2° puntata: La gente dell’Isola di Kozushima cura e perfeziona il gusto nel tempo
In mezzo all’Oceano Pacifico si trovano le undici “isole del tesoro di Tokyo” tutte abitate e con caratteristiche diverse l’una dall’altra. É vero che fanno parte della Metropoli di Tokyo ma, su queste isole lontanissime dal centro della metropoli, la gente vive ancora oggi con rispetto della cultura tradizionale e si trova una cura particolare nel loro modo di vivere che fa stupire e che invece qui pare scontata. Durante il viaggio all’isola di Kozushima, Takahiro Higuchi, lo chef del popolarissimo ristorante “SALONE TOKYO”, ha incontrato gente che affronta il mare dedicando anima e corpo a migliorare il gusto della loro isola.
Genialità e creatività dei pescatori dell’isola.
Il giorno in cui è arrivato all’isola lo chef Takahiro Higuchi tirava un vento furioso. Per l’isola di Kozushima il pesce chiamato “berice rosso (kinmendai)” è quasi un sinonimo. Lui aveva una grande aspettativa di osservare il momento dello scarico di questi pesci al porto invece i pescherecci non sono potuti partire per il mare molto mosso. Allora Issei Hamakawa, uno dei pescatori, per non farlo disperare troppo, ha accompagnato lo chef nel suo laboratorio.
“Stavo attacando l’esca alla lenza da berice rosso.” dice Hamakawa e ci ha fatto vedere i suoi utensili. I berici rossi vanno pescati con l’amo. Non si usa la rete per non rovinare la loro bellezza estetica. Li pescano lasciando in mare qualche decina di metri di una lenza dotata di 50 ami. In quel momento Hamakawa attaccava come esca calamari giapponesi comuni (detto “ma-ika”) surgelati amo per amo.
Issei Hamakawa, pescatore. Pesca berice rosso utilizzando gli strumenti preparati da lui stesso.
Una lenza ha 50 ami e ad ogni amo viene attaccato un intero calamaro surgelato.“Il berice rosso è un pesce che vive da 300 a 500 metri di profondità. Controllando l’ecoscandaglio ed i gorghi che vengono segnalati sull’acqua decide dove immergere la lenza attacando un peso da 3 chili. Per proteggere le risorse ad ogni pescatore viene permesso di usare non più di 100 ami al giorno e un pesce di peso inferiore a 400 g va sempre liberato. “Nel mondo dei pescatori vale solo la meritocrazia. Se si vuole sapere chi e quanto ha pescato basta vedere al momento dello scarico. Se non sei bravo tutto finisce lì. Pensavo queste cose e ne sperimentavo di nuove tutti i giorni perché volevo capire come si fa a pescare bene.”
Hamakawa è nato in una famiglia di pescatori, sia suo padre che suo nonno erano pescatori.
“Mio padre era contrario alla mia scelta ma, fin da quando ero alla scuola elementare, avevo già deciso di diventare pescatore.”
Da 17 anni era sul peschereccio di suo padre per fare esperienza e tre anni fa ha acquistato il “Taiseimaru”, il suo peschereccio. Insieme al figlio di suo cugino, in due, vantano 20 tonnellate di pesca all’anno di cui l’80 o 90 % è berice rosso.
“Quando ho iniziato a lavorare sul peschereccio il prezzo del berice rosso non era così alto e anche la richiesta del mercato non era così concentrata su questo pesce. Supponiamo che sia stata la sua bellezza estetica e la grassezza, molto gradita alla gente di oggi, ad aver fatto aumentare il suo prezzo negli ultimi 10 anni come è successo anche ad un altro pesce chiamato “Nodoguro (Doederleinia berycoides: il nome ing = blackthroat seaperch)”.
Il lavoro del pescatore dipende tutto dal tempo. Gli succede molto spesso di non poter uscire in mare. Bisogna portare con sé uno spirito positivo e tollerante dell’instabilità del lavoro anche se ti tocca rimanere a terra più di metà mese o, al contrario, uscire tutti i giorni senza sosta. Per di più il prezzo del pesce va su e giù. É vero che ormai il berice rosso è considerato un pesce di lusso e trattato a prezzo alto ma, nonostante tutto, succede che a volte il prezzo vada a picco.
