Come salvare la tradizione trasformando un prodotto

Il Kanten, nome giapponese dell’Agar Agar, è un alimento liofilizzato che trae origine dalle alghe. È privo di gusto ma è quello che dà ai dolci giapponesi wagashi la loro caratteristica consistenza. Tra l’altro l’80 percento consiste di fibra alimentare per cui viene sempre più apprezzato dal punto di vista dietetico. Ora vi raccontiamo questo cibo della tradizione giapponese visitando il luogo dove lo si produce.

Fu inventato a Kyoto nel periodo di Edo

Il “kanten” viene prodotto eliminando l’acqua in un modo particolare ripetendo i procedimenti di surgelazione e essicazione allo scopo di migliorare la conservazione ed è uno dei pochi cibi da conservare la cui origine sia ben chiara.

Il padre del kanten fu un certo Minoya Tarozaemon proprietario di un albergo ryokan di Fushimi, Kyoto verso la metà del periodo di Edo, quindi intorno alla metà del ‘700. In un giorno d’inverno Tarozaemon dimenticò fuori all’aperto un piatto di tokoroten, spaghetti di gelatina in salsa acida. Accadde che il cibo si surgelava e si scongelava ripetutamente a causa dell’escursione termica tra giorno e notte e, dopo qualche giorno, lo ritrovò essiccato e con un aspetto completamente mutato. A questo frutto della casualità venne dato il nome kanten e venne commercializzato per tutto il Giappone come una novità.
Tokoroten appena fatto. È molto diverso da quello che si usa per produrre kanten per la densità delle alghe rosse, gelidiaceae dette tengusa in Giapponese. Ma teoricamente il kanten è tokoroten essiccato sotto il sole. Nacque così a Kyoto il kanten ma oggi il luogo dove lo si produce di più è la prefettura di Nagano, in particolare nelle zone di Suwa e di Ina.

Alla fine del periodo di Edo la produzione fu spostata da Kyoto a Nagano per iniziativa di un venditore ambulante di Nagano, detta Shinshu all’epoca, che si chiamava Kobayashi Kumezaemon che visitò la zona di Tanba, la parte nord di Kyoto, che era allora la zona di maggior produzione del kanten e lì si accorse che il clima con grande escursione termica di Tanba è simile a quello di Suwa così decise di produrlo nel suo paese nativo. Rimase lì per due anni a imparare a fare il kanten e tornò portando con sé la tecnica di produzione. Per merito degli sforzi di Kumezaemon la tecnica produttiva del kanten si diffuse per tutta la zona fino a diventare l’industria principale del suo paese. Il lavoro di essiccamento cambiò il paesaggio invernale della zona.
Kanten appena messo sotto il sole

Grazie ad un’escursione termica di 10 gradi, congela e scongela fino a diventare il miglior kanten

Siamo nella città di Ina posizionata nella valle chiamata “Inadani” che si trova nella parte sud della prefettura di Nagano. “Ogasawara Shoten” è un produttore di kanten con più di 100 anni di storia. In un giorno di febbraio alle ore 7 e mezza di mattina, quando sono arrivata in visita, stavano esponendo già il kanten sulle tavole di paglia per la procedura di asciugatura al sole con l’aria gelida.
In quel momento la temperatura era a 15 gradi sotto zero.
“Ma durante la giornata arriva fino a 7 o 8 gradi. Questo freddo e l’escursione termica di circa 10 gradi sono le condizioni indispensabili per produrre il kanten.” Dice Hideki Ogasawara, amministratore dell’azienda. Hideki Ogasawara di “Ogasawara Shoten”, produttore con 100 anni di storia. Nel 2002 è entrato nell’attività di famiglia e, insieme a Yoshio, suo fratello maggiore, tramanda la tradizione alle prossime generazioni. I lavori di essiccamento nella città di Ina, Nagano. Il clima migliore per questo lavoro si trova da dicembre fino a febbraio ma ora gli tocca continuare tutto l’anno. Ogasawara spiega il meccanismo di essiccamento partendo dalla pasta gelatinosa fino alla trasformazione in kanten.

