Salmone affumicato, questione di dettagli

Straordinario assaggio dei campioni della Sapor Maris di Ladispoli, che si basa sull'eccellenza dei dettagli, dall'affumicatura al nuovo supporto

Il salmone affumicato è un prodotto universale, con un utilizzo che spazia dal sandwich, spesso consigliato per chi è a dieta, fino all'antipasto raffinato. Il salmone affumicato, nella sua estrema semplicità (può anche essere gustato così, a fette, senza nulla accanto) si basa su un mix di ricerca della materia prima, lavorazione e, non ultimo, confezionamento.
Sapor Maris di Ladispoli (Roma) è una vecchia conoscenza del nostro Golosario, un'azienda nata da una passione di famiglia e sviluppata su una lavorazione che, seppur standardizzata nei diversi passaggi, è effettuata per buona parte a mano, a cominciare dalla pulizia con la rimozione delle lische tramite coltello e pinze fino alla salagione e soprattutto affumicazione effettuata con l'utilizzo della quercia laziale. Un'operazione fondamentale perché il pesce possa insaporirsi senza assumere sapori sgradevoli (l'eccessivo effetto fumo) ma anzi, come in questo caso, una rotondità e un'avvolgenza unica.

TAGLI OK.jpg Infine, non ultimo, il confezionamento che oggi può contare anche su un nuovo e innovativo supporto Albatross, prodotto dalla Rotostampa di Lainate (MI) che ha concentrato i sui sforzi nella realizzazione di questo vassoio alimentare stabile, privo di rilasci, inattaccabile dalle muffe e in grado di non assorbire umidità, oli e grassi dagli alimenti. Caratteristiche che nel confezionamento del salmone affumicato hanno un ruolo importante come spiega Massimo Borzelli, titolare di Sapor Maris: "Le confezioni sottovuoto tendono infatti a comprimere il prodotto e nei casi di tipologie molto grasse, come quella norvegese, può avvenire che vengano rilasciate piccole quantità di olio: il fatto che non vengano assorbite (insieme all’umidità) dal vassoio sottostante, prevenendo ogni possibile rilascio di sostanze, garantisce la salubrità del prodotto e della confezione". Inoltre - ed è altrettanto importante - il vassoio è lavabile e può essere riutilizzato, anche come piatto da portata o per servire i finger food, magari proprio realizzati con lo stesso salmone.

Sapor Maris, grazie al know how degli affumicati di salmone scozzese e norvegese, oggi può puntare anche su prodotti meno blasonati e conosciuti ma molto interessanti come ricciola di fondale, palamita, lampuga, tonno alletterato e alalunga, muggine, coregone, anguilla ma anche su vere e proprie rarità come il salmone selvaggio Red King e il salmone selvaggio Sockey importati dall'Alaska. Da provare anche la bottarga di muggine, lavorata interamente a freddo e stagionata senza forzature così da non alterare le proprietà organolettiche. Da provare - visto che siamo in zona e in stagione - in abbinamento ai carciofi.