Per prepararsi a questo imprevisto Hamakawa ha iniziato a produrre salse di pesce (tipo colatura). Ha fatto prove con diversi pesci come lo sgombro, lo squalo e così via e alla fine ha scelto il berice rosso e lo sgombro. Usa solo pesci e sale e non usa acqua, nemmeno una goccia.
Ha scoperchiato il contenitore preparato per farlo vedere allo chef Higuchi. Guardando dentro lo chef gli chiede “Se non mi sbaglio il berice rosso è un pesce che mangia gamberi?”
“Mah, Lei l’ha capito soltanto dall’odore!?” Risponde con stupore Hamakawa. Al momento della condivisione di una sensazione la distanza tra due professionisti del cibo si è ridotta immediatamente.
Hamakawa ha fatto vedere la salsa di pesce allo chef Higuchi. I contenitori di salsa di pesce messi in fila. Dopo diverse prove finalmente è riuscito ad ottenere il gusto che voleva realizzare.
É segnato il tipo di pesce e la dose di sale per il peso del pesce. La scritta “maru” significa che i pesci vengono usati interi.
Per poterle dare allo chef Higuchi per la prima volta le ha imbottigliate. Le etichette non sono ancora in fase di stampa. Per la salsa di berice rosso è stata scelta apposta la bottiglia nera, per proteggerla dalla luce.
Il gruppo femminile del consorzio pescatori si distingue grazie alla forza delle mamme.
Al “Yocchare Center”, il punto vendita dei prodotti ittici gestito dal consorzio pescatori dell’isola Kozushima, si vendono pesci tipici e specialità dell’isola, naturalmente i berici rossi, ma anche murene, bonito, kasago (pesce di scoglio: Sebastiscus marmoratus), pesce spada, pesce lama, medai (Hyperoglyphe japonica : il nome ing. = medusafish.) , ricciola del pacifico, hachibiki (Erythrocles schelegelii) così via, già filettati, messi sottovuoto e surgelati. Ma si trovano anche al gusto di miso, al mirin o seccati, persino pronti per essere grigliati a teriyaki. Per chi vuole degustarli in loco al primo piano c’è una mensa dove le mogli dei pescatori preparano i piatti magnifici. Cucinano i migliori pesci direttamente arrivati dal porto e vi servono in diversi set menù come “Zukedon Teishoku (pezzi di sashimi marinati alla salsa di soia sul riso bianco e altre piccole pietanze)”, “Sashimi Teishoku (sashimi accompagnati da riso bianco e altre pietanze)” o “Nizakana Teishoku (pesce cotto alla salsa di soia, riso bianco e altre pietanze)”.
Sopra è il set menu, “Zukedon Teishoku”, e in basso “Sashimi Tesihoku”, entrambi costano 1000 yen (ca. 8,5 euro). Per “Zukedon” vengono utilizzati il berice rosso e il hachibiki, per il sashimi sempre il berice rosso e il kuromutsu (uno degli scombropidae: nome ingl.=Gnomefish). Ad entrambi i piatti viene aggiunto anche il sashimi di calamaro rosso.
Presso Yocchare Center le mogli dei pescatori puliscono i pesci appena arrivati dal porto in modo da essere pronte a cucinarli in modo che i visitatori li comprino volentieri.“Non solo pesci…” continua Noriko Shimizu, la vice direttrice del gruppo femminile del consorzio. “…all’isola di Kozushima si trova tengusa ( una specie di alghe rossa = Gelidiaceae) di alta qualità , da cui viene la gelatina tradizionale che si chiama tokoroten. Poco tempo fa purtroppo il laboratorio dove si produceva il tokoroten è stato chiuso allora abbiamo iniziato a produrlo noi in questa mensa.”
Tokoroten, noodle di gelatina, fatto con il tengusa, alga rossa dell’isola di Kozushima. Ha una notevole trasparenza ed è vellutato in bocca.
