La ristorazione post Covid: facciamo i punti

La ristorazione, ma anche bar, pub e così via, riapriranno per la somministrazione in loco a partire dal 1° giugno e dal 4 maggio per il servizio take away. Questo almeno stando a quanto inserito nell’ultimo DPCM del 26 aprile annunciato con il solito appuntamento pre serale dal Presidente del Consiglio Giuseppe Conte.
Un decreto che, come immaginabile, ha fatto infuriare il mondo della ristorazione che si aspettava tempi più rapidi per la riapertura e un protocollo articolato sulle regole per il rientro. Ad oggi la situazione della ristorazione e dell’intrattenimento in generale è quella più confusa e priva di certezze.

In questo articolo abbiamo raccolto quanto emerso fino a questo momento, quello che stanno facendo all’estero e alcune soluzioni di immediata applicazione. Per immaginare il futuro possibile 

• distanziamento sociale: è una certezza. La Fipe nel protocollo presentato parla di un metro così come si parla di un metro nel decreto riguardante la sezione take away. Si può quindi immaginare che questa misura di separazione tra i tavoli sia tenuta anche in una seconda fase. Da capire cosa accadrà ai tavoli oltre le 2 persone o i familiari o ancora alle mense
• barriere in plexiglass: al momento sembra per lo più una boutade o una misura adottata volontariamente da alcune aziende (ad esempio i fast food per garantire la separazione tra i tavoli) che non una misura da adottare
• sanificazione e purificazione: due termini con cui dovremo imparare a convivere perché saranno il mantra dei prossimi mesi. Ci sono molte soluzioni innovative in proposito (ne abbiamo parlato anche noi qui e qui) per l’aria e per le superfici e sicuramente su questo saranno indicati protocolli più specifici nei prossimi giorni.

• condizionatori spenti: lo studio pubblicato sul New York Times, che ipotizza come in un ristorante di Guangzhou il climatizzatore abbia influenzato la diffusione del Covid 19, ha messo in moto una serie di considerazione sull’utilizzo di questo strumento nei prossimi mesi. Potrebbe essere un’estate al caldo in assenza di adeguati mezzi di purificazione dell’aria.
• mascherine: saranno una costante nei prossimi mesi. Le terremo ovunque e anche al ristorante il personale servirà con queste e con i guanti. Per i clienti mangiare e avere la bocca coperta sono due cose inconciliabili: la mascherina ci sarà solo prima del pasto e per uscire. Più probabile avere a disposizione tavolo per tavolo o all’ingresso del locale gel disinfettanti per mani. 

• dehors: beato chi l’ha, potremmo aggiungere. Non sappiamo ancora se e come entrerà in decreto ma sicuramente sarà uno dei pochi elementi utili per riaprire e, in ogni caso, per ampliare il numero di coperti take away: viene favorito, un po’ come tutto il comparto del delivery. Come questo potrà stabilizzarsi ancora non è certo. Sicuramente in molti che lo hanno introdotto, potranno prolungarlo. Il nostro sondaggio sembra confermare questa tendenza (link). 
• app di prenotazione: migliorare il più possibile questo servizio per contingentare l’afflusso di pubblico sembra il mantra di tante proposte già sul mercato oppure ideate (o rilanciate) ad hoc. Su questo sta nascendo una piccola economia, pensiamo a una start up come Sooneat che ha rivisto la sua app per permettere al cliente non solo di prenotare, ma anche consultare il menu e le foto del piatto, ordinare, pagare e fare richieste durante tutto l’arco della permanenza nel locale con una chat riducendo al lumicino i contatti con il personale 
E gli altri cosa stanno facendo? Per capire come potrebbe andare infatti la cosa più semplice è gettare uno sguardo oltre confine.
Lo ha fatto su Twitter David Chang, celebre ristoratore americano conosciuto anche per la sua presenza su Netflix. Chang nelle settimane scorse ha chiesto agli amici virtuali di mandare immagini della ristorazione dai Paesi dove le misure sono state allentate come in Cina, ad esempio. Il risultato è un sunto di quanto scritto qui sopra: macchine sanificanti agli ingressi, barriere al bancone (ma solo volontarie) così come tra i tavoli; capienza al 50%; disinfezione di piatti e posate direttamente al tavolo da parte dei camerieri (una sorta di evoluzione del flambé); misurazione della temperatura all’entrata.
Una galleria di immagini preoccupante in cui però si intravede una luce di speranza. A Shenzhen erano state imposte misure drastiche: barriere, misurazione della febbre e mascherina anche solo per alzarsi dal tavolo per andare in bagno. Da inizio aprile però si sono lentamente allentate e oggi la situazione è tornata quasi alla normalità. Una normalità di mascherine e igienizzanti, ma comunque una nuova normalità.