Un gelataio giapponese: corretto bilanciamento degli ingredienti, territorialità e sensibilità

Al momento dell’intervista Ryosuke Mogaki è arrivato con diversi contenitori di gelati tra le braccia. A quello di lampone aveva aggiunto profondità con un tocco di cacao, quello di pistacchio di Bronte era intensissimo. I suoi gelati hanno un contenuto d’aria equilibrato; così, quando li metti in bocca, si sciolgono con un’esplosione di gusto.

È stato questo il primo incontro con quei gelati che sono diventati un mito tra i golosi non appena messi in vendita periodica su internet nel 2007. Lui mi ha fatto vedere i suoi utensili; oltre ai soliti da cuoco ha tirato fuori anche un pezzo d’osso di cavallo e mi ha detto che è quello che serve a controllare la qualità di prosciutto crudo. Cosa c’entra con i gelati?

Mogaki quando era al liceo smise di studiare e iniziò a vivere da solo. La cosa più costosa era l’affitto e poi il mangiare, per cui un lavoro che ti offrisse anche il vitto gli sembrava molto interessante.

Come ha incontrato il prosciutto crudo e i gelati
Dal secondo anno cominciò a rendersi contro di quanto fosse interessante lavorare al ristorante e nel 2001 si trovò lavoro in un ristorante di cucina italiana. Verdure, pesci, carni; a seconda degli ingredienti cambiavano le tecniche di cucina. Dice che lì ha imparato l’importanza delle materie prime. Nel 2003 lo chef del ristorante gli disse: “Ti do dieci giorni di vacanza per andare in Europa a imparare qualcosa.” Così lui partì per l’Italia per la prima volta.

Fece un giro per Milano, Parma, Bologna poi a Roma e alla fine fu folgorato dal ristorante “il Convivio Troiani” di Roma. Era un posto rustico che sapeva sfruttare il gusto delle materie prime ma era allo stesso tempo molto raffinato. Non aveva mai assaggiato prima una cucina come quella. Quest’esperienza lo impressionò a tal punto da diventare l’inizio di una storia di 7 anni con l’Italia.

Nel 2004 Mogaki smise di lavorare al ristorante e partì per l’Italia. A Firenze frequentò una scuola di lingua italiana e così finalmente trovò il coraggio di telefonare a quel ristorante, il Convivio. Gli risposero: “Riesci a venire domani?”. Saltò su un treno per fare il colloquio. Quando incontrò lo chef Angelo questi gli disse semplicemente: “Dimmi tutto.” Era così teso per poter dire qualche parola che non si ricordava più cosa volesse dire. Nonostante la scena muta, fu assunto perché la sua emozione aveva trasmesso la sua passione allo chef.

Questo ristorante è gestito da tre fratelli, la famiglia Troiani, e il più giovane è proprio lo chef, grande ricercatore delle materie prime. Quando capitava l’occasione gli faceva assaggiare formaggi o salami con un bicchiere di vino. Tra questi prodotti la cosa che lo impressionò di più fu un guanciale.

Affascinato dal mondo della salumeria italiana, voleva approfondire questo aspetto e, nei giorni di riposo, cominciò a lavorare in una macelleria. Visitò poi anche le salumerie. Nel 2005 andò anche da Massimo Spigaroli, il re del Culatello e, nella sua cantina, fu molto impressionato dal delizioso profumo della stagionatura.

La sua predilezione per il gelato è sbocciata mentre girava tra questi produttori. “Non avevo soldi e non potevo andare al ristorante. Accontentandomi di un panino al bar, al posto del dessert prendevo un gelato.” La maggior parte delle gelaterie usavano per fare la frutta paste aromatizzanti, ma a volte trovava qualche gelato con prodotti locali che lo stupiva.