Il vero cibo di lusso si può degustare solo in loco
Quando siamo arrivati a “Oto no Ha”, minshuku ( un affittacamere tradizionale), Toyomi Inaba, la padrona, stava cucinando appassionatamente per far assaggiare tutti i gusti dell’isola allo chef Higuchi: il berice rosso cotto in salsa di soia, fritto di murena , tsuwabuki (una pianta erbacea: Farfugium japonicum) con l’alga nori spontanea detto iwanori, calamaro rosso salato, kiriboshimochi (torta di riso alla patata americana) e insalata di ashitaba (una pianta: Angelica keiskei) e tonno sotto olio, i piatti tipici del posto vengono serviti uno dopo l’altro.
Maestoso berice rosso cotto alla salsa di soia. Dopo la cottura il sugo viene filtrato per utilizzarlo come condimento quando si cucineranno la prossima volta i berici rossi
(a sinistra) tsuwabuki e iwanori, alga nori spontanea, (a destra in basso) tsuwabuki all’agrodolce (in alto) iwanori e erba ashitaba.“Per quanto riguarda gli tsuwabuki vanno raccolti mentre le foglie non sono ancora completamente aperte e, non appena raccolti, i fusti vengono separati dalle foglie. Poi i fusti vengono immersi nell’acqua a 60°C per spellarli nell’acqua, e vanno messi nell’acqua fredda e così lasciati cambiando l’acqua tre volte. Questo serve a togliere il gusto cattivo. Anche durante la cottura l’acqua va cambiata ancora tre volte.
Invece parliamo di iwanori (alga nori spontanea); molto spesso cresce in un posto pericoloso da raggiungere, quindi è già un lavoro faticoso. Una volta raccolta viene stesa sulla stuoia di bambù per asciugarla. L’iwanori che vi serviamo oggi è stata raccolta da un mio amico. Quando penso alla fatica che lui ha fatto per me diventa più preziosa e cerco di non sprecarla. Invece ecco come si cucina il berice rosso: prima di tutto si deve eliminare l’odore quindi lo si lava con acqua scaldata a 50/60°C e lo si lascia dentro l’acqua per 1 o 2 minuti. Poi cambiando l’acqua si fa cuocere con sake, mirin, zucchero e salsa di soia, ecco l’importante è che, in questo momento, non si deve dimenticare di aggiungere quel sugo conservato durante la cottura del berice rosso dell’ultima volta. È come ricavare la salsa per cuocere l’anguilla; ogni volta che lo si fa cuocere si conserva il suo sugo filtrandolo e lo si usa per il prossimo pesce, il che gli dà un gusto profondo e allo stesso tempo diventa un risparmio di condimento.
Non avete mai sentito del kiriboshimochi? Tagliando le patate americane a fette, le si fa seccare e poi le si macina. Mescolandole insieme al riso amidoso e allo zucchero poi si fanno friggere.”
Nel giardino dalla casa di Inaba cresce un grande cespuglio di tsuwabuki piantato da sua nonna. Ma per la cucina Inaba va sempre a raccogliere quelle spontanee dell’isola.Qui nessun piatto è facile da preparare. Lo chef Higuchi prendeva con precisione appunti sulle ricette d’Inaba fatte sulla base della saggezza tradizionale tramandata nel territorio aggiungendo i suoi tocchi originali. “Una cena diventa di lusso non perché costa più denaro. Ritengo che una vera cena diventi di lusso perché vengono servite cose che si trovano solo in quel posto e preparate con cura.”
Alle parole della padrona lo chef ha annuito diverse volte.
L’acqua e l’invecchiamento in botte sono le carte vincenti dello shochu più di successo tra quelli delle isole.
Per il fatto che il terroir non è adatto alla coltivazione del riso così non è adatto neanche a produrre il saké. Dall’antichità la gente che vive in queste isole beve lo shochu, tra cui il più popolare è quello ricavato dall’orzo “Moriwaka” di Kozushima Shuzo, distilleria storica fondata nel 1894.
Nonostante fosse nel periodo di piena produzione, Ren’ichi Egawa, titolare della distilleria ci ha accompagnato personalmente al laboratorio e ci ha spiegato tutto con precisione.
