Due Passi nelle cucine del mondo

A Saint Pierre nel locale di Corrado Michelazzo

Corrado Michelazzo è una vecchia conoscenza per gli aostani, un cuoco solido, salito agli onori delle cronache quando riuscì a portare la stella Michelin al mitico Bellevue di Cogne, che lasciò nel 2008 per approdare a Shangai dove è rimasto fino a ieri. Poi il ritorno a casa, in questo delizioso hotel, la Meridiana, che al suo interno ha il ristorante Due Passi, con il figlio Marco che fa il maître, la moglie Roberta Mò che cura una competente carta dei vini (qui i Barolo di Mario Fontana o il Primitivo de La Morella, per fare alcuni esempi). Il locale è caldo e accogliente, per una trentina di coperti che raddoppiano con il dehors nella bella stagione.
Si inizia con una teoria di amuse bouche che danno l’idea della sua cucina creativa che tuttavia, negli ultimi tempi, cerca agganci con il territorio. Ora, se tornassi mi farei guidare dal suo menu degustazione (a 75 euro) che abbina i vini al calice per 40 euro.
Questa volta, dopo la prova dei nostri ispettori in estate, appena dopo l’apertura, abbiamo seguito la carta. Fra gli antipasti il foie gras, ribes e mela di Gressan, oppure le lumache in tempura, prezzemolo, aglio dolce e acetosa fino al tonno vitellato caldo e freddo.
Da non perdere i ravioli ripieni di carbonara, crema di pecorino e guanciale croccante o la delicata lasagnetta piegata ripiena di baccalà, acciuga e zucca.
Il risotto è al fumo di faggio, con salmì di lepre e melograno.
Fra i secondi ecco la faraona con salsa albufera e gambero rosa e millefoglie di foglie: verza cavolo nero e spinacini.
oppure il geniale lombo di agnello con vongole erba ostrica e barbabietole. Uno dei piatti più interessanti di tutta la stagione di assaggi.
Altre soluzioni sono lo storione al latte di cocco, lemongrass, cime di rapa, aglio, olio, peperoncino e caviale e il piccione cotto nel fieno di Doues, coscetta farcita di foie gras e avvolta nel lardo, con purea di castagne e zucca al vapore.
Notevole fra i dolci il Sablè, ovvero un biscotto al rosmarino, zucca, castagne e nocciola
o il “rimedio della nonna”: panna cotta da latte di capra, gelato al fiordilatte, meringa al latte, spuma di latte, miele e cognac.
Dove davvero provi la nostalgia di quella felicità a tavola dei valligiani. Dopo la nostra prova il voto sale a radioso, con la promessa che questo cuoco può certamente ambire a raggiungere altre vette. Provatelo e non ve ne pentirete. Un’esperienza!