Salumificio Cinque Ghiande

Il nome del Ciauscolo deriva dal latino Cibusculum, ovvero il “piccolo cibo” che i contadini consumavano nei campi negli intervalli tra colazione e pranzo o tra pranzo e cena. Questo particolare salume è frutto di una tradizione che vedeva la mattanza del maiale e la lavorazione delle sue carni (che avveniva sempre in inverno) come un momento di festa e socialità tra le famiglie contadine. A contendersene la paternità sono il Maceratese, il Fermano e l’Ascolano, nello specifico i Comuni di Visso e Pieve Torina. Ciò che conferisce al ciauscolo la sua caratteristica spalmabilità è la significativa presenza di grasso e pancetta nell’impasto, insieme alle parti magre di spalla e alle rifilature di prosciutto e di lonza; quindi la fine macinatura e le particolari tecniche di lavorazione. Un buon ciauscolo si presenta con una pasta rosa e omogenea, dal profumo delicato e aromatico e sapore sapido, mai acido.
Questo semplice e perfetto prodotto della tradizione ha però riscontrato una contraddizione nella procedura di una Igp che sembra avvantaggiare più i grandi produttori, rispetto ai piccoli artigiani che lo hanno tenuto in vita. Il disciplinare non comprende infatti tutte le tradizionali procedure, tanto che alcuni storici produttori non possono più chiamare con quel nome il prodotto che li ha resi celebri. Sono sette i produttori marchigiani di questo genere di salame spalmabile che si distinguono per eccellenza, dove la genuinità è garantita dall’assenza di conservanti, glutine e glutammato.