Bagatto, il prosciuttificio più antico e più piccolo di San Daniele
La storia di San Daniele del Friuli si lega indissolubilmente al suo prosciutto e al Consorzio nato nel 1961 per tutelare e diffondere il nome e il marchio e fissarne le regole di lavorazione. Tra i soci fondatori c'era Rino Bagatto, che nel 1957 creò un’azienda artigianale che oggi è giunta alla terza generazione, con il nipote Lorenzo.
È il prosciuttificio più antico e più piccolo di San Daniele che, dopo tanti anni, continua a produrre i prosciutti uno a uno, a mano, seguendo gesti antichi tramandati da padre in figlio. Non sono mai più di 6.000 all'anno, come si faceva una volta, perché questa è la tradizione. La prima fase di lavorazione delle cosce suine è la tripla salatura: per ogni chilo di carne un giorno di sale, che viene massaggiato a lungo per farlo penetrare. Segue la pressatura, una fase molto importante, che dona al prosciutto la caratteristica forma a chitarra e infine, dopo pulizia e asciugatura, inizia la stagionatura che si avvale del particolare microclima della zona, dove si incontrano i venti che scendono dalle Alpi Carniche con quelli dell'Adriatico. Dopo 9/10 mesi viene effettuata la sugnatura che serve ad ammorbidire la parte magra del prosciutto, che poi stagiona fino ai 13 mesi: un processo di maturazione completamente naturale per un risultato di grande dolcezza che ha stupito Paolo Massobrio, in visita a metà luglio al salumificio.
L'altro prodotto top della famiglia Bagatto è la culatta con cotenna, che viene realizzata con la stessa lavorazione del prosciutto partendo dalla coscia posteriore del suino. Ha sapore delicato, con un sentore di leggera affumicatura, da assaporare con un buon vino rosso.
Ma il prodotto più curioso rimane quella scatoletta di latta vintage, che da sempre i Bagatto producono. Dentro ci sono le fette di prosciutto morbide che in questo modo si conservano per tanti tempo. Pare che questa scatoletta fosse stata inventata per mandarla in dono agli emigranti. Si apre con la chiavetta in dotazione e si narra che alcuni friulani d’America abbiamo ritrovate le fette intonse, morbide e fragranti anche dopo 10 anni dall’apertura. A San Daniele sono rimaste pochissime aziende che fanno questo cadeau (due, forse 3) che sta tornando di grandissima attualità.
In occasione dei 50 anni d'attività, in quella che era la trattoria della nonna, è stato creato uno spazio innovativo dove si possono degustare e acquistare tutti i prodotti del prosciuttificio, ma anche formaggi, sottoli e contorni, accompagnati da qualche buona bottiglia. In un ambiente accogliente, serviti con cortesia, potrete anche acquistare il prosciutto che vi verrà confezionato sottovuoto per portare a casa un autentico pezzo di Friuli!
Molto interessanti le visite guidate in stabilimento per scoprire tutti i segreti di questi artisti del prosciutto. Standing ovation!
Prosciuttificio Artigianale Rino Bagatto
via Cesare Battisti, 26
SAN DANIELE DEL FRIULI (UD)
tel. 0432957252 - fax 0432943413
info@prosciuttibagatto.it
