Quale sarà il futuro della zootecnia in Giappone?

[Dalla rubrica “Il mondo del cibo come lo vedono i giovani professionisti”]
Toshiaki Nakayashiki alleva bovini con mangime coltivato da lui stesso e continua a fare ricerche sulla razza Jersey e sull’utilizzo delle razze incrociate che non vengono apprezzate dal mercato. Può sembrare una lotta minoritaria e economicamente rischiosa per un obbiettivo piuttosto marginale ma, a spingerlo, è il timore per il futuro di una zootecnia come quella giapponese che importa dall’estero il 70 per cento dei mangimi. “Ci tengo a costruire una base di partenza per i nostri figli che abbiano l’ambizione di allevare i bovini.” Per portare avanti la sua attività zootecnica Nakayashiki anche oggi, come tutti gli altri giorni, entra nella stalla.

[PROFILO DI TOSHIAKI NAKAYASHIKI]
Classe 1978. Nato in una famiglia di agricoltori di Shizukuishi della Prefettura di Iwate. Ha lavorato per 7 anni in un albergo della città di Morioka, capoluogo di Iwate ma è rientrato a Shizukuishi ad aiutare suo padre che aveva avviato una nuova attività di autotrasporti.
Nel 2004 Toshiaki ha iniziato ad allevare bestie di razza wagyu da riproduzione. Da quel momento ha continuato l’allevamento di bovini e la coltivazione e commercializzazione di foraggi e la sua fattoria ha sempre avuto una crescita. Oggi alleva 250 capi da riproduzione e vitelle e 60 capi da ingrasso.

1° DOMANDA: Qual è il suo stile di lavoro nel mondo dell’agricoltura?

È la ricerca delle risposte alle domande che mi sorgono lavorando.

Il mio mestiere è allevare bovini ma mi sono sempre chiesto il motivo per cui si debba utilizzare mangime importato e per quale ragione vengano venduti a basso prezzo i capi tranne quelli della razza nera detta “wagyu”. Quando avviai questa attività davo queste cose per scontate ma sempre di più mi sorgevano questi dubbi e, passo dopo passo, ho cominciato ad agire.

Secondo le statistiche l’esportazione di carne wagyu ha fatto un record nel 2021 e in Europa e in America vengono apprezzate soprattutto le parti più pregiate. Dall’altra parte il tasso di autosufficienza del mangime giapponese è intorno al 25%. Quindi per più del 70 per cento dipendiamo dall’importazione. Mi chiedo se siamo degni di far chiamare le nostre bestie wagyu cioè bovino “nipponico”.
Ebbi l’occasione di conoscere gli esperti di Tohoku Agricultural Reserch Center (NARO Tohoku) ed espressi loro il mio desiderio di produrre il mangime utilizzando ingredienti coltivati in zona. Allora loro mi risposero senza fare nemmeno una piega che non solo sarebbe stato possibile ma che era uno dei temi su cui stavano lavorando. Così abbiamo costruito un gruppo di ricerca per produrre mangime sulla base di foraggi coltivati in casa. Era nel 2018.

Per allevare bene bovini è indispensabile un mangime ricco di proteine. Quello più comune è una leguminosa da prato, la “Medicago sativa L.” detto alfalfa (erba medica) e, siccome è difficile coltivarla in Giappone, la importiamo. Negli ultimi anni il prezzo dell’alfalfa è aumentato notevolmente; così il Centro ricerca NARO Tohoku ha avviato un progetto di utilizzo della soia come mangime. Per di più mi dicevano che, seminando il loietto italico come pacciamatura verde, si riesce a coltivarla senza usare diserbanti. Della soia possono essere utilizzati come mangime sia il fusto che le foglie. Ho dato la diponibilità della mia fattoria per questo progetto. Il mangime fatto in questa zona senza dubbio avrebbe dato una caratteristica locale alla carne allevata a Shizukuishi; così sarebbe nato un ulteriore interesse in grado di dare un valore aggiunto alla nostra carne come frutto della nostra natura.

