IlÂ Molise, una sconfinata tartufaia naturale

A Golosaria Milano i tartufi di Angelo Sabetta e di Angelo Palombo di Centro Tartufi Molise

Il Molise stupisce. Dati record nelle ultime estati (+ 300%!) come affluenza di turisti – italiani e stranieri – al punto da decretare spesso il “sold-out” nella ricettività, e citazioni d'eccellenza come quella del prestigioso New York Times che, un mese prima della pandemia, lo inseriva fra i 52 Places to go. Ma anche numeri da primato assoluto per quanto riguarda l'export di prodotti agroalimentari (+26%), con Campobasso tra le uniche cinque province italiane a registrare un segno positivo negli scambi commerciali. E in questo mite autunno, abbiamo avuto l'opportunità di scoprire direttamente a Golosaria Milano, uno dei più autentici gioielli gastronomici del Molise, il tartufo. Ne sono culla, quei paesaggi ancora incontaminati, ricchi di pascoli e boschi, dove i cercatori di tartufi trovano il loro ideale laboratorio a cielo aperto. Questa piccola regione, infatti, è a tutti gli effetti una immensa tartufaia naturale – il Molise possiede il 40% della raccolta nazionale di tartufo – perché i tartufi, nelle diverse varietà, si trovano ovunque, sia nella parte Alta del Molise che più vicino al mare, nella zona che viene chiamata Basso Molise. Le zone più umide, vale a dire l’entroterra delle province di Isernia e Campobasso sono ideali per la crescita del tartufo bianco, mentre le zone più asciutte abbondano di scorzone e uncinato.
Ma torniamo all'incontro in fiera. Anzi, sarebbe meglio usare il plurale, perché erano due le attività molisane con in vetrina il prezioso tubero. Il primo di loro, Angelo Sabetta, da anni raccoglitore di tartufo, insieme al figlio Nico, si è “inventato” letteralmente la professione ad un certo punto della sua esistenza. Oggi, a distanza di due decenni e dopo aver ottenuto diversi diplomi e certificazioni, e aver percorso in lungo e in largo la sua regione, conosce ogni angolo del territorio che circonda il piccolo borgo montano della provincia di Campobasso dove vive, e insieme al suo cane, rappresentano una collaudata coppia di cercatori. Bravo, Angelo, è stato anche nell'investire tempo e risorse nel laboratorio di trasformazione di proprietà per creare una filiera completa e garantita, dando vita a una pregiata linea in vasetti – denominata “Alto Palato” – che spazia dalla crema al carpaccio (in olio Evo) al tartufo bianco, quindi il macinato di tartufo nero, la “piccantella” (salsa piccante a base di tartufo nero e funghi), la tartufata di tartufo estivo. E non può certo mancare l'olio extravergine d'oliva al tartufo. Tutti gli ingredienti delle sue sfiziosità al tartufo sono prodotti della terra locale, lavorati freschi. Il tutto condito con olio di oliva extravergine molisano.

Si chiama Angelo – Palombo di cognome – anche il secondo protagonista molisano della raccolta e trasformazione del tartufo. Con l'azienda da lui fondata – Centro Tartufi Molise – ha fatto conoscere questa preziosa risorsa in tutto il mondo, grazie alla realizzazione dei moderni laboratori di selezione, alla raccolta sostenibile e alla produzione delle eccellenti qualità del tartufo molisano, e a nuovi metodi produttivi che permettono preparazioni sempre più raffinate per i gusti di appassionati consumatori del tartufo in tutto il mondo. Accanto al prodotto stagionale fresco, ecco una gamma di sfiziosità sottovetro in olio Evo per tutti i palati.
Al top, le deliziose creme, declinate al tartufo bianco, porcini e tartufo, zucca e tartufo nero estivo, asparagi e tartufo, carciofi e tartufo...Quindi i condimenti, che offrono olio extravergine d'oliva e aceto balsamico di Modena Igp aromatizzati ai vari tipi di tartufo, poi sale con tartufo nero estivo, burro e miele con tartufo bianco pregiato o con tartufo nero. Sempre sottovetro la linea dei tartufi conservati: da assaggiare in purezza il carpaccio e il macinato di tartufo bianco e nero estivo, e il tartufo nero intero conservato in acqua e sale.