Tronchetto di manzo al caffè

Al vostro macellaio chiedete il tronchetto già scalzato, ovvero con la prima parte delle ossa a vista.
Con un coltello ripulitelo sulla parte frontale, quella opposta al costato, dall’eccesso di grasso e dalle membrane. Applicate con un pennello un filo di senape e poi massaggiate con il Rub Texano, che avrete in precedenza miscelato al caffè in polvere. Inserite il termometro a sonda al cuore del tronchetto.

Posizionate il tronchetto in cottura indiretta. Consiglio vivamente di apportare una nota affumicata utilizzando chips di quercia che donano un’ulteriore aura di nobiltà al piatto. Nel caso non le trovaste, potete sostituirle con chips di Hickory. Al raggiungimento del vostro grado di cottura preferito, togliete da cottura e lasciate riposare 10 minuti (è comunque consigliabile raggiungere i 54°C al cuore).

Rifilate come prima cosa le ossa, asportandole in un unico blocco dalla carne, poi tagliate quest’ultima a fette di circa 2 centimetri. Servitele su piatti spolverati leggermente di cacao amaro e tre gocce di crema di aceto balsamico.