Le birre di un Momento

A Cavour, le birre agricole del birrificio T.U.M.

“Siamo partiti da zero. Solo il campo e tante idee”. Luca Bruzzone è un fiume in piena quando racconta la storia di T.U.M., acronimo che sta per Tempo di Un Momento e che racconta una filosofia di vita: meglio prendersi del tempo, non correre dietro a quel che ci impongono, ma a quel che vogliamo.

T.U.M. non è solo un birrificio artigianale, ma una vera e propria azienda agricola, che coltiva i cereali che poi vengono utilizzati nella birra, ma anche per produrre farine e prodotti da forno. Bruzzone, la cui inflessione tradisce origini liguri, ha fondato l'azienda nel 2016. In una vita precedente, nonostante la giovane età (oggi ha 34 anni), è stato disegnatore meccanico per sette anni: lavoro abbandonato per cominciare a lavorare nel pastificio di famiglia della ragazza di un tempo. Poi l'epifania sulla via della birra: una passione approfondita alla Dieffe di Noventa Padovana, scuola professionale d'eccellenza.
“Siamo ai piedi della Rocca di Cavour, nel Torinese, e la nostra è un'azienda biologica. All'inizio abbiamo individuato un cascinale dismesso, preso in affitto i campi, e cominciato a produrre la birra, affidando le nostre ricette a birrifici esterni”. Una beer firm, insomma, che l'anno scorso ha fatto il grande passo creando il proprio impianto da 3 ettolitri. La produzione è affidata al mastro birrario Stefano Di Ninno, mentre Stefano Paschetta “è la mente fine che gestisce l'azienda, oltre a seguire la parte agricola” continua Bruzzone. In azienda anche Mario Grandis, che si occupa di logistica e consegne.
Sono sette le birre prodotte, tutte ad alta fermentazione, imbottigliate in isobarico – dunque la rifermentazione non avviene in bottiglia – le cui ricette non prevedono altro che acqua, malti, lieviti e luppoli. Come la Alegria, una weiss didascalica, molto pulita, anche nell'aspetto, privo della tradizionale opalescenza di questo stile (“per questa caratteristica è più simile a una cristal weiss”), che si fa apprezzare al naso per le note fresche di mela golden, mentre in bocca è quel che ci si aspetta da una birra di frumento, comunque molto beverina. D'impronta teutonica anche la Life, kölsch (stile originario della città di Colonia) nata nell'ottobre 2020 per celebrare la nascita della figlia Gaia. Equilibrata nella note maltate, anche se i luppoli, pur non essendo protagonisti, non adombrano del tutto la loro presenza.

La Faith è una saison caratterizzata dall'uso di un miele locale: piacevoli le note selvatiche che si avvertono al naso, mentre in bocca il miele si sente, assieme alla nota pepata dettata dal lievito. La Liebe è invece una red ale più complessa, meno beverina, dove i malti ovviamente sono più evidenti. Cambio di registro per la Enjoy, la IPA della casa. Spazio ai luppoli – mosaic, citra, ahtanum – evidentemente, per un naso di fieno falciato, frutta esotica e sopratutto agrumi. In bocca è secca, asciutta, con una chiusura amaricante gentile.
Oltre alle birre, producono anche farine biologiche e fragranti biscotti (realizzati da un vecchio forno). Tra questi i “birrotti” al farro e birra rossa, i “tronchetti” biscotti da inzuppo al farro, le paste di meliga al mais e le coccinelle, biscotti di grano tenero con gocce di cioccolato.

Presto il giardino si animerà di qualcosa di bello e anche di un luogo dove fermarsi a mangiare qualcosa, assaporando queste birre che ci sono piaciute davvero tanto. Nel frattempo, le trovate soprattutto in Piemonte, tra Val Susa, Val Chisone, Val Pellice e Torino, con qualche puntata anche in Liguria, nel genovesato.