Come i Giapponesi valorizzano il territorio

“Serata per degustare il futuro” a 10 anni dal terremoto
- un report da Kōriyama della prefettura di Fukushima -

Per 10 anni dal grande terremoto i produttori della prefettura di Fukushima hanno sempre dovuto fare i conti con il problema della sicurezza alimentare più di chiunque altro. E anche i giovani cuochi di Fukushima che sognavano di aprire un loro locale, mentre affinavano la loro tecnica di cucina, si chiedevano che cosa potessero fare. Adesso è giunto il loro momento. Norihito Nemoto e Tomoki Kato, provenienti dalla città di Kōriyama, sono due di questi ed entrambi hanno aperto il loro ristorante l’anno scorso.

Nel mare delle difficoltà naviga chi riesce a unire le forze. Così hanno deciso di promuovere il loro territorio unendo la loro abilità da cuoco al forte legame costruito con i produttori. Ecco questo è un reportage dell’evento promozionale che hanno realizzato insieme: "Kōriyama's Farming and Food".

Per uno chef la cucina è il luogo dove si prova la gioia più grande.

La sera del 20 novembre 2021 la cucina di quel ristorante traboccava di gioia; era la felicità di potersi rivedere dopo tanto tempo e di poter cucinare insieme unitamente alla contentezza di poter finalmente ricevere gli ospiti. C’era anche la gioia di prendere in mano degli ingredienti stupendi. Il giorno prima avevano continuato a lavorare dal mattino fino a notte fonda per i preparativi e, come se fossero atleti prima di un match, controllavano silenziosamente dentro di loro le loro emozioni.

Il ristorante si chiama “Catoe” e si trova in una zona residenziale della città di Kōriyama nella prefettura di Fukushima. Era stato inaugurato nel dicembre del 2020, quindi nel bel mezzo del Covid ma da lui, Tomoki Kato, proprietario e chef, arrivava comunque molta gente tutti i giorni per provare il nuovo locale. Ma poi un anno di restrizioni continue lo ha obbligato ad avere pazienza. Pertanto, è stato molto emozionante per tutti celebrare il primo anniversario dell'apertura del negozio.“Catoe” un concentrato di fascino local.

Kato è molto amato dalla gente del posto per un particolare motivo. Sulla porta d’ingresso, sotto la targa del nome, c’è scritto “LOCALIAN DISH”; questo significa che è un posto dove si degustano piatti con materie prime prodotte nel territorio. “In Francia o in Italia i cuochi sanno lavorare magnificamente nelle zone rurali utilizzando le materie prime del territorio e costruendo un buon rapporto con i produttori. Usano le verdure, le erbe o la frutta coltivate dai vicini, carne o pesci presi nella zona e addirittura c’è chi va a caccia nei boschi e serve al ristorante la selvaggina dopo averla pulita da solo. Ho visto il loro modo di interpretare il chilometro zero, così ho sempre pensato di applicarlo un giorno proprio qui a Fukushima dove sono nato.” dice Kato.“Le materie prime cambiano secondo la stagione per cui organizzo l’evento quattro volte all’anno” dice Kato. È conosciuto anche come un gran ricercatore di prodotti di Fukushima.Per di più Kato desiderava che il suo ristorante diventasse un punto di riferimento per i cibi prodotti a Fukushima dove fosse possibile una collaborazione con gli altri cuochi e organizzare uno spazio dove i clienti possano divertirsi ad osservare i cuochi che lavorano in cucina.
“Gli eventi di cucina non vanno organizzati solo a Tokyo. Piuttosto dobbiamo offrire noi alla gente di Tokyo un posto qui a Kōriyama.” Così nel giorno del primo anniversario partecipavano all’evento una decina di cuochi arrivati da tutto il Giappone e produttori; così ognuno lavorava con grande entusiasmo.

