Nel quartiere di Nishiazabu a Tokyo, in un luminoso seminterrato, ogni sera martedì esclusi, va in scena per 15 fortunati avventori, seduti al bancone attorno all’elegante e funzionale spazio cucina, un percorso gastronomico d’avanguardia: ristorante Ren, chef Hiroshi Nakagawa di formazione francese, passato alla cucina cinese per stupire il mondo.
Il nome del ristorante significa loto, un fiore considerato in Cina di buon auspicio, che ha forza e delicatezza insieme, tanto che si dice “il loto esce dal fango e non si sporca di fango”.
La forza è rappresentata dal gusto sapido della cucina cinese, l’abusata parola Umami che qui ha finalmente un suo senso; la delicatezza forse viene dalla formazione francese del cuoco; la perfezione della cucina è sicuramente giapponese, come tutto lo staff.
Bisogna arrivare puntuali perché si comincia tutti insieme e vengono servite più di 20 piccole portate in un percorso di gusti, colori profumi veramente stupefacente. Non chiedetemi la sequenza dei piatti, sono alcuni cinesi tradizionali, come i dim sum, l’anatra laccata, altri per me assolutamente innovativi; tutti comunque caratterizzati da una scelta accurata degli ingredienti e da cotture perfette.
In questo ristorante ho finalmente compreso che senso abbia mangiare la pinna di squalo, che avevo sempre trovato inutilmente cara. Quella di Ren era a dir poco sublime.
Ancora più originali gli abbinamenti delle bevande curati dall’eclettico sommelier Kumiyoshi Watanabe: ti fa bere di tutto, anche più di una bevanda per portata. Si spazia dai vini francesi, italiani, spagnoli, cinesi, cocktail, sakè, liquori e, cosa graditissima, tè cinesi fra i più pregiati. Abbinamenti serviti in bicchierini da sottofondo, ma sottofondo jazz, con improvvisazioni di classe, che non vanno mai a sovrastare né a completare il gusto del cibo ma piuttosto lo accompagnano piacevolmente solleticando la curiosità. L’unico vino italiano che mi è stato proposto è il Bianco Macerato di Ajola, un’azienda umbro laziale da 8.000 bottiglie totali, a me sconosciuta, perfetto a mio parere per le cucine orientali.
Una parola a parte la meritano i Tè cinesi e la mia cara amica Yumiko Ito che con la sua azienda Guddi importa in Giappone i più pregiati tè dalla Cina e li fornisce anche al ristorante.
Con suo marito Hisayuki, celebre agopunturista, conoscendo la mia predilezione per la cucina cinese, quando vado in Giappone, mi impartisce lezioni pratiche indimenticabili portandomi nei migliori ristoranti. Sono da sempre convinto che si possono provare gli abbinamenti più disparati, alcuni geniali (e il sommelier di Ren sa il fatto suo) ma che, per le cucine orientali, il miglior mariage sia il Tè, anche se loro stessi, grandi amanti degli alcolici, fingono di dimenticarsene. In molti commenti, tutti entusiasti, lasciati sui social dai clienti, sono citati con stupore i preziosi tè serviti durante la cena: il delicatissimo Tè Wuyi una volta permesso solo agli imperatori; il Tieguanyn, prodotto tutto a mano, che abbina perfettamente con il sushi, ma anche con la cucina italiana e francese e fa ricordare la fragranza dello sauvignon; il prestigioso Pu’er, fermentazione naturale dall’albero più antico, di 500 anni; il Lapsan Souchong, il re del tè nero dal sentore di miele e di licis con una leggera tostatura torbata. Per questo, facendone grande uso nelle mie diete analcoliche, l’ho battezzato “whiskey dei poveri”.
I Giapponesi sono isolani e hanno sviluppato un’estetica minimale anche a tavola, dove ogni cibo è un dono da rispettare e su cui meditare; i Cinesi sono continentali ed hanno un’idea di ospitalità estremamente generosa, a volte un po’ barocca. La cucina è il regno del calore e il cuoco è maestro del fuoco. Nulla di più diverso dal Giappone, amante delle crudità e delle diverse consistenze.
Da Ren la cucina cinese si sublima nell’estetica giapponese e nello stile francese, ma non perde questa sua caratteristica di simpatia e generosità.
Certo che, mentre per un cuoco giapponese, non è difficile proporre la cucina cinese, per i Cinesi arrivare al minimalismo non è semplice ma, alla fine, non è nemmeno necessario. Mi dicono che Ren sia il ristorante preferito per le uscite a cena dei cuochi giapponesi in cerca di novità. Di certo propone una delle cucine più moderne e l’atmosfera è irresistibilmente divertente; si esce ben disposti ad una passeggiata fino a Roppongi per un caffè espresso sulla terrazza del Grand Hyatt.
Ren Nishiazabu
4-4-9 Nishiazabu, Nishiazabu Miyahouse B1F
Minato, Tokyo
tel. 03-6452-6953
https://ren-nishiazabu.com/
GUDDI
2-1-21 Motoazabu
Minato-ku Tokyo 〒106-0046
tel. 03 3444 9285
http://www.guddi-onlineshop.com/
