Opera: la nuova birra gastronomica di Baladin

Se qualcuno può parlare di “birra gastronomica”, di certo questo è Teo Musso. Il perché è nella genesi stessa di Baladin, cominciata con due birre (la Isaac e la Super) che Teo Musso inviò come campionatura ai ristoranti, per far capire la potenzialità della birra artigianale servita in abbinamento al cibo. Era il 1997, e fu un gesto straordinario, in un mondo “vinocentrico” come quello della ristorazione italiana, e in un contesto culturale che prevedeva soltanto “birre da apnea”, da bere gelate senza soffermarsi sui loro gusti.

Sono passati 25 anni, birra artigianale e ristorazione non stanno passando un bel momento, ma le idee di quel “cercatore insaziabile” (così si è autodefinito Teo) sono in continua esplorazione. L'ultima arrivata, presentata ieri alla stampa (e in un webinar dedicato ai ristoratori) è Opera. Una birra gastronomica che nasce come evoluzione della Elixir con l'incontro dell'aceto di birra (la birra in questo caso è la Open Gold) prodotto dall'Acetaia San Giacomo di Novellara.

Un processo complesso e di lunga durata (quattordici mesi, considerando il tempo di produzione dell'aceto di birra), nel quale l'aceto di birra viene unito alla birra base a due giorni dal termine della fermentazione, per poi essere travasata, a fermentazione terminata, in un tino di maturazione alla temperatura di 0°C, dove rimane per tre settimane. È questo un periodo di riposo necessario per eseguire gli spurghi, permettere una naturale chiarificazione ed eliminare la biomassa residua (fecce). Quando è il momento di imbottigliare Opera, non vengono aggiunti zuccheri né lieviti, poiché questa birra non rifermenta in bottiglia (eccezione in casa Baladin): questo per evitare un eccessivo sviluppo della componente acetica. Anzi, l'attenzione è a non avere ossigeno residuo all’interno delle bottiglie, che causerebbe lo sviluppo degli acetobatteri.

“L'aceto di birra, o più precisamente aceto di malto, è un prodotto molto antico – racconta Andrea Bezzecchi, titolare dell'Acetaia San Giacomo – probabilmente già sperimentato dai sumeri nel 3000 avanti Cristo. Con Teo abbiamo scelto la birra ideale per la base acetica, una Open Gold dalla complessità amaricante e aromatica evoluta, che sottoponiamo a un metodo ancestrale di acetificazione in statico, ossia una lunghissima fermentazione acetica che non dura meno di un anno, svolta in barili di castagno, rovere o acacia”.

Il risultato nel bicchiere è una birra dall'intenso colore ramato, dalla schiuma ridotta ed evanescente (la carbonazione è molto limitata), ma dal perlage piuttosto fine. Al naso è fitta, aiutata anche dalla componente volatile dell'aceto, strumento perfetto per veicolare profumi e aromi: arriva prima una sensazione intensa di fragoline di bosco, poi le note maltate di una pasticceria opulenta (un panettone con tutti i suoi canditi) e infine una parte speziata, di zenzero e pepe. All'assaggio, chi si aspetta la violenza di certe “acide” rimarrà deluso, perché la sciabolata acida è temperata e accompagnata da un sorso dolce (anche un filo troppo), che ricorda una brioches burrosa. Ma c'è anche lo zenzero candito, piacevolissimo, mentre le note amare sono quasi assenti.

A colpire è poi la naturale inclinazione a rinnovarsi nel bicchiere, con l'aumentare della temperatura di servizio. Un aspetto, quest'ultimo, sottolineato anche dallo chef Gennaro Esposito, intervenuto alla presentazione. “Posso immaginare di proporre questa birra a tutto pasto, anche grazie alla sua evoluzione nel bicchiere. La vedo bene tanto con uno spaghetto salsato ai frutti di mare, quanto con un tiramisù. Ma anche dopocena, in solitaria”. Probabilmente il meglio può darlo proprio con i dolci speziati e complessi, come una spongata o un panforte, o un buon cioccolato fondente.

C'è chi si chiederà lo stile. Risposta difficile. Simonmattia Riva,  campione mondiale dei Biersommelier nel 2015 e publican a Bergamo con il suo Beer Garage, ha trovato una parentela alla lontana con le oud Bruin fiamminghe, anche se il corpo e la struttura di Opera è decisamente più importante. Lorenzo “Kuaska” Dabove, invece l'ha trovata una “Flemish Red alla Teo, una sorta di Rodenbach Classic incrociata con la Elixir”. In fondo però, l'unico stile veramente riconoscibile è quello Baladin, che anche questa birra conferma con classe. Il prezzo alla bottiglia? 18 euro circa.