Invece Norihito Nemoto ha avviato la sua attività a Hiroo di Tokyo due anni fa e il suo ristorante si chiama “Bistrot Nemo”. Conobbe Kato mentre era in viaggio a Fukushima, il suo paese nativo, per la ricerca di materie prime. Hanno cominciato a girare insieme per Fukushima ed è cresciuto dentro di loro il desiderio di promuovere i cibi del territorio attraverso la loro cucina.

“Anche a Tokyo vengono organizzati mille eventi di cucina. Ma quando si organizza la collaborazione di due cuochi ci vuole una causa necessitante, altrimenti non ha senso. Quando ho conosciuto Kato ho capito che le sue idee sui produttori sono identiche alle mie.” spiega Nemoto.“Se Kato organizza un evento a Kōriyama chi altro avrebbe potuto essere il primo collaboratore se non io?” sorride Nemoto.Uno dei primi a voler partecipare al loro progetto è stato Tomoya Suzuki, un giovane agricoltore della quarta generazione di Suzuki Nojo (Tenuta Suzuki) che fa l’agricoltore da 5 anni. Suo padre, Koichi Suzuki, è stato uno dei creatori del marchio di verdure “Kōriyama Brand” che ormai riceve ordini anche dai ristoranti più importanti di Tokyo. Tomoya insieme a suo padre coltiva ben più di 350 verdure nell’orto di Kōriyama e, per poterle coltivare bene, ha bisogno di rappresentarsele mentalmente nel piatto.Tomoki Suzuki, quarta generazione di Suzuki Nojo.Oltre a Suzuki a questo evento si sono aggiunte a dare una mano molte persone come Kentaro Taniguchi, un cuoco con cui Nemoto e Kato giravano per Fukushima a caccia di materie prime e altri giovani cuochi di Fukushima.

Far scoprire i prodotti locali proponendoli in cucina.