“In partenza si fanno bollire alcuni tipi diversi di alghe rosse dette tengusa per ricavare un brodo che coagula in gelatina e poi la si taglia a forma di spaghetti. Una volta che vengono esposti al freddo e vengono congelati completamente si divide la parte gelatinosa dalla parte liquida. Poi, con l’aumento della temperatura, la parte liquida viene eliminata. Ripetendo queste operazioni di congelamento e di scioglimento per due settimane, la gelatina si trasforma in kanten che contiene solo il 20% di acqua. La condizione climatica di questa zona, dove soffia un vento freddissimo, è perfetta per un essiccamento veloce.”

Per di più, attraverso la ripetizione di congelamento e scioglimento, vengono eliminate anche le impurità come i pigmenti e i residui minerali quindi anche il colore del kanten cambia da giallastro in un bel bianco brillante. Aggiunge Ogasawara “Dicono che qualche produttore usi sostanze chimiche per sbiancare ma da noi il colore lo si ottiene solo attraverso l’essiccamento sotto il sole.“

Fasi di produzione del kanten

１．Miscelazione di alghe rosse.
L’addensante kanten o agar agar, deriva dalle alghe rosse chiamate genericamente tengusa. Nel caso di Ogasawara Shoten, miscelano 10 tipi di alghe diverse considerando le diverse densità ed elasticità.
 ２．Ammollamento in acqua.
Le alghe, dopo la miscelazione, vengono lavate e messe a bagno in acqua per una notte. Da Ogasawara Shoten vengono messe nella vasca che si trova a destra nella foto. 
３．Bollitura
Bollitura delle alghe. Da Ogasawara Shoten si usa un pentolone del diametro di tre metri. Una piccola differenza nella regolazione della cottura cambia l’intera qualità; quindi la capacità tecnica dei lavoratori è importantissima. (photograph by Ogasawara shoten)
４. Taglio
Una volta cotte le alghe vengono lasciate per una notte e dopo vengono filtrate e strizzate per estrarre la parte liquida. Quando si sono coagulate vengono tagliate facendole passare in una griglia. Quando sono appena tagliate, prima di subire l’essiccamento, hanno un colore giallastro.
５. Congelamento
Si sovrappone la pasta ottenuta su scaffali ricoperti di giunco. Al primo giorno la si fa congelare completamente nel freezer.
６. Essiccamento sotto il sole.
La pasta di kanten surgelata viene esposta al sole a scongelare. Approfittando del gelo di notte fino al mattino la si fa ricongelare; poi l’aumento di temperatura durante il giorno la fa di nuovo scongelare. E si ripete questo passaggio. Al mattino l’acqua crea sulla superficie del kanten una brina che brilla sotto il sole del mattino.
７. Dopo due settimane.
L’aria all’aperto lo ha fatto congelare mentre il sole e il vento l’hanno asciugato. Dopo due settimane, quando il kanten assume questo bel colore bianco, è il segno del completamento del lavoro.
Il kanten prodotto viene classificato e messo in stoccaggio fino al momento della spedizione

È affascinante degustare semplicemente in minestra “questa massa di fibra alimentare”

Questo kanten è il frutto del clima duro di Nagano. Soprattutto il prodotto di Ogawasara Shoten viene fatto con materie prime selezionate e viene prodotto spendendo lunghissimo tempo per cui la sua qualità è apprezzata anche dal più antico pasticcere famosissimo per il suo Yokan, il dolce tradizionale più famoso del Giappone. Questo produttore di Yokan utilizza il loro kanten da moltissimi anni.

“Per i dolci giapponesi il kanten è com un protagonista invisibile perché in sé non ha gusto. Tuttavia loro dicono che, per poter realizzare uno Yokan dalla giusta liquidità e consistenza, è indispensabile il nostro kanten perché possiede densità e elasticità. Ci teniamo molto a corrispondere alla loro fiducia; anche per questo è importante preservare la nostra tecnica e la qualità e non lasciarle mai cambiare.”
In una sala di Ogasawara shoten viene esposto l’attestato di fornitore ufficiale del più noto e antico produttore di dolci giapponesi Ogasawara s’impegna anche nella ricerca e sviluppo di una linea di prodotti facili da usare anche in casa. Ormai il kanten è ben noto per la salubrità perché l’80 percento è fibra alimentare. È vero che l’utilizzo principale è come addensante ma Ogasawara dice che lo si può anche mettere semplicemente in una zuppa o in una minestra.
photograph by Ogasawara shoten “Basta mettere il kanten a vostro piacere in una zuppa di miso o in una minestra per farla diventare ricca di fibra e anche divertente per la consistenza. Ma non va fatto cuocere insieme agli altri ingredienti perché con il calore si scioglie. Prima spegnete il fuoco e poi aggiungete il kanten poco prima di mangiare.

