Il ritorno di Wasabi a Torino, così si mangia giapponese

Il Wasabi di Torino risale a molto tempo prima dell’attrazione fatale degli italiani per il cibo Giapponese (in verità soprattutto milanese). Ѐ stato aperto dai coniugi Fujimoto nel 1997, si mangiava sul tatami senza scarpe e lei ti serviva in kimono. Ci sono andato più di vent’anni fa, quando di cucina giapponese ci capivo poco; nel mio ricordo mi sembra di aver mangiato molto bene e pagato caro, ma non ne sono sicuro; di certo l’ambiente era affascinante.
Ora l’ha rilevato e ci si è trasferito Masanori Tezuka, il cuoco di Miyabi, ristorante simbolo della cucina giapponese a Torino e corona radiosa del nostro Golosario. Ha mantenuto il nome Wasabi invece di portarsi dietro il nome Miyabi con cui in città si era fatto conoscere, cosa che un italiano non avrebbe fatto mai.
“Mi sembrava di dover portare rispetto al lavoro di una famiglia che per ben 27 anni ha cercato di far conoscere la cultura gastronomica del mio paese”.
I Giapponesi sanno dire le cose importanti con una semplicità spiazzante.
La cucina è quella di un izakaya raffinato, menu alla carta e omakase (lascia fare a me), materia prima di alto livello: ventresca di tonno rosso, ricci di mare e capesante di Hokkaido (buonissime), fegato di rana pescatrice, carne wagyu.

Il servizio è simpatico e professionale con una nota di merito per Yukari Sato, sommelier ed esperta di sakè che, se vorrete, vi potrà guidare con competenza alla scoperta di questa sempre più gradita bevanda.

Ero da solo e, quando sono da solo, mangio per due: tofu al sesamo bianco e crisantemo giapponese con brodo dashi,
5 tipi di sashimi (ventresca di tonno, salmone, ricciola, gamberi, capesante di Hokkaido)
una specie di paté di fegato di rana pescatrice, tataki di tonnetto affumicato al momento con legno di sakura e salsa ponzu, barbabietole con salsa di mandorle e olio di crisantemo,
sgombro essiccato una notte con salsa tosazu, sushi misto, morone arrostito marinato in shio koji, carne wagyu. Tutto eccellente.
Dei molti sakè che mi sono stati fatti assaggiare dall’algida ed elegante Yukari ricordo il primo Omachi di Okayama, un sakè del sud torbido vinificato con metodo Bodaimoto e un altro non pastorizzato di Nara, dal nome poetico Kaze No Mori, che significa “bosco del vento”. Indimenticabile l’Oki Homare con il 90% di levigatura, un sakè eccezionalmente corposo con un sapore dolce ed un finale deciso, degna chiusura di questa cena di alto livello.

Al tavolo vicino al mio (io comincio ad essere troppo stagionato per sedermi sul tatami) una giovane coppia aveva portato al “giapponese” il papà di lei. Si vedeva che non era abituato ad usare le bacchette, che nondimeno non voleva abbandonare. In compenso stava raccontando ai due giovani il film Hana Bi di Takeshi Kitano, Leone d’oro a Venezia e casualmente uscito nel '97, lo stesso anno di apertura del ristorante. Uscendo gli sono passato vicino e gli ho detto che il sushi si può mangiare con le mani. Il suo viso si è illuminato di un sorriso di gratitudine. Questo non capita a Milano.

Ristorante Wasabi

corso Ferrucci, 72
Torino
Tel. 3516160558

Il ristorante Miyabi di Via Villa della Regina 9/A ora chiuso riaprirà a breve con Kengo Okada, collaboratore di Tezuka e sarà improntato a una cucina giapponese moderna, più contaminata e creativa. Vi terremo informati.