A tutelarne e a garantirne la filiera, dal 1961 opera il Consorzio del Prosciutto di San Daniele, che fin dalla sua costituzione si caratterizza per le idee innovative del piccolo gruppo di promotori che mirarono alla registrazione e alla conoscenza del marchio che, in quel tempo, pur in assenza di una legge nazionale, si pose a garanzia della qualità di un prodotto a rischio di contraffazioni nonostante fosse conosciuto dai consumatori.
Un processo che ha registrato tappe fondamentali come l’adozione di un marchio che lo contraddistinguesse (1972) e la registrazione della Dop nel 1996.
Ma quell’anima innovativa originaria ha proseguito ad assumere nuovi significati anche nel terzo millennio attorno al principio della sostenibilità.
Già un lustro fa, infatti, fu realizzato un primo modello di eccellenza e sostenibilità, declinato in sei tematiche individuate all’interno di queste tre macroaree d’azione: impatti ambientali, economia circolare, biodiversità, nutrizione e sicurezza alimentare, benessere animale e tracciabilità della filiera.
Nella recente tavola rotonda dal titolo “Valore concreto, le prospettive di sostenibilità del Prosciutto di San Daniele e i passi futuri della filiera” sono stati messi a punto i temi di maggiore attualità. E in particolare, l’attualizzazione di 3 di essi, segnano già presente e futuro della celebre Dop: il benessere animale e alimentare, strettamente legato all’impatto ambientale, già consolidatosi con l’adesione al Sistema di Qualità Nazionale per il Benessere Animale, pone al centro l’attività quotidiana per migliorare la salute degli animali, ridurre le emissioni ambientali e fornire al consumatore una corretta informazione sul benessere negli allevamenti.
Per evolvere verso attività di allevamento sostenibili il Consorzio, sebbene non possa intervenire direttamente nell’operato di allevamenti e macelli, promuove l’applicazione di buone pratiche per il miglioramento del benessere animale e per la riduzione del consumo di antimicrobici.
Secondo caposaldo, la Tracciabilità del prosciutto, per il quale il Consorzio è all’avanguardia: le prime fasi di tracciamento delle cosce comprendono l’apposizione di un tatuaggio applicato ai suini alla nascita, che certifica l’origine e l’allevamento degli animali. Il secondo segno di tracciabilità è applicato in fase di macellazione attraverso un timbro recante il codice identificativo dello stabilimento di selezione. Infine, nei prosciuttifici, ogni coscia viene identificata per la DOP attraverso un marchio che comprende anche la data di inizio di lavorazione.
Per garantire un sistema di tracciabilità più efficiente, grazie alle innovative applicazioni informatiche, dal 2018 il Consorzio ha lanciato il Portale San Daniele, una banca dati contenente tutti i documenti relativi alla produzione del San Daniele DOP inseriti direttamente dai produttori e che consente all’organismo di controllo – tra l’altro – di effettuare le verifiche documentali in tempo reale.
Dal 2019 inoltre, su ogni vaschetta di Prosciutto di San Daniele pre-affettato sono posti QR Code univoci per identificare il processo di lavorazione del prodotto e certificare la DOP. Il consumatore può accedere, per mezzo di uno smartphone, a tutte le informazioni in merito all’intera produzione: la durata della stagionatura, la data di affettamento, gli ingredienti, il peso, il luogo di stagionatura e di affettamento.
Il terzo aspetto caratterizzante la filosofia sostenibile, riguarda le persone e il legame con il territorio (750 addetti diretti attivi nei 31 stabilimenti produttivi presenti nella città di San Daniele, circa 70% uomini e 30% donne).
Il Presidente del Consorzio Giuseppe VillaniSu questo tema hanno convertito le dichiarazioni sia del Presidente del Consorzio, Giuseppe Villani, che ha ribadito l’artigianalità del San Daniele Dop e la centralità di donne e uomini che operano sul territorio, e del Direttore, Mario Emilio Cichetti, che ha messo l’accento anche sull’unicità e sull’originalità per ragioni storiche e geografiche del distretto produttivo del San Daniele, limitato alla omonima città.
Il Direttore del Consorzio Mario Emilio Cichetti