A causa del Covid e del conflitto tra l’Ucraina e la Russia le forniture di diversi settori e il trasporto non sono più stabili e così i prezzi sono saliti violentemente. Anche il mangime non fa eccezione. Senza costruire un ambiente in cui ci sia permesso allevare gli animali senza ricorrere all’importazione si potrebbe correre il rischio in futuro che, anche quando si voglia avviare un allevamento, non sia possibile. Anche per questo ritengo che sia fondamentale convertire la zootecnia all’ utilizzo delle risorse del territorio.
“Nello stesso comune c’è anche il mercato delle bestie ed è raggiungibile in 10 minuti di macchina dai pascoli comunali.” Il comune di Shizukuishi possiede l’ambiente perfetto per allevare gli animali. Per questo qui si trovano più di 300 allevatori da riproduzione. “Sa che una volta si trovavano anche più di 500 allevatori?”Il campo per il progetto di Nakayashiki Farm e del Centro di Ricerca NARO Tohoku. Qui si effettua l’esperimento di coltivare foraggi nutrienti senza diserbanti. Campo di soia coltivato con pacciamatura verde di loietto italico. Il mangime viene prodotto utilizzando tutta la pianta della soia, sia il fusto che le foglie. “Mi piacerebbe introdurre questo mangime a tutti gli allevatori del comune, del distretto e a tutta la prefettura.” Questo è il mangime progettato da NARO Tohoku. Contiene il primo taglio del loietto italico, soia biologica insilata, granoturco di varietà indentata detto dent corn, insalata, granoturco sgranato, scarti di soia, crusca di riso, fungaia usata di segatura e crusca di riso e così via.Oggi allevo vacche da riproduzione e vitelle, in totale circa 250 capi e in più bovini da ingrasso. Ogni anno le vacche da riproduzione partoriscono circa 200 capi. Per quanto riguarda i 60 da ingrasso 30 sono di razza nera giapponese, altri 30 sono di Jersey e di altre razze varie. Tengo di più al secondo gruppo perché il mio dubbio è che sul mercato non si stia dando il giusto valore alle altre razze.

Questo progetto è nato dopo aver assaggiato la carne di Jersey regalatami da un giovane allevatore. Sarà successo nel 2015. La sua bontà mi aveva colpito molto. In quel periodo credevo che la carne della nera giapponese fosse la migliore ed ero rimasto impressionato. Il grande interesse suscitato mi fece contattare un importante allevatore di Jersey che si chiama Takeshi Mitani della “Fattoria con Jersey a zonzo” (https://www.ilgolosario.it/it/giappone-prodotti-formaggi-freschi-iwate)”, che è uno dei miei clienti dei foraggi. Sono rimasto a bocca aperta quando mi ha risposto che gli allevatori da latte, quando nasce un maschio, lo vendono ma il suo prezzo è soltanto di 1000yen (=7 euro). Anche se non si tratta di razza nera giapponese, trattarlo ad un prezzo così assurdo per il sistema del mercato mi sembrava ingiusto. Allora mi sono detto Ok li allevo io. Questo è stato l’inizio della storia.

Se li mettiamo in commercio nel modo convenzionale è difficile avere un prezzo giusto ma sono io quello che conosce prima di tutti l’eccellenza della qualità della mia carne. Quindi ho contattato la sig.ra Noriko Ogisawa di Tokyo Houzan, grossista di carne (https://www.ilgolosario.it/it/noriko-ogisawa-carne-bovina) per chiedere se potesse far conoscere la qualità della Jersey agli chef dei ristoranti. Grazie a questo impegno ormai ci sono clienti fissi che vogliono proprio la carne di Jersey. Un’altra sfida è la rivalorizzazione della ibrida; razza tankaku più nera giapponese, rossa giapponese più nera giapponese, Jersey più nera giapponese, abbiamo provato un doppio incrocio tankaku e rossa giapponese e nera giapponese. Soprattutto incrociare tankaku e nera giapponese o Jersey e nera giapponese significa incrociare una razza da carne rossa a quella marmorizzata e si ottiene una carne che ha un buon equilibrio tra le due caratteristiche. Per di più la razza incrociata ha il vantaggio che diventa più resistente e cresce meglio.
Procede il progetto di allevare le razza Jersey o Jer-kuro (incrocio tra Jersey e nero giapponese) dando il mangime ideato insieme a NARO Tohoku. Invece di allevarli in stalla li si porta anche al pascolo per aumentare la territorialità.È un maschio nato nella Fattoria Mitani e cresciuto nella Fattoria Nakayashiki. Da quando è stato avviato il progetto con NARO Tohoku, li allevano solo con il mangime prodotto nel territorio. È un piatto fatto da “Filo”, ristorante della città di Morioka: la carne di razza incrociata tra Jersey e nera giapponese sta ricevendo apprezzamenti più di quanto si aspettassero quelli di Nakayashiki.
2° DOMANDA: Potrebbe raccontarci come vive?

Cerco di capire guardandomi attorno.