Di solito la stagione della distillazione comincia nel mese di novembre invece in questa stagione è iniziata solo dopo capo d’anno perché nell’autunno scorso l’isola è stata colpita da un tifone che ha portato via un pezzo del tetto della cantina. Egawa dedica il suo tempo quanto più possibile a stare vicino alle vasche di shochu ed è conosciuto per la sua dedizione al mestiere e per la rigorosità. “Vorrei ottenere dal mio shochu rotondità e bevibilità per cui ho scelto una distillazione a bassa pressione e l’invecchiamento in botti di rovere.”
Acquisire il colore troppo intenso della botte fa correre il rischio di essere fuori dalla categoria dello shochu e, per evitare questo inconveniente, lo lascia invecchiare nella botte per non più di 12 mesi e, se va fuori categoria, lo mette in commercio come spirits. L’isola di Kozushima è nota anche per la ricchezza delle sue acque e vi si trovano numerose sorgenti. Se non fosse stato distillato grazie a quest’acqua buona non si sarebbe potuto realizzare nemmeno l’invecchiamento in botte.
Con Ren’ichi Egawa, titolare di Kozushima Shuzo davanti alle botti dove procede silenziosamente l’invecchiamento.
La linea degli shochu di Kozushima Shuzo; sono invecchiati con varie botti, come botti da vino rosso, vino bianco e così via. Si possono degustare presso il “Cafè & Diner AILANA” gestito da Kusano che prima lavorava anche lui nella distilleria, Kozushima Shuzo.
Le isole di Tokyo gli hanno fatto ricordare il tesoro.
La cosa di cui lo chef Higuchi s’è innamorato durante questo viaggio alle isole è forse la pianta d’Ashitaba. È un’erba che cresce spontanea in tutte e tre le isole di Kozushima, Shikinejima e Toshima, infatti è stata sempre servita a tavola, partendo dalla colazione, pranzo fino alla cena cucinata in tempura, sbollentata, in insalata con tonno sott’olio, in zuppa di miso oppure in brodo. Ha un gusto ed un profumo quasi selvatico e la sua amarezza porta in bocca una freschezza piacevole ed è anche molto nutriente, insomma è una buona erba in tutto e per tutto, che purtroppo a Tokyo si trova raramente.
Le classiche ricette d’ashitaba sono tempura, sbollentata e mescolata con tonno sott’olio. Altrimenti spesso viene usata come uno degli ingredienti della zuppetta. (photo by Shinya Morimoto)La maggior parte della gente dell’isola coltiva la pianta d’Ashitaba in un angolo del giardino di casa, così la consumano prima che cresca troppo. Invece all’isola di Kozushima c’è una coltivatrice di ashitaba che la commercializza. Così siamo andati a trovare Sayoko Seki al suo campo d’ashitaba. “Dopo 6 mesi dalla semina si comincia la prima raccolta e dura per 3 o 4 anni tutti i giorni. Un giorno raccogli le foglie ma il giorno dopo già spuntano di nuovo. Proprio come dice il suo nome “ashita (domani) .ba (foglia)” che deriva proprio da questa vitalità.
Al campo di ashitaba della coltivatrice Sayoko Seki. Le piante crescono in modo da riempire tutto il campo e ci fanno rendere conto della vitalità di questa erba.“Per la sua resistenza e spontaneità per cui riesce a crescere ovunque come un’erba selvatica e la sua lieve amarezza che dà freschezza, la si può accomunare a quelle piante italiane che hanno un sapore selvatico.” dice lo chef Higuchi. Al ritorno ha portato con sé le foglie di ashitaba dall’isola per provare diversi modi di cucinarla.
“In Italia usavo le foglie di zucchini, le bietole o la borragine cotta con olio e aglio. Ci sono verdure a foglia verde cotte nel brodo. Queste cotture sarebbero state perfette per l’ashitaba.”
Sbollentando l’ashitaba l’ha fatta saltare con aglio arrostito fuori e con olio d’oliva abbondante e poi l’ha fatta cuocere con il brodo di berice rosso. Il risultato era un piatto di una bontà sorprendente.