Nel 2006 smise di lavorare al ristorante dove era rimasto due anni e fece 6 mesi di esperienza da Spigaroli. Nel frattempo, per una strana fatalità, incontrò un gelataio, Palmiro Bruschi che lo convinse a dedicarsi totalmente al mondo del gelato; tant’è che andò ad imparare dormendo a casa sua.
I due gusti della coppa davanti sono lampone e zabaglione. Viene calcolato anche il tempo dello scioglimento. Gli altri quattro in fondo, in senso orario, sono cioccolato fondente, cioccolato al latte con lime, pistacchio e pinolo.Ai calcoli di base sovrappone la sensibilità
Per produrre un gelato i numeri sono importanti; teoricamente calcolando il contenuto solido, lo zucchero e le proteine si completa la ricetta. Dopo aver imparato la base della chimica per la produzione del gelato ha continuato a studiare con i libri specializzati allo scopo di approfondire la ricerca numerica sulle relazioni chimiche a seconda della tipologia di zucchero, della differenza del metodo o della percentuale di acqua contenuta dallo zucchero stesso piuttosto che la reazione alla temperatura sottozero.

Dicono che chiunque possa fare un gelato, basta avere la ricetta. Ma Mogaki dice che non basta per farlo arrivare alla bontà che deve avere. “Tutto il gusto può cambiare per la tostatura del pistacchio o per la condizione del latte, bisogna essere in grado di regolarle. La teoria serve ma anche la sensibilità del gelataio è importante.”
Ma nel suo caso anche l’esperienza presso un ristorante stellato aiutava a trovare abbinamenti originali come il caramello con il rosmarino o i pinoli con lo zafferano.

Prendere una strada da cuoco, salumiere o gelataio? Doveva comunque scegliere una di queste alternative ma per lui non era facile. Tutti e tre i mestieri hanno a che fare con la chimica, legami con le materie prime che rappresentano i profumi del territorio e anche con la sensibilità culinaria. Quindi tutti avevano a che fare con i valori importanti della sua vita. Ci pensava e ci ripensava, poi alla fine ha scelto la strada da gelataio.

“Di ristoranti ne ho alcuni che mi piacciono molto. Conosco anche dei bravi salumieri. Ma il gelato che faccio io mi piace di più.” Tra l’altro il nome della sua gelateria è “Acquolina”. Cercando questo termine nel dizionario italiano ho trovato il modo di dire “far venire l’acquolina in bocca”. Una frase semplice e che suona bene, precisa ma anche giocosa proprio come i suoi gelati.
Fibula osso di cavallo. Inserendola nel prosciutto crudo si valuta la stagionatura sentendo il profumo. Una volta ha acquistato un mezzo maiale per fare salami, prosciutto crudo e altro.Usa pinoli toscani, pistacchi di Bronte, nocciole piemontesi. Il latte non omogenizzato o pastorizzato a bassa temperatura a seconda dall’uso. “Oso dire che lo posso fare come deve essere proprio perché conosco i territori italiani.”La macchina produttrice di gelato di Carpigiani. Ormai questo modello è fuori produzione. È un modello con cui deve decidere l’occhio umano quando terminare o quale sia la fase di produzione.
◎ Acquolina
１-11-10 Gohongi Meguro-ku Tokyo
Aperto dal mercoledì al venerdì 13:00-22:00 （21:45 LO）
Sabato, domenica e giorni festivi 13:00-20:00
Chiuso lunedì e martedì e chiusura irregolare.
http://www.acquolina.jp/
Instagram:@acquolina_tokyo

イタリアで修業した日本人シェフの物語
「アクオリーナ」茂垣綾介さん

緻密な計算に土地と感性を重ねるジェラート職人

text by Reiko Kakimoto

取材の日、茂垣綾介（もがき・りょうすけ）さんはいくつものジェラートを抱えて現れた。ラズベリーはカカオバターを入れて奥行きのある風味、ブロンテ産ピスタチオは濃厚な味わい。適度に空気を含んだジェラートは、深い余韻を残してすっと溶けていく。

これが2007年から不定期にネット販売し、食通の間では噂になっていた、幻のジェラートか。仕事道具を見せてもらうと、温度計やジェラートの材料のほか、馬の骨が出てきた。「これ、生ハムに使う道具です」ジェラート職人が、なぜ生ハム？

茂垣さんは、高校を中退し、ある時からひとり暮らしを始めた。生活費で一番高いのは家賃、次が食費。「まかない付き」の仕事は魅力だった。

生ハム、ジェラートとの出合い

就職２年目から料理の面白さに気付き、2001年にイタリア料理店に転職。野菜や魚、肉など「素材が違うと、料理もここまで変わるのか」と、素材の大切さを理解するようになっていったという。03年、シェフから「10日間休みをやるから、ヨーロッパに行ってこい」と言われ、初のイタリア旅行へ。