“Vorremo stupire e divertire con i prodotti locali che ci hanno più convinto.” Questa intenzione ha preso perfettamente forma quella sera. Più del 90 percento delle materie utilizzate per 8 piatti in tutto erano prodotte a Fukushima ed è stato proposto un mariage sempre utilizzando bevande del territorio come il sidro prodotto a Fukushima o il saké di “Niida Honke”, l’antica cantina di Kōriyama. Eccone alcuni esempi.Grazie alla collaborazione con Suzuki Nojo, è stato proposto un primo piatto coloratissimo utilizzando microfoglie e fiori commestibili, i prodotti del loro orgoglio; quando gli ospiti l’hanno visto è partito spontaneamente un grido di entusiasmo. Vi si trovavano foglie e fiori di ben cinquantadue tipi diversi di piante e tutte erano state raccolte al mattino di quel giorno, quindi freschissime. Le microfoglie sono foglie giovani di un ortaggio delicatissime ma dall’aroma e gusto molto forti e dall’alto valore nutritivo, così ogni ortaggio conservava la sua individualità come acidità, dolcezza, piccantezza o amarezza.
Al centro del piatto era stata posizionata una fetta di carpa. A Kōriyama di solito viene cotta in agrodolce ma per questa volta, dopo la marinatura in siero di latte di mucca Jersey, era solo leggermente scottata. In bocca il gusto delicato della carpa contrastava con l’impatto delle microfoglie.
"È incredibile come una carpa leggera possa diventare un piatto così sofisticato", ha detto un cliente locale.Il quarto piatto è stato una “bouillabaisse” che racchiudeva sia il fascino del mare che quello della montagna. Per questo piatto Kato voleva utilizzare solo pesci di paranza di Soma, quelli che non si trovano in commercio. Motofumi Kikuchi, giovane pescatore del peschereccio Kiyoakimaru registrato a Soma, su richiesta di Kato, ha procurato più di venti tipi di pesci diversi da cui Kato ha ricavato un brodo gustosissimo.Motofumi Kikuchi, pescatore che va a pescare a strascico in alto mare col KiyoakimaruI pesci consegnati pesavano in totale 15 chili e senza dubbio pulirli sarà stato un lavoraccio infinito. Oltre a questi pesciolini il cuoco ha ricavato il brodo dalle vongole “hokkigai (Spisula sachalinensis)” e dai gamberi e facendo accuratamente la miscela di questi tre brodi ha preparato una zuppa dal gusto profondo ma pulito. Come tocco finale ha usato l’olio di pepe di sichuan fatto in casa dallo chef Nemoto per aggiungere al gusto del mare un profumo fresco di montagna. Ci ha messo sempre le vongole hokkigai grigliate e pesci stagionali che si chiamano mehikari (Chlorophthalmus albatrossis), con un fragrante fritto della profumatissima alga “aosa” della baia di Matsukawaura. È stata una bellissima espressione della ricchezza del mare di Fukushima.La caratteristica dei pesci “mehikari” è l’alto contenuta di grasso grezzo.In questo piatto compare molto bene la relazione tra Kikuchi, pescatore di Soma e lo chef Kato.
Dice Kikuchi “i cuochi di campagna devono usare più frequentemente i prodotti del posto. Sicuramente pesci come questi, che non si trovano in una grande città, possono fare la differenza. Lo chef Kato lo sa molto bene e per questo pensa che cucinare a Fukushima sia un privilegio. Vorrei sempre fare il tifo per lui.”Il settimo piatto a chiudere il percorso è stato costruito sulla base di un buon ricordo del loro viaggio di ricerca culinaria.
“La signora Maki Niida, proprietaria della cantina Niida Honke, ci aveva preparato un piatto di nabe meraviglioso da cui è partita l’idea. Era una specie di bourguignon a base di saké vinificato dal riso coltivato con metodo naturale e il lievito indigeno della sua cantina in cui venivano cotte carne e verdure. E alla fine era stato aggiunto il riso che si era imbevuto dell’umami del piatto. Nel nostro piatto questo riso l’ho sostituito con un risotto.”
Hanno scelto il cultivar “Milky Queen” coltivato da Suzuki Nojo e, dopo averlo fatto bollire brevemente, l’hanno infornato profumandolo con alloro e altre erbe aromatiche e, per fare il brodo sono stati utilizzati gli scarti di verdure e il saké da cucina della cantina Niida Honke. Così la cottura del riso ha reso i chicchi non troppo amidosi e, alla fine, sono stati aggiunti tre tipi di cavolfiori coltivati da Nikkei Farm serviti ciascuno con una cottura diversa.
Per il mariage con questo piatto è stato scelto “Odayaka junmai ginjo omachi (saké vinificato con 100% riso di varietà omachi e lievito madre senza aggiunta di lattosio)”. Così un piatto esteticamente occidentalizzato ha dato al gusto una sensazione molto giapponese e l’abbinamento con il saké locale, oltre ad evidenziare il fascino di Fukushima dal punto di vista culinario, ha messo ancora più in evidenza il messaggio della serata.Maki Niida, proprietaria della cantina “Niida Honke”La gente va volentieri dove c’è il cibo di qualità.

