Se la pecora si fa bresaola

Il Veneto ha un’antica cultura della pecora. Basti pensare che un tempo, sull’ Altopiano dove oggi il simbolo gastronomico è il formaggio Asiago, si produceva anche un Pegorin, con il latte che gli animali producevano in transumanza. Le grandi greggi che attraversavano le vie d’erba si sono poco a poco ridimensionate fino quasi a sparire nel Dopoguerra. Eppure questa storia di antica pastorizia a volte torna, in casi isolati, in imprese che scopri all’improvviso. Per Allevamento Veneto Ovini (Via Porcaro 1 • tel. 347 0326458) di Anguillara (Pd) è stato così. Li abbiamo conosciuti a Vinitaly e li abbiamo premiati con il Premio Agrifood Golosario, non solo per la qualità dei prodotti ma per la storia di cultura agricola che recano. La pecora era un animale indispensabile per la vita contadina: forniva lana, latte e, a fine carriera, la carne. I fratelli Luca, Davide e Andrea Morandi, che hanno scommesso su questo animale, hanno voluto puntare soprattutto su quest’ultimo aspetto.

Nel loro caso gli animali sono selezionati, di razze italiane (pecora biellese e gigante bergamasca), mantenute in stalla per brevi periodi. Trascorrono la maggior parte dell’anno al pascolo libero in terreni che contribuiscono a mantenere puliti: la pecora infatti ha anche un’importante funzione ecologica. I fratelli Morandi oggi gestiscono un allevamento di 3000 capi, puntando su una produzione di salumi che non ha eguali in Italia. Tutto comincia con il nonno che, quando macellava il maiale, in novembre, teneva da parte la pancetta per fare il salame. Il papà invece si è specializzato per la fornitura di carne da industria. I figli hanno capito che il loro futuro poteva essere nella filiera completa della pecora. Così da una parte sfruttano la lana (anche se oggi è difficoltoso commercializzarla), poi in estate c’è la produzione del latte, in alpeggio, per la realizzazione di una linea di pecorini.

La parte più consistente è rappresentata però dai salumi. C’è il prosciutto crudo stagionato sei mesi, con l’osso, da tagliare al coltello. Poi ci sono i salami crudi e la soppressa con il 60% (ma puntano ad arrivare presto al 70) di carne ovina, il fiocco di prosciutto e l’innovazione del 2016: la bresaola di pecora, il prodotto che abbiamo premiato anche a Vinitaly. Si ottiene dalla coscia di pecora, privata dell’osso e messa sotto sale e spezie, quindi insaccata e legata. E’ un prodotto di buona pezzatura, molto delicata al naso e in bocca dove la nota ovina si percepisce ma senza essere invasiva. E’ un prodotto molto interessante, che - spiegano - grazie alle dimensioni è anche facilmente porzionabile in salumeria. A poca distanza dall’allevamento a Cona (Ve) hanno aperto anche un agriturismo (Corte Bonicella) dove si può pernottare e dove si può gustare un menù in cui regna la pecora, dagli antipasti, con i salumi di propria produzione, ai primi con il ragù di agnello fino all’ampio capitolo dei secondi: arrosticini di pecora, grigliata mista di castrato, agnello al forno. Oggi guardano al mercato italiano, dove - spiegano - c’è da ricostruire il gusto per la pecora. E a quello straniero: la carne di pecora ha un ampio consumo in tutto il bacino del Mediterraneo.