I sapori dell'Ogliastra a casa vostra!

Dal moderno laboratorio di pasta fresca di Vito Arra a Lanusei

L’Ogliastra, terra di incantevole bellezza compresa tra le cime del Gennargentu e il Mar Tirreno, è storicamente definita l’"anfiteatro sul mare" e oggi è salita alla ribalta delle cronache anche come la “Terra dei Centenari”. Ambita meta turistica, rivela a coloro che dal continente la raggiungono nella stagione estiva, un paniere di prodotti tipici di inesauribile ricchezza, legata alle antiche tradizioni contadine e pastorali. Forse questo il segreto della longevità dei suoi abitanti?

Il piatto per eccellenza sono i culurgionis, ravioli di pasta ripieni di patate e formaggio pecorino fresco, e poi a seguire altre materie prime e portate che hanno nomi affascinanti come il pistoccu (pane di semola), malloreddus, coccoi 'e corcoriga (una sorta d focaccia), casu axedu, sa trattalia (treccia di intestini d'agnello), poi le casadinas, le pappassina e le paniscedda. E a Lanusei, il centro di maggior attrattiva dell'Ogliastra, c'è chi ha deciso di “sdoganare” parte di questo patrimonio di eccellenze assai identitarie, e di proporlo nel resto della Sardegna e, soprattutto, nell'intera Penisola (oltre il 70% della produzione attraversa il Mar Tirreno...).

Vito Arra ha infatti deciso di investire tempo e risorse in un moderno laboratorio di produzione di pasta fresca della tradizione, con la valenza non meno importante di offrire un'opportunità seria di lavoro ai giovani dell'Ogliastra, da sempre terra avara a livello occupazionale.
vito arra.jpg Portabandiera della sua produzione sono stati fin dal principio i Culurgionis d’Ogliastra Igp, gustosissimi fagottini di pasta ripiena di un impasto di patate, pecorino e altri formaggi sardi, olio e in certi casi, menta, attorno ai quali sopravvivono riti che si perdono nella notte dei tempi. A partire dalla “chiusura” a mano della sfoglia realizzata con semola di grano duro e farina di grano tenero, sale, acqua ed una componente grassa che può essere strutto, burro o olio extravergine d’oliva. E’ considerata un vero e proprio cerimoniale compiuto fino a qualche tempo fa esclusivamente dalle donne – coloro che non erano in grado di eseguirlo perfettamente venivano considerate non idonee da maritare – e che consiste, dopo averla ripiegata e sigillata, in una chiusura che assume la bella e originale forma di una spiga di grano (“sa spighitta”). Una delicatezza per apprezzare la quale non servono ricchi condimenti, ma semplicemente salsa di pomodoro o burro e salvia.
Con un ripieno simile, ma dalla forma quadrata, ecco anche la proposta di ravioli con patate e formaggio, oppure con ricotta e spinaci. E poi come non citare un altro vanto della tradizione pastaia isolana, i malloreddus, simili a sottili conchiglie rigate, lunghe 2 centimetri circa? Oltre alla versione classica, il pastificio di Vito li produce anche a “tre colori”, conferiti oltre che dalla semola, anche dal pomodoro disidratato e dagli spinaci. Davvero squisiti.
Infine, ecco gli gnocchi di patate e formaggio.
Ma non è certo tutto. Qui si è declinata anche l'importante tradizione dei dolci di pasta legata all'economia pastorale. Su tutti, le Sebadas (chiamate nelle diverse varianti linguistiche dell’isola, seadas, seattas, sevadas, sabadas), golosi ravioli giganti, che al loro interno contengono un ripieno di formaggio fuso con aromi e si consumano previa frittura in olio bollente, sotto una montagna di miele o zucchero bianco. Ci sono anche nella versione Sebadas Pitticcheddas, ovvero in una dimensione ridotta rispetto a quelle classiche e hanno un peso caduno di 30 grammi circa.
Sapori da scoprire, al pari di quelli rivelati al palato dalle pardulas o pardule, piccole tortine a base di pasta con un ripieno di ricotta e formaggio, zucchero e aromi, un tempo tipico dolce pasquale isolano cotto al forno.
Per portarvi a casa i sapori genuini ogliastrini, rivolgetevi al circuito Esselunga, Conad e Coop.