Dopo la cena gli ospiti hanno chiesto agli chef di organizzare ancora questo tipo di eventi.
Un signore che vive da un bel po’ di tempo a Kōriyama ha commentato “finora non mi ero reso conto di quanti prodotti agricoli d’eccellenza si trovassero nel nostro territorio e la cosa più bella è che chi me l’ha fatto scoprire sono stati dei giovani cuochi. Anche perché le attività positive dei giovani a favore del territorio possono dare uno stimolo a tutti gli altri. Voglio conoscere di più sui prodotti locali e sul loro utilizzo.” Ha aggiunto in attesa della seconda puntata.
Koichi Suzuki, terza generazione di Suzuki Nojo, ha partecipato all’evento come cliente e ha commentato. “Abbiamo capito che nessun agricoltore, sia risaiolo o ortolano sino al produttore di saké, può avere la certezza della qualità del proprio lavoro finché i prodotti non vengano messi nel piatto e possano finalmente esprimersi. Tanto più è facile esprimere il fascino di un territorio a tavola quando minore è la distanza tra i produttori e i cuochi. A Kōriyama dove si trovano sia montagne che campagna ci sono anche cuochi molto abili. A questo punto noi produttori, coltivatori, pescatori e allevatori, dobbiamo impegnarci in modo da diventare una risorsa per i cuochi. Solo così diventeremo parte del fascino del territorio. Prima di tutto è necessario conoscere anche noi l’utilizzo delle materie prime di ogni stagione, che anche noi ci si diverta a cucinare e che si possa dare ospitalità a chi viene a Fukushima da fuori. Deve essere questo l’obiettivo di noi produttori.”
Queste parole, dette da chi, come Suzuki, è sopravvissuto a quel tremendo terremoto di 10 anni fa ed ha contribuito a far rinascere il mondo del cibo di Kōriyama dedicando a questa missione tutte le sue energie, sembrano quasi un grido d’incitamento.Dopo l’evento tutti collaboratori hanno firmato su una camicia.Non dimentichiamo neanche questi ultimi due anni difficili per il coronavirus. Tutti hanno resistito per non far sconfiggere la nostra vita da un nemico invisibile. E siamo ancora nel buio. Ma nessuno poteva prevedere il futuro neanche prima. Ora non possiamo che andare avanti concentrati passo dopo passo invece di preoccuparci del futuro. Sono stati così anche questi chef che hanno partecipato all’evento, sereni e capaci di prendere la vita con gioia. Concentrati sull’obbiettivo col tempo si potrà creare un fascino nuovo al territorio.
Una cena come questa è stata come un manifesto di continuità e costanza nel futuro da parte degli chef e dei produttori legati a Fukushima dalla loro scelta di vita.

[Shop Data]
◎catoe
https://www.instagram.com/catoeakaghianda/?hl=ja

◎Bistro Némot
https://therestaurant-hiroo.com/shop/nemot/

◎鈴木農場
https://www.instagram.com/suzuki_nojo/

◎仁井田本家
https://1711.jp/

日本の地域活性のかたち

あれから10年。福島県郡山市の“未来を食べる夜”

text by Saori Bada

震災から10年、福島県の生産者たちは、誰より食の安全と向き合い続けてきました。

当時修業中だった福島出身の料理人たちは、自分たちにできることはなにかと問い続け、技術を磨いてきました。今や彼らも独立するタイミングです。郡山出身の若手料理人、根本憲仁さんと加藤智樹さんも、昨年、それぞれの店を構えました。

苦難を強いられた土地だからこそ、団結が力です。２人は生産者との強いつながりを携え、料理の力で地元・郡山を伝える活動を始めました。そんな彼らのキックオフイベント、「こおりやまの農と食」の様子をお伝えします。

シェフたちの喜びに満ちたキッチン
2021年11月20日の夜、そのレストランのキッチンは喜びに満ちていた。久しぶりに顔をあわせ、ともに料理できる喜び。ゲストを招き、皆で集える喜び。素晴らしい食材を手にできる喜び。前夜から朝方までメニューの最終調整をしていた料理人たちは、試合直前のスポーツ選手のように静かに高揚していた。

会場となったレストラン「catoe（カトウ）」は、福島県郡山市の住宅街にある。オープンは2020年12月。コロナ禍真っ只中でのスタートだったが、オーナーシェフの加藤智樹さんのところには開店を祝いに来る人が続々と訪れ、連日賑わった。しかし、オープン直後からこの１年は制限続きで思うようにできず、我慢の日々が続いた。だからこの冬に開店1周年を迎えられたのは、誰にとっても感慨深かった。