Quando avevo appena avviato la mia attività agricola la prima cosa che non riuscivo a capire era perché molti allevatori buttassero via il letame. Tutti gli allevatori sono obbligati a produrre letame e, prendendosene cura, possono produrre un buon letame. Invece molti lo buttano via “pagandone ” lo smaltimento come rifiuto industriale. Forse perché sono troppo abituati a usare fertilizzanti chimici. Pagando scartano il letame e acquistano con i loro soldi i fertilizzanti chimici. A me sembrava che loro buttassero via i soldi.
“Si può creare una terra sana da cui escono lombrichi voltandola con la pala proprio partendo dal letame.” Dice Nakayashiki.Basta ricordarci di come fosse l’agricoltura di una volta per capire che allevare bovini fa parte dell’agricoltura unitamente alla coltivazione del riso o delle verdure. Io credo che sia per questo che in giapponese gli animali agricoli vengono chiamati “bestie domestiche (kachiku)”. Gli antenati facevano sempre in modo che le cose avessero un senso. Ho intenzione di ritornare a quel punto.

Ho cominciato a produrre il mangime da solo per ottenere un ciclo di produzione tutto all’interno del Giappone. È meglio ancora se possiamo produrre tutto in casa. I miei figli stanno studiando ad un’università di Tokyo, quindi ora a casa mia siamo in cinque, mia nonna, i miei e io e mia moglie. La nostra vita alimentare consiste di cose coltivate in casa e della carne prodotta alla nostra fattoria.
Mia nonna ha affittato un orto di una casa vicina perché l’avevano smesso di coltivare. Lei sa che la terra, se non la usi, non è più utilizzabile come orto. Così ha cominciato a vendere le verdure coltivate all’angolo di questo orto e allora i ristoratori della città di Morioka hanno cominciato a venire per comprarle. Perché queste sono coltivate non allo scopo di commercializzazione per cui nessuno la obbliga ad usare cose chimiche, quindi sono buone.
Io regalo il letame della mia fattoria ai vicini e loro mi dicono che le loro verdure crescono meglio e che diventano più grandi. Questo mi fa pensare che dovremmo tener più conto anche dei rapporti umani, ricostruire un legame di “Yui”, cioè una comunità che si aiuta per vivere meglio.
Per il fatto che ho un terreno e un campo da coltivare, forse sono più fortunato dagli altri ma comunque devo dire che è sempre importante guardare intorno a noi stessi per capire dove siamo.

3° DOMANDA: cosa pensi del futuro del cibo?

È un valore da trasmettere ai figli. E i figli spingono gli adulti a mettersi in atto.

Sono state le mie bestie a insegnarmelo.
Il loro tempo di allevamento è piuttosto lungo: includendo il periodo di fecondazione il nostro rapporto dura quasi quattro anni. Gli do anche un nome e cambio il modo di allevamento anche secondo il carattere di ogni animale. Per forza il legame con una vita diventa più profondo. Prima di pensare alla rendita ho molte altre cose a cui pensare.

Tra l’altro, per il disastro causato dall’alluvione del 9 agosto del 2013, sono diventato sempre più sensibile all’ambiente. In quel giorno tutte le stalle sono finite sotto l’acqua e anche i mangimi sono stati completamente bagnati. Solo il pensiero che possa succedere ogni anno un disastro di quel livello, mi ha spinto a cercare di capire cosa potessi fare ora. Dicono pure che una delle cause dell’effetto serra siano i bovini che producono gas metano con l’espirazione e i rutti. Questo esagerato ragionamento dimostra come la zootecnia sia facilmente esposta alle critiche. Al solo pensiero della storia dell’allevamento creata dagli esseri umani e al rapporto fra noi e i bovini, non è possibile decidere di abbandonare questa attività così facilmente. Per questo vorrei trovare un corretto allevamento sostenibile. Cerco di allevarli con le cose coltivate nel territorio e di valorizzare la diversità di razza proprio a quello scopo.
“Dico ai miei figli che le cose buone non sono quelle con un prezzo alto ma le cose che trovi davanti a te fisicamente.”Il Comune di Shizukuishi promuove sia le giornate didattiche che il soggiorno in cascina, il cosiddetto “Green Tourism”, così anche noi abbiamo deciso di ricevere i ragazzi di 4 scuole medie fuori dalla prefettura. Quando mi chiedo a chi possiamo trasmettere come debba essere un allevamento corretto ovvero l’importanza dell’agricoltura e del cibo la riposta è sicuramente: ai bambini. Perché, se riusciamo a far capire questa cosa nel modo corretto, proprio loro potranno trasmettere il nostro messaggio ai loro genitori. Io credo che spiegarlo ai bambini sia la maniera più efficace di conservare un allevamento giusto per il loro futuro.