ミラノ、パルマ、ボローニャ、ローマを巡り、最後に訪れたレストラン「イル・コンヴィヴィオ」の食事に茂垣さんはノック・アウトされる。「素材の味を生かした素朴な料理なのに、洗練されている。こんな料理食べたことがない！」。この衝撃体験が、イタリアとの７年にわたる付き合いの序章となった。

04年、茂垣さんはレストランを辞め、イタリアへと旅立った。フィレンツェで１カ月語学勉強をした後、コンヴィヴィオに電話をすると「明日来られる？」。電車に飛び乗り、面接を受けた。シェフのアンジェロさんは会うなり「ディンミ（私に話してごらん）」と一言。一気に緊張して後の記憶は真っ白。熱意が通じて採用にいたった。

３人兄弟が経営するこのレストランは、末弟がシェフ。かなりの食材マニアで、ことあるごとにチーズやサラミをワイン片手にテイスティングさせてくれた。中でも茂垣さんの舌を捉えたのはグアンチャーレ。

イタリア加工肉の奥深さに触れ、文化背景ごと知りたいと、休みの日には肉屋で修業を始める。そしてサルーミ工房を訪ね歩いていた。05年、〝クラテッロの王様〞マッシモ・スピガローリ氏の工房に漂う熟成香に圧倒された。

ジェラートに出合ったのは、生産者巡りの道すがら。「お金もないから、レストランにはなかなか入れなくて。食事はバールでパニーノ、デザートにジェラート」。果物のペーストを使う店が大半を占める中、まれに土地の食材を生かした、はっとするおいしさのジェラテリアがあった。

06年、茂垣さんは２年間勤めたレストランを辞し、スピガローリ氏の工房で半年間修業。その後、ひょんなことから、ジェラート職人パルミーロ・ブルスキ氏に出会い、ジェラートの深遠な世界にものめり込んでしまった・・・彼の自宅に住みこみ修業するほどまでに。

計算の上に感性を重ねる

ジェラートは、数値が重要なファクターを占める。

固形分、糖分、脂肪分、たんぱく質量の計算で理論的にはレシピ完成。ジェラートの基礎化学を習得した茂垣さんは、より深く数値化するため、糖の種類、製法のほか、糖に水分がある場合や摂氏０度以下の場合の化学反応について、イタリア語で書かれた専門書をひも解き、ひたすら調べた。

レシピがあれば誰でも作れる、と言われるジェラートだが、茂垣さんは「本当のおいしさは作れない」と言う。「ピスタチオのロースト具合、牛乳の状態などによって調整しなければ、味わいがまるで違ってしまいます。理論の上に、職人としての感性が必要です」。カラメルにローズマリー、松の実とサフランといった食材の合わせ方にも、星付きのレストランで働き、食材の現場を見てきた経験が生きている。

料理人、サルーミ職人、ジェラート職人。一本に絞らなければ仕事にならないとわかっていても、なかなか一つを選択できなかったという。どれもが、化学反応の理論が土台にあり、その上に素材の持つ土地の香りや、料理人の感性があるもの。つまり、どれも茂垣さんの‟ツボ”ど真ん中なのだ。さんざん悩んでジェラート職人をとった。

「料理は好きなレストランがあるし、いいサラミを作る工房も知っている。でもジェラートは自分の作ったのが一番好きだから」。ちなみに店名のアクオリーナは、単語では‟涎”の意味。ところが成句では「食欲をかき立てる」となる。覚えやすくて響きがいいけれど、単純に辞書を引いてもわからない言葉を選ぶあたり、シンプルなのに豊かで、精確なのに茶目っ気ものぞかせる、茂垣さんのジェラートそのものだ。

◎アクオリーナ
東京都目黒区五本木１-11-10　
水〜金13:00-22:00 （21:45 LO）
土、日、祝 13:00-20:00
月、火休　不定休
http://www.acquolina.jp/
Instagram:@acquolina_tokyo