ローカルの魅力を集結させる「catoe」
加藤シェフがとりわけ地元の人に慕われているのには訳がある。店のエントランスの扉には、店名の下に、細めの書体で「LOCALIAN DISH（ローカリアン・ディッシュ）」とある。つまりここは地元の素材を使った、土地ならではの料理が味わえる場所。

「フランスやイタリアの地方のレストランで活躍するシェフたちは、土地のものを使い、生産者といい関係を築いている。近場の畑の採れたての野菜やハーブや果物、地元の肉や魚を使い、あるいは、自分で森に入ってジビエを仕留めて料理もする。そんな地産地消の姿を見て、自分もいつか故郷の福島で実現したいと考えていました」

さらに加藤シェフは自分の店を、福島の食の発信地にしたいと考えていた。複数の料理人が一緒に腕をふるい、その様子をお客が眺めながら、みんなで楽しめる空間にしたかった。

「食のイベントは東京ばかりじゃない。むしろもっと東京から人を呼べる場を、郡山で作りたかった」。この日、実際にキッチンには、各地から集まった料理人や生産者など10人近くが出入りし、銘々が意気揚々と自分の仕事をしていた。

一方、東京・広尾「ビストロネモ」の根本憲仁シェフは独立する２年前、食材探しのために故郷の福島を訪ねた。そのさなか、地元で奮闘する加藤さんと出会い、２人で福島の素晴らしい生産者を巡るうち、いつしか自分たちの料理で地元の食を盛り上げたいという目標が生まれた。
「東京でも、食のイベントはたくさんある。でも、シェフ同志がコラボレーションするには、必然性がないと意味がない。僕は加藤さんと知り合って、生産者への思いなど感覚が同じだと感じました」と根本さん。

そんな２人の想いに加わったのは、就農５年目になる郡山にある鈴木農場４代目の若き生産者、鈴木智哉さん。父親の鈴木光一さんは、東京の有名レストランからも注文が入る「郡山ブランド野菜」を、長年地元農家の仲間と作ってきた。智哉さんは父と共に、年間350種もの野菜を郡山の畑で育て、その先にある皿の景色をイメージしながら、野菜の魅力を伝えている。

ほかにも加藤さんや根本さんとともに福島の食材巡りをした料理人・谷口健太郎さんや、地元郡山のレストランの若手料理人たちもアシストに加わって、料理会は実に多くの人の想いとともに開催された。

ローカル素材を、発見のある食べ方で
「自分たちがこれだと思う地元の食材を、驚きのある食べ方で提供したい」という、シェフたちの想いが形になった夜。福島の食材が９割以上というディナーは全８皿、そこに福島のシードルや、郡山の老舗酒蔵「仁井田本家」の日本酒などを組み合わせた。いくつかここで紹介しよう。

最初の皿。鈴木農場渾身の、目にも鮮やかなマイクロリーフとエディブルフラワーの一皿にテーブルから歓声が上がる。全52種、すべて朝採りの新鮮なリーフだ。マイクロリーフとは野菜の幼葉で、繊細だが香りや味が非常に強く栄養価も高く、酸味や甘味、辛味や苦味など野菜ごとの個性が立つ。

真ん中には鯉。郡山では甘露煮や洗いが定番だが、今回はその鯉をジャージー乳のホエーに浸して軽く火を入れた。鯉のやさしく穏やかな味に、マイクロリーフの新鮮なインパクトが次々と口の中で感じられる。「あっさりした鯉がこんなに洗練された料理になるなんて」と、地元のお客からは驚きの声が上がった。

４皿目には、海と山の魅力を詰めた。「値のつかない相馬の地魚だけで、ブイヤベースを作りたかった」という加藤さんは、この日のために相馬の清昭丸の漁師、菊地基文さんに20種以上もの地魚を頼み、それらを使って濃厚なスープを取った。