L’Ashitaba si è trasformata in un ingrediente da cucina italiana, dove sprigiona l’italianità paragonabile a quelle verdure a foglia verde italiane saltate.Lo chef Higuchi dichiara che questo viaggio alle isole di Tokyo l’ha fatto tornare al suo periodo in Sicilia. “In Sicilia, se vai nell’entroterra puoi trovare anche un posto selvaggio solo di roccia e di sabbia ma, dal punto di vista culturale sia da quello enogastronomico che antropologico, c’è una grande ricchezza ovunque. É proprio come si vede qui sulle isole di Tokyo. La gente vive radicata profondamente al clima e al terroir. Conoscere la loro vita quotidiana e il loro modo di vivere mi ha fatto ricordare cose che forse avevo dimenticato un po’. Mi sembra che questo possa diventare un viaggio di riferimento quando penso alla mia vita di cuoco.”
Anche dopo l’uscita dallo stato di emergenza del COVID 19, la ricettività delle isole non è ancora del tutto pronta per accogliere i turisti. Tuttavia la gente delle isole non vede l’ora di poter riaprire ai turisti in modo perfetto; in quel momento le isole del tesoro di Tokyo, con la loro bellezza naturale intatta e la vita tradizionale, diventeranno sicuramente una meta di viaggio indimenticabile.
Takahiro Higuchi
Nato a Tokyo nel 1976. Partì nel 2002 per la Sicilia per 3 anni e dopo il rientro in Giappone fece lo chef del ristorante “Siciliano” di Ginza, Tokyo e diventò lo chef leader del Gruppo Salone a cui appartiene il suo ristorante. Nel 2011 è stato nominato gran chef del Salone e anche executive chef del Salone Tokyo dal 2018. Il Gruppo Salone è una catena di ristoranti di alta cucina che fa nascere molti cuochi d’eccellenza come Keita Yuge,lo chef del ristorante Salone 2007 di Yokohama e vincitore del Pasta World Championship 2019 o Tomoya Yamaguchi, lo chef del ristorante “il Teatrino del Salone” e vincitore “Gold Egg” a “RED U-35” del 2017.
◎SALONE TOKYO
http://salone.tokyo/
◎Tokyo Metropolitan Government Bureau of General Affairs
https://tokyo-treasureislands.jp/