Provate a mettere in una ciotola il loro kanten, alghe konbu secche grattugiate a scaglie finissime più tonno secco grattugiato e versate acqua bollente. Poi aggiungete un po’ di salsa di soia. Ecco fatta la “kanten soup”.
Si sente la consistenza morbida e croccante del kanten e ci si rende conto dell’importanza della sua presenza. La versatilità dell’uso del kanten, da ingrediente dei dolci fino ai piatti salati, è unica.
Sono passati 400 anni dalla scoperta casuale del padrone di un albergo. Non posso che augurare che continui la staffetta fra le generazioni della tecnica di produzione di questo cibo universale, che riesce ad amalgamare tutti gli ingredienti ma che può anche diventare un grande protagonista della cucina.

◎ [ Shop Data]
OGASAWARA SHOTEN
6301-１Tahara Higashi Haruchika 　
399-4432 Ina Nagano
☎+81 -120-31-2364
http://www.e-kanten.jp/

 

 

寒暖差を味方につけた、海藻由来の天然フリーズドライ食品

長野・伊那【寒天】

text and photographs by Mikiko Tamaki

 

海藻から作られる天然のフリーズドライ食品「寒天」。それそのものに“味”があるわけではないけれど、和菓子の引き立て役として心地よい歯切れを生み、食物繊維の含有量が約80%と近年は健康食材のイメージが浸透しています。世界で注目が集まる「海藻」由来の日本の伝統食品。その製造現場からお届けします。

 

誕生は江戸時代。京都で生まれた「発明食品」

 

冷凍と乾燥の繰り返しによって食品中の水分をほどよく抜き、保存性を高めた「寒天」。

それは世界中に存在する数多くの保存食品のなかでも、発祥が明らかな珍しい存在だ。

 

寒天の産みの親は、江戸時代の中期、京都・伏見で旅館を営んでいた美濃屋太郎左衛門（みのやたろうざえもん）。冬のある日、太郎左衛門が客に供したところてんの残り物を屋外に出しておいたところ、日中と夜間との寒暖差によって自然凍結と融解を繰り返し、数日後に気づいたときには姿をすっかり変えた「ところてんの干物」ができあがっていた。そんな偶然の産物が後に「寒天」と名付けられ、新たな食品として全国に流通するようになっていったのだ。

 

こうして京都で誕生した寒天だが、現在国内生産量で圧倒的なシェアを誇っているのは長野県。とくに諏訪・伊那地域がその中心地となっている。

 

京都から長野へ、産地が移動したのは江戸末期、信州生まれの行商人、小林粂左衛門（こばやしくめざえもん）の尽力によるものが大きい。当時の寒天産地であった丹波を訪れた粂左衛門は、寒暖差の厳しい丹波の気候が諏訪に似ていることに着目し、これを故郷で製造しようと約２年修業した後、製法を持ち帰ったのだ。郷里へと戻った粂左衛門の尽力によって製造技術は地域の一大産業として花開き、寒天干しの風景は冬の風物詩となっていった。

 

寒暖差約10℃。凍結と融解で寒天に

 

長野県南部、「伊那谷」と呼ばれるエリアに位置する伊那市。ここに拠点を構える「小笠原商店」は、約100年の歴史をもつ天然糸寒天の製造元だ。２月上旬のある日、朝７時30分に現地を訪ねると寒空の下、すだれの上に並べた寒天を天日干しする作業が行われている最中だった。

 

この時、気温はおよそマイナス15℃。「ここから日中は、プラス７〜８℃程度にまで上がります。この寒さと、約10℃の気温差こそ、寒天づくりに欠かせない気象条件なんです」と、同社取締役の小笠原英樹さんは話す。

