Per un perfetto barbecue

È innegabile come l'estate e Ferragosto richiamino subito alla mente le giornate passate in compagnia, all’aria aperta, condividendo un abbondante e goloso pranzo. Che si tratti di carne, pesce o verdure, il barbecue è sicuramente la scelta più diffusa, ma ci sono delle accortezze specifiche per ottenere il miglior risultato possibile.

Questo tipo di cottura (il cui nome deriva, secondo l’etimologia più accreditata, da un termine precolombiano indicante una specie di intreccio, di rete, insomma di griglia su cui gli indigeni facevano cuocere le carni all’aperto) non va confuso con altri metodi pur validi ma del tutto differenti (piastre metalliche o di pietra, spiedi, ecc): la particolarità è data dal sapore e soprattutto dall’aroma che i cibi cotti con questo sistema (carni, pesci e verdure) assumono per effetto del graduale assorbimento del calore e delle emanazioni odorose rilasciate dalle essenze lignee durante la combustione.

Per questo risultato sono necessari alcuni accorgimenti:

• la legna deve essere “forte”, cioè di specie che bruciano lentamente come rovere o ulivo e che formano una brace che resta a lungo accesa;

• la griglia deve essere fatta scaldare fin quasi a diventare rovente prima di appoggiarvi il cibo;

• dalla brace non devono alzarsi guizzi di fiamma che vadano a lambire il cibo (per evitare questo inconveniente coprite la brace con un sottile strato di cenere e, se non basta, con un po’ di sale grosso sparso sui carboni incandescenti).
Barbecue: modelli portatili

Tra tutti, il barbecue è l’attrezzo più semplice e funzionale per cucinare all’aperto non solo in giardino o sul terrazzo di casa (struttura fissa) ma anche nelle scampagnate come strumento portatile (attenzione a rispettare tutte le norme sui fuochi “liberi”!).

Di questi ne esistono vari modelli, sia in lamiera e sia in ghisa, la differenza consiste soprattutto nella durata. Dal punto di vista della funzionalità, sono preferibili i modelli con il doppio fondo: quello inferiore dove cade la cenere e quello superiore dove vengono posti la legna o il carbone, in modo che, in mezzo, resti lo spazio per il tiraggio di alimentazione del fuoco. Altro aspetto importante, l’appoggio per la griglia con vari gradini per graduare l’esposizione al calore durante le varie fasi della cottura. Tra gli accessori, indispensabili le posate lunghe (molle, spatola, forchettone) con manico isolante e il ventaglio o soffietto per avviare e ravvivare la combustione.
Una gustosa salsa per carne e pesce alla griglia

Sbollentate 3 pomodori da sugo, sbucciateli, eliminate i semi e passateli sulla griglia poco calda ad asciugare. Fate tostare una fetta di pane casereccio poi frullatela con 60 g di mandorle pelate. Sbucciate 2 spicchi d’aglio, eliminate il germoglio e frullatelo.

Aggiungete ora mezzo pomodoro secco sott’olio tritato a parte con un pezzetto di peperoncino piccante, i pomodori, il pane pestato, 1-2 cucchiai di aceto di mele, 2 cucchiai rasi di Pecorino stagionato grattugiato, un pizzico di sale, alcune macinate di pepe e azionate nuovamente il frullatore versando man mano l’olio a filo in modo da ottenere una salsa omogenea piuttosto densa.