La storia e l'origine della moussakà, il piatto simbolo della Grecia, diffuso in buona parte del Mediterraneo e dell'Europa Orientale
Tempo di vacanze e ancora una volta protagonista dell'estate saranno le destinazioni della Grecia, tra Atene e le splendide isole comprese nell'arcipelago delle Cicladi. I fortunati vacanzieri non mancheranno di assaggiare il piatto simbolo della Grecia, ma diffuso anche in buona parte del Mediterraneo e dell'Europa orientale: la moussakà, il celebre piatto a base di melanzane, carne, spezie e besciamella.
Come indica già il nome la moussakà ha un'origine mediorientale: l’etimologia tradisce origini turche e si può riportare alla dominazione ottomana della Turchia. A riprova di questa tesi anche il fatto che piatti simili siano diffusi in Bulgaria, altra terra che subì a lungo la dominazione di Bisanzio. Tutto così semplice? Non proprio. Tracce di piatti con melanzane (però freddi) sono presenti nella cucina egiziana e dei paesi che si affacciano sul Mediterraneo. E non è un caso che proprio una delle interpretazioni del nome faccia riferimento alla denominazione araba di questa pietanza fredda.
Non bisogna poi dimenticare l'influsso della cucina ebraica sulla ricetta, che è presente in questa tradizione culinaria, ma con un importante distinguo. Nella moussaka ebraica è eliminata la besciamella (e qualunque traccia di latticino) in ottemperanza alla kasherut che vieta la commistione tra carne e latte. Del resto però proprio quest'ultimo elemento è chiaramente un falso storico: la besciamella nasce infatti in Francia nel XVII secolo e arriva sulla moussakà solo come omaggio a questa tradizione culinaria in epoca molto più tarda.
Qual è dunque la moussakà originaria? Oggi è impossibile a dirsi. Ma ancor più curioso è il suo imparentamento con la siciliana Parmigiana. Anche questo è un falso storico. La torta parmigiana come preparazione a più strati con verdura e cacio esisteva già nel Medioevo; nel Settecento la Parmigiana del cuoco Vincenzo Corrado era fatta con le zucche e la melanzana entra nell'elenco delle verdure solo a fine Ottocento, con Artusi che dà la sua ricetta del piatto fatto con i petonciani (altro nome per dire melanzana). Insomma, qualche secolo (se non millennio) dopo rispetto alle prime moussakà mediorientali, con percorsi diversi, e risultati curiosamente simili.
Ecco di seguito la ricetta della nostra Parmigiana di melanzana
Ingredienti per 4 persone:
• 2-3 melanzane
• 600 g di pomodori tipo San Marzano
• 300 g di Mozzarella di bufala campana
• 100 g di pangrattato
• 4-5 cucchiai di farina
• 70 g di Grana padano grattugiato
• 2 uova
• 1 scalogno
• 1 spicchio d’aglio
• 1 manciata di basilico fresco
• olio extravergine di oliva, per friggere
• sale, pepe di mulinello
Preparazione
Tritate lo scalogno e fatelo appassire in 3-4 cucchiai d’olio con lo spicchio d’aglio diviso in metà che eliminerete successivamente.
Aggiungete i pomodori spellati, privati dei semi e tagliati a dadini, mescolate e cuocete finché il pomodoro risulterà ben consumato. A cottura ultimata regolate di sale e pepe e unite il basilico tritato. Lavate le melanzane, tagliatele a fette dello spessore di circa mezzo centimetro, infarinatele, scuotete l’eccesso di farina, passatele nelle uova sbattute poi impanatele nel pangrattato.
Friggetene poche per volta in una larga padella contenente abbondante olio caldo, depositatele man mano su carta assorbente e salate leggermente. In una pirofila da forno ponete uno strato di melanzane, spolverizzatele di Grana, distribuite sopra un poco di salsa di pomodoro e coprite con fettine sottili di Mozzarella. Procedete allo stesso modo fino a esaurire gli ingredienti. Terminate con la salsa di pomodoro spolverizzata con Grana. Cuocete in forno già caldo a 190°C per circa 40 minuti. Servite calde o tiepide.
