Manifattura dei Marinati di Comacchio, valore e sostenibilità della tradizione

Pubblicato il 26 aprile 2021 su Ryoritsushin

Una zona umida con grande biodiversità

Buio di luna… vento di bora… alta marea… non è la cantilena di un sortilegio da strega, ma quel che ci vuole per partire a pesca di anguille. Siamo nelle Valli di Comacchio, una vasta zona umida protetta situata in Emilia Romagna, tra le province di Ravenna e Ferrara, a sud del Delta del Po e a nord della Riviera Romagnola.
Photo by Gian Antonio ZapparoliLa bonifica idraulica di questa depressione paludosa risale al 1600 e ne ha fatto una specie di laguna chiusa al mare a cui è collegata da canali che si chiamano vene gestiti da porte vinciane.
Questo sistema di chiuse regola l’afflusso di acqua dal mare e dai fiumi creando un ambiente adatto alla pesca e alla raccolta del sale. L’acqua salmastra fornisce dal mare pesci bianchi dalla carne ancora più delicata ed è l’habitat naturale allo sviluppo del nostro protagonista: l’anguilla.
Photo by Maurizio Tieghi Ma torniamo alla pesca: con l’oscurità l’anguilla si sente protetta, il vento di bora spinge l’acqua del mare all’interno della Valle e con l’alta marea le anguille sessualmente mature sentono il richiamo ed escono dalle loro tane per andare a riprodursi nell’Atlantico.
Mi emoziona questo argomento perché ho un bellissimo ricordo di una cena a Tokyo a base di anguilla che l’ha fatta diventare il mio piatto giapponese preferito,
Photo by Francesco Cavallari ma soprattutto Comacchio con le sue case eleganti sui canali, una piccola Venezia del Po, è emozionante e la sua tradizione dell’anguilla merita di essere conosciuta. Non è un caso se siamo in uno dei paesaggi naturali più suggestivi e ricchi di biodiversità d’Italia, il Parco del Delta del Po.

Più invecchiano più forti diventano. Il mistero dell’anguilla che acquisisce il suo sesso solo nel periodo finale della vita

I posti dell’anguilla sono sempre singolari, abitati da persone singolari.
L’avventura delle anguille europee comincia nelle profondità blu scuro del Mar dei Sargassi da cui partono larve trasparenti e affusolate che, attraverso un viaggio che può durare anche tre anni e due trasformazioni, giungeranno alle nostre acque dolci nella versione anguilla gialla. Questa creatura, che ha attraversato acque limacciose e correnti impetuose, che ha saputo anche strisciare per ore nel sottobosco e nell’erba umida fino a nuove acque, ad un certo punto decide che ha trovato casa. Rintanata di giorno, caccia di notte senza spostarsi molto, vivendo gran parte della sua lunga vita senza un apparente scopo preciso.
Poi, di solito tra i 15 e i 30 anni, decide che è ora di andare e compie la sua ultima trasformazione in anguilla argentina: il dorso diventa scuro ed il ventre argentato, solo adesso si sviluppano i suoi organi riproduttivi, le pinne diventano più larghe e forti per nuotare meglio, gli occhi si ingrandiscono ed assumono un colore blu per vedere nel buio degli abissi,
l’apparato digerente smette di funzionare, lo stomaco si dissolve; nuota anche 30 miglia al giorno nelle profondità, senza cibo, utilizzando le riserve di grasso per un lungo viaggio di cui sappiamo pochissimo, per ritornare a casa, nel Mar dei Sargassi, dove riprodursi e probabilmente morire. Dico probabilmente perché non è mai stata pescata nel mar dei Sargassi un’anguilla adulta, né viva né morta.

