Risotto bisque di gamberi rossi e la sua tartare

Per la preparazione del risotto alla bisque e tartare di gambero rosso, cominciare dalla pulizia dei gamberi. Eliminare i carapeci e le teste dei gamberi, alle quali toglieremo gli occhi con l'aiuto di un paio di forbici (altrimenti la bisque avrá un sapore amaro sgradevole), conservarli in una ciotola. Rimuovere l'intestino con l'aiuto di uno stuzzicadenti o con un'incisione sul dorso. Una volta che i gamberi saranno puliti, tagliarli a pezzetti grossolani, condire aggiungendo (a piacere) la buccia di limone BIO non trattato, il pepe, l'olio d'oliva e una macinata di sale. Conservare la tartare di gambero rosso, coperta da pellicola, in frigorifero, fino al momento di utilizzarla.

Preparare la bisque: In una pentala dai bordi alti, mettere un filo d'olio, aggiungere, mezza cipolla bianca, tagliata grossolanamente (tanto dopo si frullerá), accendere il fuoco e aggiungere i pomodorini, le carote a pezzi e lasciare indorare per qualche minuto. Unire le teste ei carapaci e far andare a fiamma alta, schiacciando per facilitare la fuoriuscita dei succhi. Lasciar caramellare i carapaci, salare e sfumare con il vino bianco (o il rum ). Evaporato l'alcol, abbassare la fiamma, coprire con acqua fredda o ghiaccio e lasciar cuocere per mezz'ora. Far intiepidire la bisque per poi frullarla con il frullatore a immersione e filtrarla per eliminare gli scarti. Sistemare di sale e versare nella pentola in cui normalmente metteremmo il brodo per cuocere il risotto.

Procedere con la preparazione del risotto, utilizzare una padella con i bordi alti, metterla sul fuoco con un giro d'olio e aggiungere il riso per la sua tostatura. Toccare il riso per controllare il calore, ed una volta tostato (ovvero quando sarà ben caldo), iniziare la cottura con la bisque, un mestolo alla volta. Tenere da parte un mestolino di bisque per la mantecatura finale. Quindi spostare dal fuoco, sistemare di sale all'occorrenza e mantecare con la noce di burro ed un paio di cucchiai di bisque.

Per la finitura del piatto, sistemare il risotto in una fondina o piatto piano, battendo leggermente sul fondo per appianarlo. Prendere la tartare e con l'aiuto di due cucchiai creare delle porzioni da mettere al centro del risotto, ultimare con della liquirizia in polvere e della scorza di limone BIO gruttugiata.