Katsudon

La sera di giovedì 12 marzo questo piatto avrebbe dovuto essere degustato dagli amici bergamaschi presso il Ristorante Collina di Almenno San Bartolomeo (BG) di Mario Cornali, uno degli chef più amati della Lombardia, Corona Radiosa de ilGolosario. Era una serata a quattro mani con Mario abbinata alla presentazione del mio libro “Un Cuore da Nutrire. Ingredienti e sentimenti giapponesi.” Che, naturalmente, è stata rimandata. Ma vorrei ancora ringraziare quelle 57 persone che, avendo prenotato, hanno dimostrato l’intenzione di partecipazione alla serata fino all’ultimo momento e, con grande dolore per quello che sta accadendo a Bergamo e grande solidarietà a tutti gli Italiani che restano a casa rispettando non solo l’ordinanza del governo ma soprattutto se stessi e i loro cari, vorrei dedicare questo piatto giapponese molto simpatico, Katsudon.

È uno dei piatti protagonisti del mio libro e, nel racconto, già pubblicato come uno dei miei primi articoli sul Golosario, l’ho mangiato alla luce delle lucciole imprigionate nelle gabbiette dai miei amichetti d’infanzia.
Quando realizzeremo la cena a Bergamo ci saranno anche altri piatti giapponesi tradizionali ma più rari; però questo piatto molto comune, piacevole e sostanzioso, lo farò con particolare affetto e gioia. Per ora provatelo a casa e assaggiate uno dei piatti giapponesi che dà più felicità!

KATSUDON 

Ingredienti per 2 persone
A) Maiale impanato e fritto
2 fette di coppa di maiale da 100/ 150g
farina tipo 00 Q.B.
1 uovo
pangrattato grosso (misura circa il doppio di un chicco di riso) Q.B.
Olio di semi da friggere

B) Sugo agrodolce
(Questi ingredienti per il brodo li troverete in un negozio di cibi biologici/macrobiotici)
300 cc di brodo Dashi: 2 o 3 funghi shiitake secchi, un pezzo di alga kombu e 1 manciata di tonno secco grattugiato (è sostituibile con brodo di carne o di verdura ma senza salatura.)
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di mirin (sostituibile con il saké facendo una piccola riduzione o, in mancanza anche senza)
sale Q.B.
salsa di soia Q.B.

C) Riso bianco
1 tazza di riso giapponese o riso vialone nano/ carnaroli ( non riso a chicco lungo)
2 tazze di acqua

2 uova
1 cipolla non tanto grande
erba cipollina da guarnizione

Preparazione
A) Coppa di maiale impanata
Tagliate i nervi della fetta di maiale se ci sono. Salate e pepate le fette, infarinatele e passatele nell’uovo sbattuto, adagiatele sul pan grattugiato grosso a fate in modo che si attacchi bene alle fette ma badate di non schiacciarle. Friggete in olio di semi abbondante a 170 gradi.
B) Sugo agrodolce Ammollate in 300/350 cc d’acqua naturale i funghi secchi per una notte per lasciare il gusto nell’acqua. Fate bollire l'acqua insieme ai funghi e, quando bolle, aggiungete un pezzo di alga konbu e, se ce l’avete, anche tonno secco grattugiato. Fate bollire il tutto per 10 minuti e filtrate per ricavare il brodo. Aggiungete zucchero, mirin. Salate prima con pochissimo sale e aggiustate la salatura con salsa di soia.

C) Cottura del riso bianco alla giapponese
Lavate sotto l’acqua cambiando l’acqua più volte il riso per eliminare l’amido e aggiungete l’acqua in quantità di circa 1 volta e mezzo il riso e lasciate per 15 minuti. Fatelo cuocere con il coperchio e non aprite mai il coperchio fino a quando verrà cotto e mantecato, all’inizio a fiamma alta poi bassissima. Quando verrà quasi cotto alzate nuovamente la fiamma e non appena comincia a fare il tipico rumore “tic…tic” spegnetelo e mantecatelo. Mi raccomando in Giappone si dice “non si toglie mai il coperchio mentre si fa cuocere il riso, anche se dovesse piangere un bambino!”.

D) Assemblaggio
In una padella mettete il sugo agrodolce e quando bolle aggiungete la cipolla tagliata a fine. cuocete per 2/3 minuti a fiamma media. Aggiungete il maiale impanato tagliandolo a pezzi e cuocete con il coperchio in modo che l’impanatura assorba bene il sugo. Versate un uovo bene sbattuto e lasciatelo sul fuoco a fiamma alta per 15/30 secondi. (L’uovo deve rimanere con una consistenza da uovo alla coque.) Preparate il riso bianco cotto in una scodella e mettete sopra tutto il contenuto preparato nella padellina, quindi spargete un po’ di erba cipollina tagliata fine.