Il grande Roberto Gervaso su Papillon

In ricordo del grande giornalista e scrittore Roberto Gervaso che si è spento ieri, martedì 2 giugno a Milano, vogliamo riportare l'intervista raccolta da Fabio Molinari e pubblicata nell'autunno 2009 sul numero 57 di Papillon.

ROBERTO GERVASO, un giornalista dall'anima del pasticcere

Storico e giornalista di fama internazionale, Roberto Gervaso ha intervistato capi di stato, attori e cuochi. Per ognuno una frase incisiva, un motto divenuto famoso, un frammento di vita privata. Il 21 giugno è apparsa sul Messaggero una sua intervista a Heinz Beck in cui il grande cuoco della Pergola di Roma si palesa come aspirante pittore, filosofo mancato e soprattutto chef in continua evoluzione. Partendo da questo dialogo e dal suo stile, abbiamo provato a rivolgere a Gervaso qualche domanda, per scoprire cosa si cela dietro una grande penna prestata (talvolta) all'enogastronomia.

- Cominciare un'intervista: da dove partiamo?
Se possibile da un aneddoto intrigante. C'è un motivo per cui un personaggio viene intervistato, poi certamente deve venir fuori la sua figura nell'interezza.

- Pubblico o privato?
Sono due sfere completamente differenti, di cui però una non esclude l'altra.

- Domande brevi o risposta aperta?
Dipende dal tipo di intervista che si vuole impostare. L'incontro come imbastiva Montanelli è senza dubbio più discorsivo. Ma se l'intervistatore ha poco spazio allora deve essere incisivo, fare domande mirate. L'importante è evitare che il lettore si annoi.

- Stuzzicare senza irritare. Come?
Con l'ironia e l'autoironia, che però è dote ancor più rara

- La domanda da non rivolgere mai?
Non esiste con precisione. L'importante è come si rivolge una domanda, stimolare senza mai essere offensivi.

- Restando in tema giornalismo, qual è il peso dell'enogastronomia sui giornali di oggi?
Ormai è come l'oroscopo. Ogni testata, telegiornale, radio ha la sua rubrica enogastronomica. Certo sono utili le recensioni che magari possono indirizzare a provare locali nuovi. Per quanto riguarda le ricette, sicuramente c'è la voglia di provarle, ma - mi chiedo - chi ha il tempo e i mezzi per sperimentare quello che spesso viene proposto?

- Secondo lei perché?
Un buon piatto appaga la gola, che è uno degli stimoli più forti dell'uomo. Soprattutto quando ne sono rimasti pochi altri.

- Cosa le piace del parlare intorno al cibo?
Che mi stuzzica l'appetito.

- E cosa manca?
Molti di questi piatti restano nell'empireo. Anche nella quotidianità sono sempre meno le donne in casa e nessuno fa più da mangiare.

- Tornando all'intervista ad Heinz Beck, come si coglie l'essenza di un cuoco?
In questo caso si parla di un filosofo, non semplicemente di un cuoco. In questo caso l'essenza è il suo lato più eminentemente intellettuale e "spirituale" che colpisce. Beck è un dialettico della cucina, ogni piatto è come un trattato.

- Cosa le interessa di più di un cuoco?
Il palato e la mano. Poi, su tutto, la fantasia, una qualità che non può mancare per diventare grande.

- Quando un cuoco diventa una star?
Quando finiscono sulle guide con punteggi da capogiro.

- Gli italiani e la tavola: si parla troppo o si mangia troppo?
Gli italiani mangiano troppo e parlano troppo. Si possono fare entrambe le cose. L'importante è cosa si mangia e quello che si dice.

- Si fa guidare da una guida?
Io non vado mai alla cieca, ma non ho guide di riferimento. Di solito vado con qualcuno che conosco, mi piace avere delle garanzie e la migliore garanzia è l'esperienza altrui. Il passaparola è decisivo in tutte le cose e può decretare il successo non solo di un ristorante, ma anche di un libro o di una moda.

- Quanto conta la cucina nella sua vita?
Sempre di più, dato che a una certa età il campo dei piaceri si restringe inesorabilmente.

- Il posto ideale per una cena a due?
Il letto. Un panino e ci si toglie il pensiero.

- Il posto ideale per una cena con gli amici?
Una trattoria alla buona, sicuramente non un ristorante.

- Un piatto che vorrebbe assaggiare?
Involtino di mortadella ripieno di nutella

- Un piatto che non avrebbe mai voluto assaggiare?
Involtino di mortadella ripieno d'aglio

- Mortadella e lambrusco o cinghiale e barbaresco?
Non mangio selvaggina.

- La cucina molecolare o la cucina della nonna?
E cosa sarebbe questa cucina molecolare? Io sono per i bucatini e per l'altissima cucina, come quella di Beck.

- Sushi o pesce all'acqua pazza?
Pesce all'acqua pazza, ca va sans dire.

- Lei ha mai cucinato?
Io cucino talvolta. Da piccolo mi sarebbe piaciuto tanto fare il pasticcere, ma mia madre mi dissuase. Per noi bambini al tempo di guerra una bignola rappresentava l'Eden.

- Per chiudere, stiamo per diventare vittime di una indigestione da enogastronomia?
Si può parlare di cibo, l'importante è che non se ne parli a bocca piena.

P.s. di Paolo Massobrio
Questa intervista rilasciata al nostro Fabio Molinari in realtà è un regalo di uno dei maghi dell’intervista, tale era Roberto Gervaso. Ce la concesse dopo che lo conobbi una sera a Roma, sulla terrazza dell’Hotel Mirabelle in Porta Pinciana. Eravamo stati invitati da sua moglie, che curava le pubbliche relazioni di un cliente (non ricordo quale) che aveva chiesto il nostro intervento nell’ambito di un evento. Quella cena in un posto magnifico costituì il nostro briefing, interrotto da una telefonata che giunse a Gervaso e alla quale non poteva non rispondere: era Silvio Berlusconi. Per cui rimanemmo muti per quei dieci minuti, nei quali Gervaso ripeteva spesso il nome Silvio, a rimarcare un rapporto solido. I suoi aforismi sono geniali e credo che rimarranno un lascito per tutti, come lo sono stati quelli di Leo Longanesi. L’ultimo, dedicato a Conte è fulminante: Pretty Man.