanta scottata e lardo al tartufo e il tonno crudo con maionese allo yuzu, gorgonzola e tartufo bianco.
“La prima volta che ho assaggiato il gorgonzola mi sono detto: una cosa così fermentata è molto adatta ad accompagnare il pesce più fresco”.
I tagliolini al sesamo con polvere di yuzu, alga nori, cipollotto, olio di oliva, gambero avvolto in shiso in tempura, foglie di wasabi ci hanno degnamente preparati al sushi misto, mai banale, servito un pezzo alla volta, con il disarmante sorriso di chi sa di darti qualche cosa di indimenticabile. Raramente m’è capitato di mangiare così bene, neanche in Giappone.
“Trent’anni fa la mia cucina era al 20% giapponese e per l’80% adeguata al gusto italiano. Oggi posso fare il contrario, ma cerco sempre di prestare attenzione ai desideri dei clienti. All’inizio facevo la zuppa di miso poco salata poi, un giorno, ho visto un ragazzino che continuava ad aggiungervi soia e ho capito che, per gli italiani, dovevo salare un po’ di più la mia cucina”.
Quel ragazzino era Paolo Peri, oggi maitre di sala.
Stregato dal sushi di Ichikawa, l’ha sempre seguito nei vari spostamenti come cliente finché, quando il Maestro ha lasciato Iyo, con altri due soci, Giorgio Cappelli e Stefano Legnani, ha deciso di aprire con lui questo locale, cambiando completamente vita. Un’altra particolarità non da poco è che i soci in questo ristorante ci lavorano. Paolo ha lasciato una promettente carriera di banchiere da New York all’Italia per occuparsi della sala, Giorgio proviene da una famiglia di costruttori ed è l’esperto di Sake che ci ha accompagnato con intelligenti abbinamenti per tutta la cena, Stefano realizzava spettacoli teatrali e oggi, con appassionata competenza, sceglie e consiglia i vini del locale. Completano lo staff Satoko Kakutani sous chef al bancone e, in cucina, Seiko Ueda e Jem Mostafa che collabora con il maestro dai tempi di Iyo. Tutti appaiono felici e rilassati; evidentemente da Ichikawa, oltre a mangiare bene, si vive bene.
“Da Iyo la stella michelin, per me, era diventata un problema. Ero vincolato al menu da ristorante stellato e alle sue esigenze; a me piace star dietro all’ispirazione del momento, alla suggestione del mercato e soprattutto, oltre alle preferenze del cliente, cerco di capire il suo cuore. Così lo posso coccolare meglio. Anche quando non cucino penso ai miei piatti, come un pittore pensa al suo quadro anche quando è lontano dall’atelier. Non so fare altro. È la mia libertà”.