“La differenziazione sessuale nell’ultimo tratto della vita dell’anguilla ha generato nei secoli fra gli studiosi tanta confusione e ha portato scienziati e filosofi di solito prudenti e sperimentatori ad esprimere teorie a dir poco bizzarre. Il mistero durò fino al 1920 quando un danese, Johannes Schmidt, facendo il viaggio a ritroso in nave e pescando esemplari sempre più piccoli arrivò al Mar dei Sargassi e capì che quello era l’inizio”.
Stiamo parlando con Alessandro Menegatti, presidente della Work & Services, società cooperativa sociale di Comacchio che gestisce l’antica Manifattura dei Marinati, fabbrica museo, unica titolata a produrre l’Anguilla Marinata di Comacchio.
“Nella fabbrica il ciclo di lavorazione era completo e comprendeva la Calata, area di approdo per le barche, la Sala dei Fuochi con i dodici camini per la cottura delle anguille, la Sala degli Aceti con tini e grandi botti per la conservazione delle salamoie, la Friggitoria dedicata alla cottura delle acquadelle e la Falegnameria dove si costruivano tutti gli strumenti per la pesca e la lavorazione.
Ora alcune incombenze, come quella di monitoraggio e controllo del pescato, sono delegate all’Ente di Gestione del Parco del Delta del Po che, insieme all’Università di Ferrara, compie continue verifiche sui pesci in entrata e in uscita dalle Valli. Sembrerà strano ma è proprio la pesca uno degli strumenti per il mantenimento e il controllo della quantità di anguille; non per niente Comacchio è il miglior riproduttore delle anguille europee, noi a Comacchio si lavora sia per salvare le anguille che per pescarle”.
“Oggi la Cooperativa gestisce il Museo e la Fabbrica con 15 addetti e, dal 2020, organizza la Sagra dell’Anguilla di Comacchio che, nell’ultimo fine settimana di settembre e nei primi due di ottobre riempie la nostra città di appassionati dell’anguilla e del paesaggio da tutto il mondo”.
“La fabbrica produce come un tempo, nelle antiche lattine, l’Anguilla Marinata di Comacchio, assolutamente naturale, la nostra specialità in assoluto. Produciamo anche un po’ di alici e sarde marinate e, da due anni, l’anguilla affumicata. Stiamo lavorando anche ad un Paté di fegato d’anguilla che promette bene”.
“Se venite alla sagra, che dal 2020 si svolge negli spazi esterni dei ristoranti in tutta la città, potrete assaggiare tutte le meravigliose specialità comacchiesi a base di anguilla: l’anguilla alla brace, il Brodetto d’Anguilla con aceto, cipolla e conserva di pomodoro e, assolutamente imperdibile, il Brodetto d’Anguilla alle Verze, dove la verdura assorbe il grasso alleggerendo il pesce ed arricchendosi di aromi e di sapore. Il Risotto all’Anguilla poi è un classico e, se siete simpatici, vi farò assaggiare una delle specialità più rare ed antiche: il Pestino, un’anguilla battuta e cotta intera sulla griglia, la pelle arrostisce e diventa croccante, mentre la carne, cuocendo con il grasso, rimane morbidissima.”

Catturano le anguille con un metodo applicato già nel 1600 e le fanno arrostire al camino

A parlare di pesca e di anguilla marinata andiamo da Davide Turri, responsabile di produzione della Cooperativa.
“Il metodo di pesca dell’anguilla nelle Valli di Comacchio è attestato dal 1600 e si chiama Lavoriero. È un inganno di pesca anticamente costruito con pali di castagno e canna palustre, oggi con griglie d’acciaio e pali di cemento. La forma di freccia fa convergere il pesce in passaggi obbligati con sbarramenti a maglie diverse che seleziona il pesce a seconda della pezzatura. Nell’ultimo comparto rimangono le anguille che vengono raccolte con dei retini. Sono tutte anguille argentine, pronte per la riproduzione di cui il 99% sono femmine.
Vengono trattenute solo quelle dagli 8 hg in su, circa 100 quintali all’anno di cui una cinquantina saranno lavorate nella manifattura e le altre vendute fresche sul mercato locale dall’Ente di Gestione del Parco. 5 o 6 quintali ogni anno vengono liberate affinché possano continuare il loro viaggio”.
L’anguilla selvatica è un animale protetto e quindi non può essere esportato fuori dall’Unione Europea. Quindi la ricetta, che potrete assaggiare solo se venite a Comacchio, ve la faccio raccontare dal nostro Davide.
“I pesci spurgati vengono tagliati a pezzi ed infilzati a croce negli spiedi. Sono cotti in camini che hanno una bocca di 2 m. per induzione, cioè con la fiamma dietro. Partendo dall’alto gli spiedi vengono abbassati pian piano per poter godere delle tre importanti fasi: riscaldamento, cottura, arrostitura. Tolti dal camino vengono raffreddati, riposano una notte e il giorno successivo vengono assembrati nelle lattine in una salamoia di acqua, sale e aceto con due foglioline di alloro. La preparazione è tutta manuale e, per capire la cottura, ci vogliono esperienza e occhio.”
E il risultato, ve lo garantisco, vale un viaggio a Comacchio. Sono un antipasto eccellente e anche, con una fetta di polenta calda, un ottimo secondo.
Me ne vado ripromettendomi di tornare per la Sagra anche se, adesso che conosco la storia delle sue fatiche e delle sue trasformazioni, mangiare quello che ho sempre considerato una specie di squisito serpentone è diventata una responsabilità. Penso ai viaggi così diversi partendo da laghi, fiumi, torrenti e pozze d’acqua da ogni parte d’America e d’Europa per raggiungere la destinazione ultima. Come per noi uomini, la meta è la stessa per tutti, ma nessun viaggio è uguale ad un altro.