Il forno a legna della Val Maira che fa colleganza

Sulla strada per Acceglio, prima di svoltare verso Elva

“L’ultimo forno a legna dell’Alta Val Maira” – così recita il cartello appeso all'esterno di questo piccolo forno di una borgata di San Damiano Macra (Cn). Siamo sulla direttiva che da Acceglio e Dronero conduce ad Elva, luogo nel quale avrà luogo la prossima Giornata di Resistenza Umana del Club di Papillon del 24 e 25 giugno 2023.
Bisogna tuttavia prestarci attenzione, perché appare all’improvviso sulla destra dopo le ultime case di pietra della borgata, prima di un ponte e all’uscita dell’ennesimo tornante di questa selvaggia valle del Cuneese che ha la sua anima antica, silenziosa e accogliente. Ne è mentore un giovanissimo fornaio di questi luoghi, Andrea Guarnieri, mentre sua madre Marina è presenza rassicurante dietro il bancone. E questa minuscola boutique del gusto ha davvero il sapore delle cose perdute. A partire proprio da quel forno a legna che per secoli è stato il fulcro di ogni famiglia di queste valli di confine, e che rimasero comunitari fino alla metà del secolo scorso: ogni frazione aveva il proprio forno, utilizzato a turno da tutti i nuclei famigliari del luogo. In montagna il pane si faceva 1-2 volte all’anno, principalmente nel periodo invernale, finiti i lavori della campagna, e le abilità dei procedimenti venivano trasmesse dagli anziani ai più giovani, facendo del forno un vero e proprio luogo di momenti collettivi.

E allora sotto con il pane fragrante di montagna – o meglio il “panet” – fatto al forno a legna con sola farina, sale, acqua e lievito, che fa capolino sugli scaffali accanto a quelli al farro e alla segale con farina macinata a pietra del Mulino della Riviera di Dronero, riportato in attività a inizio millennio dalla famiglia Cavanna; ancora oggi il mulino è completamente naturale, azionato con la sola forza dell'acqua incanalata dal fiume Maira nel canale Comella.
Sul banco anche pani di piccole pezzature oppure il formato Grissia di oltre un chilogrammo; quindi la focaccia e la pizza (vere leccornie).
Nella vetrina accanto, invece, è il trionfo dei biscotti artigianali: della ventina di tipologie in bella vista, citiamo su tutti gli antichi torcetti di burro della tradizione locale, quindi i biscotti con farina di nocciole e cacao, le veneziane al burro, i “pensierini di valle” con gocce di cioccolato.
Ma lo sforzo di Andrea e di sua madre è stato anche quello di creare un punto vendita che fosse una vetrina di conoscenza e di promozione per tutti i produttori di cose buone della Val Maira, all’insegna della “Colleganza”. Il turista di passaggio troverà infatti nel loro negozio anche altre eccellenze come il burro artigianale del Caseificio Sarvanot della borgata Chiuccales di Stroppo, borgo a 1.400 metri di sole 80 anime, e quello del Caseificio Elvese di Elva; quindi la teoria di chicche casearie fresche e stagionate, di latte vaccino e ovino, del Caseificio Valle Macra di Morra del Villar, e poi l’inarrivabile yogurt naturale, le robiole a latte crudo di pecora e di capra, la mozzarella di latte di bufale cuneesi del sommo Famù di Cuneo. Ma ci sono anche i salami crudi suini e di vitella, i salami di testa e cotti, le salsicce di vitella della Macelleria Cesano di Prazzo, le birre del primo birrificio nato in Valle Maira, Alp di Acceglio, e la gamma degli eccellenti antipasti in vasetto, salse, sughi conserve in olio extravergine d’oliva e confetture superbe dell’Azienda Montana Ghibaudo di San Damiano Macra. Sapori e tradizioni della Valle Maira conservati con cura e promossi in pochi metri quadrati in una sosta golosa da premiare.