[SHOP DATA]
NAKAYASHIKI FARM
Tel +81-90-4880-1518

【若き生産者の声から食を考える】

子供たちに残すべき畜産のかたちとは？
岩手「中屋敷ファーム」中屋敷敏晃さん
text by Sawako Kimijima

自家産の牧草を中心に地域資源を活かした飼料で牛を育てる、ジャージー牛や交雑種など市場で価値が付きづらい品種の可能性を見出す・・・。中屋敷敏晃さんがそんなマイノリティな取り組みに果敢に挑戦するのは、牛肉生産の７割を輸入飼料に頼る日本の畜産の行方を危惧すればこそ。「子供たちが牛を飼いたいと思った時に飼える状況をつくっておきたい」。日本で畜産を続けていくために何をすべきか、チャレンジは続きます。

（プロフィール）
中屋敷敏晃（なかやしき・としあき）
1978年生まれ。岩手県雫石町の農家に生まれる。盛岡市内のホテルに７年間勤務後、父親が運送業を始めるため、雫石に戻る。2004年、和牛繁殖牛１頭を飼い始める。繁殖、育成、牧草販売などを並行して行いながら規模を拡げ、現在は繁殖牛・育成牛を併せて約250頭、肥育牛約60頭を飼養する。

問１．どんな農業を営んでいますか？

疑問を解決しようとしています。

牛の繁殖農家として営んでいて、疑問が湧いてくることがあります。「どうして、輸入の飼料で育てるのか？」「なぜ、黒毛以外の品種は安いのか？」。就農した当初はそういうものと思って慣習に従っていましたが、徐々に湧いてきた疑問を自分なりに解決したいと思い、一つひとつ行動を起こしてきました。

2021年の和牛の輸出は数量・金額ともに過去最高で、欧米では高級部位が人気と報道されています。しかし、日本の畜産の飼料自給率は約25％。７割以上を輸入飼料に頼っている。それを和牛と呼んでいいのかなと思うのです。
農研機構東北農業研究センター（東北農研）の人たちと会食した時、「この土地で栽培した飼料で牛を育てたい」と言ったら、「できますよ」と。その研究を進めている最中と知り、彼らと一緒に自家産の牧草を中心とする飼料作りに取り組み始めました。2018年のことです。

牛の飼育にはタンパク質に富むエサが不可欠です。アルファルファというマメ科の牧草が代表的。ただし、日本でアルファルファを栽培するのは難しく、輸入に頼っています。近年、アルファルファの値段が上昇、東北農研では輸入に頼らない方法を模索すべく、大豆をエサにする研究を進めていたんですね。それも、イタリアンライグラスという牧草をリビングマルチ（被覆植物）にすることによって大豆を無農薬で栽培できる。大豆は茎や葉もエサとして使います。その研究をうちの農場で実践し始めたわけです。雫石で栽培した飼料で育てる牛は、自ずと雫石ならではの肉質になるでしょう。雫石の自然の恵みから生産される牛肉としての付加価値を高めようとの狙いもあります。

コロナ禍やウクライナ侵攻の影響で、様々な物資の生産や流通がいっそう不安定になってきました。価格も高騰しています。飼料も例外ではありません。輸入に頼らずとも牛を育てられる環境をつくっておかなければ、これから先、子供たちが畜産をやりたいと思ってもできない可能性だって出てくる。地域資源による畜産は必然だと思っています。

今、繁殖牛として母牛と育成牛（母牛になる準備段階の牛）を併せて約250頭、肥育牛は約60頭を飼養していて、母牛から年間約200頭の仔牛が生まれます。肥育牛60頭の内訳は、30頭が黒毛、残り30頭がジャージー牛など黒毛以外の多様な品種です。「なぜ、黒毛以外の品種は安いのか？」という疑問に対してとった行動が、この多様な品種の牛たちなんです。

後輩からもらったジャージー牛の肉を焼いて食べたのがきっかけでした。確か2015年頃だったと思います。そのおいしさに驚いたんです。黒毛が一番と信じていたので、衝撃でした。一気に興味が湧いて、岩手県二戸郡一戸町でジャージー牛を飼う酪農家、「お散歩ジャージー三谷牧場」の三谷剛史さんに「どうしたら、ジャージー牛を手に入れられるのか？」と尋ねました。三谷牧場はうちから牧草を仕入れているお客さんでもあります。すると、酪農牧場では雄が生まれると仔牛のうちに売りに出さざるを得ない、その売値は１頭1000円程度にしかならないと言うではありませんか。黒毛のように高価な肉として取引されないからとはいえ、人間都合で経済優先の値付けって、おかしくないか？ だったら、うちで育ててみよう、それが始まりです。