 

それにしても、ところてんにどのような作用が起きて寒天へと変化するのだろう。小笠原さんはこう説明する。

 

「数種類の天草を大鍋で煮て固め、突き出すまでの工程は、ところてん製造と同じです。これが寒さによって完全凍結すると、寒天質と水分が一旦分かれ、気温の上昇とともに融解することで分かれた水分の一部が水蒸気などとなって失われていくんです。この凍結と融解を天日の下で約２週間繰り返すと、水分量約20％前後の寒天が出来上がります。冷たい風がよく通るこの立地は、速やかな乾燥を促す意味でも最適なんです」

 

加えて、凍結と融解を繰り返す間に水分とともにわずかな色素成分やミネラル類などの不純物もまた除去され、淡い黄色を帯びていたところてんは真っ白に輝く寒天になっていくのだと小笠原さん。

 

「薬剤を使って脱色をしているところもあるようですが、うちは昔から変わらず、天日干しのみでこの白色に仕上げています」

 

「寒天」の作り方

１．天草を配合する

寒天の原料となる天草。小笠原商店では粘度や弾力のバランスを考慮し、10種類程度を配合している。

 

２．浸水

混ぜ合わせた天草をしっかりと洗浄し、水に一晩浸す。

 

３．煮る（煮熱）

天草を煮る。小笠原商店では、直径約３メートルの大釜で煮る。わずかな加減が品質を左右する職人の領域。

 

４.切断・突き出し

煮上がった寒天は一晩蒸らして漉し、絞り固めて太めのところてんを作る要領で突き出す。写真は、機械で突き出された、乾燥前の寒天（ところてん）。淡い黄色味を帯びている。

 

５.凍らせる

よしずの上にところてんをのせ、平らに広げる。1日目は冷凍庫で芯まで凍らせる。

 

６.天日に干す

凍ったところてんを天日に干し、溶かす。夜間〜早朝の寒さで凍らせて、日中の気温上昇で溶かす、を繰り返す。表面に霜が降り、朝日を浴びてキラキラ光っている。

 

 

７.繰り返して乾燥させる

外気で凍らせ、日光と風で凍結乾燥させる工程を約2週間繰り返し、輝くような白色になったら完成。

 

 

「食物繊維のかたまり」、まずはスープで手軽に

 

長野の厳しい寒暖差によって育まれた寒天。素材から厳選し、時間をかけて作る小笠原商店の寒天はその品質が認められ、老舗和菓子店の羊羹の原料としても長く用いられている。

 

「寒天はいわば和菓子の引き立て役。それそのものに“味”があるわけではありません。けれど、適度な保水性と心地よい歯切れのようかんを作るうえでは、私たちが作る天然寒天の粘度や弾力が欠かせないとおっしゃっていただいています。ご期待に応えるためにも、これからも変わらぬ製法と品質を守り続けたいと考えています」

 

小笠原さんは、使いやすい家庭向け商品の開発も行なっている。食物繊維の含有量が約80%にものぼる寒天は健康食材のイメージが浸透。寒天寄せにフルーツ寒天など幅広く用いられているが、小笠原さんのおすすめは、そのままスープに入れることだとか。

 

「みそ汁やスープに好みの量の糸寒天を加えていただくだけで、食物繊維たっぷりで食感も楽しい一品になります。具材と一緒に煮込むと溶けてしまうので、火を止めたあと、食べる直前に加えるのがおすすめです」

 

お椀に糸寒天、とろろ昆布、かつお節を入れ、熱いお湯を注ぐ。しょうゆを回しかけ、箸で手早く全体をかき混ぜたら「寒天スープ」の出来上がり（すべて適量）。

つるんとした舌触りと心地よい食感で「入っていないと物足りなくなる」ほど。この他おかずからお菓子まで、様々な料理に幅広く使えるのは、寒天ならでは！

 

旅籠屋主人による偶然の発見から約400年。主役もつなぎ役もこなせる万能食材として広まった寒天の原点とも呼ぶべき製法のバトンが、この先も地域で受け継がれることを願わずにいられない。

 

◎小笠原商店

長野県伊那市東春近田原6301-１

☎0120-31-2364

http://www.e-kanten.jp/