coordination by Kayo Yabushita
photographs by Shinya Morimoto
樋口敬洋シェフが発見する「東京宝島」の魅力
vol.2 手間をかけ、島の味に磨きをかける、神津島の人々。
太平洋に浮かぶ個性あふれる11の有人島、「東京宝島」。東京都の一部ではあるけれど、都市から遠く離れた島々では、いまも手間を慈しむ暮らしがごく当たり前に営まれています。
人気イタリア料理店「SALONE TOKYO」の樋口敬洋シェフが神津島で出会ったのは、島の味に磨きをかけようと、精魂込めて海と向き合い土地と向き合う人々でした。
島の漁師の創意工夫。
樋口敬洋シェフが神津島を訪れた日、島には猛烈な風が吹いていた。
神津島と言えば、キンメダイで知られる。真っ赤に輝くキンメダイの水揚げを目撃しようと楽しみにしていたが、時化て船が出ないため、叶わない。そこで漁師の浜川一生（はまかわ・いっせい）さんが自身の仕事場へと案内してくれた。
「キンメダイの釣り糸に餌を付けていたところです」と作業中の釣り道具を見せてくれる。
キンメダイは一本釣りだ。美しい姿に傷を付けないため、網では獲らない。50個の釣り針を付けた数十メートルに及ぶテグスを海に垂らして釣り上げる。浜川さんは、その釣り針に餌となる冷凍の真イカをひとつひとつ引っ掛けているところだった。
「キンメダイは水深300～500メートルの深海に生息しています。魚群探知機と潮目を見ながら、テグスに３kgの重りを付けて海に沈める。資源管理上、一日に使える釣り針の数は１人100個までと決められていて、釣り上げても400g以下の個体は資源保護のために放流します」
「漁師は実力主義の世界です。誰がどれだけ獲ったか、ひと目でわかる。釣れなきゃ終わり。どうしたら釣れるか、日々、試行錯誤ですね」
浜川さんは、父も祖父も漁師という漁師一家に生まれた。「父親からは反対されましたが、小学生の頃から漁師になろうと決めていた」。17年間、父親の船で経験を積み、３年前に自分の船「大生丸」を持った。いとこの息子さんと２人で年間20数トンの漁獲を誇る。その８～９割はキンメダイだ。「私が船に乗り始めた頃は今ほどキンメダイが高値じゃなかったし、出荷もキンメに集中していなかったな」と言う。見目麗しさ、現代人好みの脂のノリから、ノドグロ同様、ここ10年で価値が上昇した魚種のひとつなのだろう。
漁師の仕事は天候次第だ。海に出られない日も多い。先月は半分しか漁に出られなかったけれど今月は毎日漁に出るといった不規則な働き方をポジティブに捉える胆力がいる。魚の値付けも一定ではない。いまや高級魚として高値の付くキンメだが、それでも暴落する時があるという。
そんな時のために、浜川さんは魚醤づくりに取り組み始めた。サバ、サメなど、様々な魚種を試してみて、キンメとサバに落ち着いたという。魚と塩だけ、水は一滴も加えずに仕込む。
仕込んだ樽の蓋を開けて樋口シェフに見せる。と、覗き込んだシェフ「キンメって、もしやエビを食べてる？」、浜川さん「え、匂いでわかるの!?」。食材を扱う者同士、共通する感覚が２人の距離を一気に縮めた。
漁協女性部のお母さんパワー。
神津島漁協が運営する海産物加工販売所「よっちゃーれセンター」では、キンメダイをはじめとする神津名産の魚の切り身を冷凍の真空パックにして販売している。ウツボ、方三（ハガツオ）、カサゴ、カジキ、タチウオ、メダイ、ヒラマサ、ハチビキ（赤サバ）などが、ただの切り身だけじゃなく、味噌漬け、みりん漬け、干物、照り焼きまで冷凍パックにされて並ぶ。２階に上がると、そこは漁協女性部のお母さんたちが腕を振るう海鮮料理の食堂。「漬丼定食」「刺し身定食」「煮魚定食」などに、港から届くとびきりの魚が使われている。
「魚だけじゃないんですよ」と教えてくれたのは、神津島漁協女性部副部長の清水紀子さん。「神津島では上質なテングサが採れます。そのテングサからトコロテンを作る加工場が最近閉鎖してしまって、この食堂でトコロテンも自家製しています」。
贅沢とは、ここでしか食べられないこと。
民宿「音の葉」では、女将の稲葉豊美さんが、樋口シェフに島の味を思いっきり体験してもらおうと支度を整えていた。キンメダイの煮付け、ウツボの唐揚げ、ツワブキと岩のり、赤イカの塩辛、切干餅、明日葉のツナ和えなど土地の料理がずらりと並ぶ。
「ツワブキはなるべく葉が開き切らないうちに摘み、摘んだらすぐに葉を落としてしまいます。茎をまず60℃の湯に浸けて、湯の中で表皮を取り除いたら、真水に浸ける。水を替えること３回。そうやってアクを抜いてから煮るんです。煮始めてからも３回煮汁を変えます」