届いた地魚の総量は15キロあったというから、その処理を想像するだけで気が遠くなる作業量だ。さらに名産のホッキ貝の紐、エビ単体でもスープを取り、３種をバランスよく合わせてコクのあるクリアなスープにまとめた。
仕上げに効かせた山椒オイルは、根本シェフが山で摘んだ実山椒を使った自家製。海の味に山の香りを加え、スパンと切れのある爽やかさで全体をきりりと引き締めた。

そこに添えたのは、旬のホッキ貝のグリルと、旬のメヒカリ、香りの良い松川浦の青さのりのフリット。福島の海の豊かさが、皿の上で美しく表現された。

この皿には、相馬の漁師の菊地さんと、加藤シェフの関係性が色濃く出ている。「地方の料理人は、もっと地場の素材で料理して欲しいと僕は思っている。首都圏にない魚こそ、ローカルの個性。それをよく理解している加藤シェフは、福島の料理人のフロントランナーだと思う。応援したい」と、菊地さん。

７皿目、〆のリゾットは、シェフたちの食材巡りで出会った思い出の味がもと。
「仁井田本家女将の仁井田真樹さんが作ってくれた鍋がすごくおいしくて、そこから発想しました。自然米と蔵付き酵母で醸した仁井田本家の料理酒をベースに肉や野菜を煮た汁は、締めの雑炊にすると旨味がぐっと詰まっていて。それをリゾットにおきかえました」

米は鈴木農場のミルキークイーンを軽く茹でてから再度オーブンで火を入れローリエなどで香り付けし、だしは余り野菜のブロードと仁井田本家の料理酒がベース。さらりと仕上げた米に合わせ、ニッケイファームのカリフラワー３種を加熱具合を変えて加えた。

この皿に合わせたのは、仁井田本家の「おだやか純米吟醸雄町」。一見洋風だが、和の旨味を感じる米の皿と日本酒の組み合わせは、米、酒どころの福島ならではのローカルな魅力が強く感じられ、このイベントの趣旨が最も感じられるペアリングだった。

価値のある食の場に、人は集まる
食事の後、ゲストからはこれからもこのイベントを続けて欲しいという声が相次いだ。郡山に長く住む男性は「地元にこれだけの食材があることを、今まで知らなかった。若手のシェフ達が、僕たちの知らない地元の食材を素敵な料理で教えてくれたことが嬉しいし、彼らの前向きな活動は、地元の人の刺激になる。もっといろんな食材や食べ方を教わりたい」と、次回を楽しみにしていた。

客として参加した鈴木農場３代目の鈴木光一さんは、こんなことを語った。
「農業も酒造りも米作りも、最終的には皿の上に表現されて答えが完結する。生産者と料理人の距離が近くなるほど、皿の上には地域の魅力が表現される。郡山は、山も田畑もあり、生産者と料理人が近い。シェフの力に、どれだけ農業人、漁師、畜産家が入り込めるか。そこがローカルフードの魅力になる。まずは地域の人間が地元の旬のものを使い、食を楽しむ。そして、他県から来た人をこういう場でもてなすことで、地元に誇りが持てる。僕たち生産者は、これからそこを目指していきたい」

10年前の震災というとてつもなく厳しい経験を経て、人生を賭けて郡山の食を蘇らせてきた鈴木さんだからこそ発せられた言葉は、福島の食に携わるすべての人へのエールのようだった。

この２年余りはコロナ禍でもあった。人生を、見えないものに邪魔されてたまるかと、誰もがそんな気持ちでくぐり抜けてきた。いまだに先は分からないが、そもそも未来は誰にも分からない。見えない先を憂うのはもういい。それよりも、目の前に絶対に形にしたいゴールがあるのなら、それに集中するだけだ。そうすれば今夜のシェフたちのように、晴れやかな気持ちが味わえるし、確かな喜びを感じられる。その積み重ねが、人と地域の魅力になる。

この食事会は、私たちはこれからもそうやって生きていくのだと、福島ゆかりのシェフや生産者の方々が高らかに発した、未来への宣言なのだ。