Pasqua e Cioccolato: legame storico

La Pasqua non è Pasqua senza le uova di cioccolato: grandi, piccole, al latte, decorate, amare.
Per chi ama il cioccolato, nei giorni che precedono la Pasqua, è quasi impossibile entrare in un qualsiasi negozio alimentare senza comprare almeno un uovo di cioccolato.
Ma conosciamo davvero quest’alimento?

Un po’ di storia

La storia del cacao inizia molto probabilmente con gli Olmechi intorno al V secolo a.C. ma furono i Maya i primi a utilizzarlo massicciamente per produrre una bevanda da accompagnare a una farina di mais, cibo adatto a tutte le classi sociali. Fu con l’avvento degli Aztechi che il cacao divenne prezioso, simbolo di nobiltà e ricchezza al punto da rappresentare una vera e propria moneta di scambio. Il mitico re Montezuma pare possedesse nei suoi forzieri una riserva di 960 milioni di chicchi, che amava consumare come una mistura fredda cui aggiungeva vaniglia, pepe, peperoncino e fiori che dovevano aiutarlo nelle sue performance amorose.
L’arrivo del cacao nel Vecchio Continente si deve agli Spagnoli e allo spietato Cortés, il quale lo importò insieme alla canna da zucchero cubana, aprendo la strada al consumo come bevanda dolce che spopolò nelle corti europee seicentesche.

Cioccolato: da dove ha origine?

Il cacao deriva dal Theobroma cacao, una pianta perenne delle zone equatoriale il cui frutto è la cabosside, una sorta di melone al cui interno sono contenuti circa una quarantina di semi, da cui verrà poi estratta la preziosa sostanza.
Delle tre specie più diffuse, il Criollo, il leggendario albero dei Maya, dà il cacao più fine e profumato, ma essendo il più delicato, rappresenta solo il 5-10% della produzione mondiale. Il Forastero deriva invece dall’Amazzonia, è più resistente del Criollo e produce più frutti, coprendo circa l’80% della produzione mondiale. Dai due nasce l’ibrido Trinitario, dal nome dell’isola di Trinidad nelle Piccole Antille dove comparve per la prima volta. Molto resistente, copre oggi il 10-15% della produzione mondiale e da questo si estrae il cacao con il più alto tenore di grassi.
una fava di cacao Forastero

Cioccolato: la lavorazione della fava di cacao

Le prime fasi della lavorazione del cioccolato si ottengono lavorando direttamente la fava di cacao. I primi giorni dopo la raccolta sono dedicati alla fermentazione, durante la quale la polpa diventa liquida, per poi passare all’essiccazione delle fave che in questa fase perdono la metà del loro peso. In seguito avviene la tostatura che serve per asciugare ancora di più le fave, rendendo il cacao più friabile ed esaltandone gusto e aroma.
Dopo la separazione dei chicchi dalle bucce per ventilazione o aspirazione, si procede con la frantumazione per ottenere la granella e infine alla frangitura che permette di arrivare alla massa di cacao, la pasta utile per la successiva lavorazione.

Cioccolato: il concaggio del cacao

Il concaggio è il procedimento che permette di eliminare le ultime tracce di umidità, gli odori spiacevoli, l’amaro e l’acido in eccesso, quindi, favorisce l’amalgama della massa di cacao con gli altri ingredienti. Si ottiene inserendo massa di cacao, zucchero, burro di cacao ed eventualmente polvere di latte, in recipienti di grande capacità dove viene scaldato per diverse ore a circa 80°C, così da renderlo più malleabile e meno amaro.
Il nome del procedimento deriva dallo spagnolo “concha” (conchiglia), alla cui forma sono ispirate le vasche dove la massa viene lavorata. L’origine del concaggio moderno si fa risalire allo svizzero Rudolph Lindt.

Cioccolato: il temperaggio del cacao

L’ultima fase del processo di lavorazione del cioccolato è quella del temperaggio, momento cruciale per ottenere una tavoletta senza difetti. Dopo il concaggio il cioccolato si presenta come un grasso polimorfo, ovvero con diverse possibilità di trasformazione, in cui coesistono lo zucchero che è idrofilo e il burro di cacao che è idrofobo.
Temperare significa allora applicare al cioccolato una corretta successione di riscaldamenti e raffreddamenti fino a ottenere una cristallizzazione stabile del burro di cacao. Il processo è necessario per arrivare a un cioccolato che si spezzi in maniera netta, di aspetto brillante e capace di sciogliersi in bocca rapidamente.