普通に市場に出しても真っ当な値は付かない。でも、肉質が優れていることは誰よりも僕がわかっています。そこで、懇意にしている牛肉卸「東京宝山」の荻澤紀子さんを通じて、レストランのシェフたちにジャージー牛への理解を深めてもらうように努めました。ジャージーならではの味わいに今ではすっかりファンが付いています。

交雑種の可能性を見出し、価値化することにも挑戦しています。短角牛×黒毛、褐牛（あかうし）×黒毛、ジャージー×黒毛、さらに、短・黒×黒毛、短・褐×黒毛、といったように、三元豚ならぬ三元和牛も試みました。短角牛×黒毛や、ジャージー×黒毛は、赤身系と霜降り系が掛け合わされて、ちょうどバランスの良い肉質になります。実は育てる上でも、交雑牛は丈夫で育てやすいというメリットがあるんですよ。

問２．どんな暮らし方をしていますか？
自分の身の回りから考える。

就農したばかりの頃、真っ先に抱いた疑問が、「なぜ、多くの農家は堆肥を捨ててしまうのか？」でした。
畜産をやっていれば、当然、牛糞が出ます。手をかければ立派な堆肥になる。けれど、お金を出して、産業廃棄物として捨ててしまう農家が多い。化学肥料を使うことに慣れてしまっているのでしょう。お金を出して牛糞を捨てて、お金を出して化学肥料を使って、僕にはお金を捨てているように見えました。

昔の農家のあり方を思い浮かべてみるとわかりますが、牛を飼うことと米や野菜を栽培することはつながっています。昔は堆肥で循環していた。だから「家畜」って呼ぶんじゃないかと僕は思うんです。昔の人たちがやってきたことって、理に適っていることが多い。僕はそこへ戻していきたいと考えています。

食料はできるかぎり国産をと考えて、飼料の自家栽培にも取り組んでいるわけですが、突き詰めれば、自家生産するに越したことはないという考えです。子供が東京の大学へ進学したため、今、我が家は祖母、父母、私たち夫婦の大人５人。自分たちで栽培・飼育したもので成り立つ食生活です。

お隣の畑が耕されずにいるので、うちの祖母が野菜を育てています。畑も使い続けないとダメになるからです。その野菜を畑の前で無人販売していると、盛岡で飲食店をやっている人たちがやってきて買っていく。流通を目的としない農作物は、余計な農薬などを使わないから喜ばれるんですね。

近所の人たちに自慢の堆肥を差し上げると、「中屋敷さんの堆肥を使い始めてから、野菜がよく太るようになった」と言われます。そこでまた「人との関わりも昔に戻さなければならないんじゃないか」と考える。互いに助け合う「結」の精神ですね。

土地があって、畑があるから言えるのかもしれませんが、それにしても、自分の身の回りから考えることは大切だと思うのです。

問３．これからの食のあり方について思うこと。

子供に伝える。子供から大人を動かしていく。

こういった考え方を教えてくれたのは牛たちですね。
牛は飼養期間が長く、母牛のお腹にいる時から計算すると、一頭あたり４年ほど関わりを持つ。名前も付けるし、個性に合わせた育て方もする。生命との関わり方がどうしても深くなる。利益が出るかどうか以前に考えることがたくさん湧いてくるんです。

それと、2013年８月９日の豪雨災害以降、環境意識が強くなったのは事実です。牛舎が浸水して、飼料もすべて水浸しになった。このレベルの被害が毎年起きたらと想像すると、自分に何ができるのかと考えざるを得ません。
地球温暖化の原因のひとつとして、牛のゲップに含まれるメタンガスが挙げられています。畜産への風当たりが強くなっていると感じる。しかし、人類の畜産の歴史、人と牛の関わりを考えた時、そう簡単に畜産という文化を捨てていいとは思えない。ならば、せめて持続可能な畜産のかたちを考えたい。地域資源で育てるのも、多様な品種の価値向上を図るのも、そのためです。

雫石町は農業体験や農家の生活体験、通称グリーンツーリズムを推進していて、うちでも今年は４校の県外中学生を引き受けることになりました。農と食の大切さ、これからの畜産のあり方を誰に訴えたらいいんだろうって考えた時、子供たちに理解してもらうことで、子から親へと伝わったらいいなと思うんですね。子供たちに伝えることが、子供たちに残すための手段でもあると思っています。

（データ）

◎中屋敷ファーム

☎090-4880-1518