「岩のりは危険な場所に生えていることが多くて、採りに行くだけでも大変なんですよ。採ったら、すのこの上に広げて乾かします。これは知人が採ってきてくれた岩のり。採る大変さを思うと、大切にいただかなければという気持ちが強くなる」
「キンメダイは50～60℃のお湯を全体にかけ、1～2分浸けておいて、臭みを抜きます。その後、水を替えて鍋に入れ、酒、みりん、砂糖、醤油で煮るのですが、この時、前回の煮汁を加えるのがポイント。毎回煮汁を鰻のタレのように漉して取っておき、継ぎ足し継ぎ足し使うの。コクが出るし、調味料の節約にもなるでしょう」
「切干餅は、サツマイモをスライスして乾燥させて粉末にして、もち米と砂糖と共に餅にして揚げています」
どれひとつとして簡単に作れるものはない。土地に伝わる郷土料理の知恵をベースに独自のコツがプラスされた稲葉さんのレシピを、樋口シェフは丹念にメモしていった。
「お金をかけるから贅沢なのではない。ここでしか食べられないもの、手間をかけたものがご馳走だと思うの」という女将の稲葉豊美さんの言葉に、シェフが何度も頷く。
島々で人気の焼酎は水と樽熟が決め手。
米の栽培に向かない土地柄だから、日本酒は造れない。島の人々は昔から焼酎を飲んできた。どの島でも飲まれる人気銘柄といえば神津島酒造の麦焼酎「盛若」。神津島酒造は1894年創業の老舗である。
仕込みの真っ只中にも関わらず、代表の江川廉一（えがわれんいち）さんが丁寧に説明してくれた。例年であれば11月から仕込み始めるところ、今期は、昨秋の台風で屋根が飛ばされたため、年が明けてようやく仕込み始めたのだという。寸暇を惜しんでタンクと向き合う江川さんの造りの厳格さは島でも評判らしい。
「まろやかさ、飲みやすさを目指しているので、減圧蒸留を施した後、樫樽で熟成させます」
色が付きすぎると焼酎の規格から外れてしまうため、熟成期間は１年以内。規格から外れたものはスピリッツとして流通させる。
神津島は湧水ポイントが多数あるなど、水の豊かさでも知られる。樽熟も良い水で仕込んだ原酒あればこそだろう。
東京の島々が思い起こさせてくれたもの。
今回の島旅で、樋口シェフがとりわけ惚れ込んだのが明日葉だった。神津島、式根島、利島、すべての島で至る所に自生していて、朝昼晩どの食事にも必ず使われていた野菜である。てんぷら、お浸し、ツナ和え、味噌汁や吸い物にと、様々に使われる。山菜にも似た香りや苦味が爽快で、栄養価も高い、と良いこと尽くめだが、残念ながら東京ではあまり見かけない。
島の人々は、自分の庭に適度に生やした明日葉を食べているケースが多いようだが、畑で栽培する明日葉農家もあると聞いて、樋口シェフが訪れた。神津島の明日葉農家、関佐代子さんの畑だ。
「種を蒔いて半年で収穫できるようになり、その後3～4年は毎日摘めますね」と関さん。葉を摘んでも明日には芽が出るから「明日葉」の名が付いたと言われる通りらしい。
「その強靱さ、どこにでも生える野草感覚、山菜にも似た爽快な苦味のある味わいは、イタリアの野性味の強い青菜と通じるものがある」と、樋口シェフ、島から持ち帰った明日葉をいろんな調理法で試してみたそうだ。
「イタリアでは、ズッキーニの葉とかビエトラ、ボリジといった、たっぷりのオリーブオイルとニンニク、だしで含め煮にする青菜があるのですが、その調理法がドンピシャ」
さっとゆがいた明日葉を、たっぷりのオリーブオイルで表面を焼き付けて香りを出したニンニクと共に炒めて、キンメダイのブイヨンを加えて含め煮にしたところ、目の覚めるようなおいしさになったという。
東京の島旅を通じて「シチリア時代を思い出した」と樋口シェフは言う。「シチリアって、内陸に入っていくと、岩と砂ばかりの荒涼たる土地もあったりするけれど、食文化や生活文化的に貧しいなという所はないんですよね。東京の島々も同じだなって。島特有の気候や風土に根を張って生きている、日々の営みを丁寧に紡いでいる暮らしが、ちょっと忘れかけていたものを思い起こされてくれました。これからの料理人人生の転機になりそうな旅でした」
樋口敬洋（ひぐち・たかひろ）
1976年生まれ、東京都出身。2002年からシチリアで3年間修業。帰国後は銀座「リストランテ シチリアーノ」のシェフを務めて以降、サローネグループをイタリア料理界のトップランナーに引っ張り上げてきた。2011年から統括総料理長、18年からは「サローネトウキョウ」エグゼクティブシェフも兼任。サローネグループは、昨年の「パスタ・ワールド・チャンピオンシップ」で世界１位に輝いた横浜「サローネ2007」の弓削啓太シェフ、2017年の「RED U-35」でゴールドエッグを獲得した「イル テアトリーノ ダ サローネ」の山口智也シェフなど、イタリア料理界を担う人材を次々と輩出中。
◎SALONE TOKYO
東京都総務局行政部
