Quello che manca: un grande vino giapponese

Il raggio di sole del tardo autunno ci scaldava appena appena attraverso il vetro della porta dello chalet di tronchi. Eravamo, alcuni giorni fa, in un paesino di montagna dove stava tirando un’aria secca e gelida, come spesso sulle Alpi in questa stagione. Alpi giapponesi. “Normalmente cosa bevete? E, spiegatemi, che cosa vi interessa?” Fino a quel momento eravamo stati noi a fargli mille domande, ma ora aveva cominciato lui.  La cantina di Eishi Okamoto si chiama Beau Paysage e lui è il simbolo dei vignaioli giapponesi di oggi.  

Tutto era iniziato nell’ultimo viaggio con Claudio in Giappone nel 2011. Avevamo provato diversi vini giapponesi senza particolare soddisfazione ma, negli ultimi giorni a Tokyo, in un noto yakitori bar (locale specializzato in spiedini di pollo) ci fecero provare il suo chardonnay: il gusto profondo e la magnifica vitalità di quel vino ebbero un impatto tale da farci conservare per anni il forte desiderio di conoscerne il produttore. Tuttavia mi pareva ancora strano stare lì, di fronte a lui, in quello spazio così silenzioso del fondo valle di Yamanashi, forse perché dopo 12 ore saremmo dovuti salire sull’aereo per rientrare in Italia.

La risposta di Claudio era stata che noi beviamo un po’ di tutto e che ci piace piuttosto scegliere il vino in abbinamento con un piatto. Allora Okamoto, siccome già avevamo conosciuto il chardonnay, ci ha stappato un pinot blanc. Dal colore dorato intenso, mentre lo versava nel bicchiere, si capiva che era stato vinificato a lunga macerazione e potevo prepararmi a un vino caratterizzato e forte. Sono state invece l’eleganza e la morbidezza del sorso a sorprendermi. “Non ho mai assaggiato un vino così!” Kiyoko, la nostra carissima amica che aveva coordinato questo incontro non facilissimo, è intervenuta con entusiasmo “Quando provano i suoi vini molti, con stupore, usano un’espressione come la tua tipo ‘non ho mai bevuto un vino così di questo vitigno.’ I suoi vini ribaltano il concetto tradizionale di ogni vitigno, vero?”

La caratteristica complessità dovuta alla lunga macerazione, senza essere eccessiva, conviveva armoniosamente con le altre caratteristiche di questo vino, ma non lasciava nessuna torbidezza, tutto era estremamente bevibile e pulito. Insieme a finezza e complessità, come custodita dal frutto, esisteva una forte vitalità. In quel vino dimorava una vita. Lui aveva commentato, come per ribadirlo a se stesso: “Nel vino bianco la maggior parte cerca di valorizzare solamente il succo dell’uva. Però questa è una tendenza abbastanza recente; originariamente anche per i vini bianchi veniva usato l’acino intero, cioè, buccia, semi e poi succo.”

Eishi Okamoto, 45 anni. Circa 20 anni fa, mentre studiava biologia all’università, andò a lavorare part-time in un ristorante italiano e lì fu preso dal fascino dei vini. Siccome in quel periodo i vini giapponesi erano poco conosciuti, pensò di andare a comprarne un po’ dai produttori per venderli a Tokyo. Non appena aveva un po’ di tempo libero, girava insieme ai colleghi del ristorante la provincia di Yamanashi, conosciuta per la produzione di vino. Tuttavia trovò sotto i suoi occhi una realtà in cui ai vini “venivano fatte cose completamente diverse” da quelle che si facevano normalmente sia in Francia sia in Italia e che lui dava per scontate. Con questa sua espressione potevo immaginare facilmente una produzione effettuata con trascuratezza derivante dalla poca conoscenza e la sua immensa delusione (ad esempio in Giappone è ancora oggi permessa l’aggiunta di zucchero). Il vino non era “niente altro che una bevanda”. A quel punto non poteva che produrlo da solo.  

Okamoto iniziò nel ’99 a coltivare l’uva, ma il luogo scelto da lui non fu una delle zone conosciute per la produzione di vino come Katsunuma, ma una piccola valle di Tsugane, dove ancora si apre intatto un paesaggio meraviglioso di risaie a terrazzo che merita sicuramente di essere chiamato “Beau Paysage”. Oggi, in una vigna di circa 2 ha, ha piantato quattro vitigni per il bianco, chardonnay, pinot blanc, pinot gris e sauvignon e quattro per il rosso: pinot noir, merlot, cabernet franc e cabernet sauvignon. La produzione varia fra le 12mila e 15mila bottiglie all’anno. Ma quando acquistò il terreno la gente gli disse che in quel posto le viti non sarebbero mai cresciute. In vigna coltiva l’uva senza arare né concimare. Vinifica con fermentazione naturale senza aggiungere nessun tipo di lievito ma soprattutto non aggiunge solfiti perché “fanno morire il vino e non possiamo più fargli esprimere un vero terroir”. Il vino che rese noto “Beau Paysage” al mondo fu il suo pinot nero che, fino ad allora, era stato considerato molto difficile da coltivare in Giappone. Alla sua prima vendemmia del 2002, a causa della quantità minima,  gli consigliarono di mischiarlo con il merlot,  ma lui voleva produrlo in purezza; quindi lo fece con lavori completamente manuali. Così nacque Il suo pinot nero e, per il suo calore e la morbidezza stupì anche il produttore stesso.
Da allora Okamoto vinifica tutti i suoi rossi nella stessa maniera. Il suo pinot nero possiede un’imperscrutabile eleganza quasi nascosta nel suo lieve colore rubino e commuove chi lo beve. Ma lui dice che la sua produzione è ancora in fase di sperimentazione per capire i vitigni più adatti al terroir di Tsugane e aggiunge, con un sorriso, che andrà già molto bene se dopo di lui, magari fra 100 anni, qualcuno riuscirà a trovare quelli davvero adatti. Infatti quest’anno ha piantato anche il nebbiolo. “La cosa più importante è l’uva. L’uva deve essere una fotocopia precisa del terroir. Io considero che bere un vino significhi avere un contatto con la natura di quel posto. Deve essere una verifica che, consapevolmente o inconsapevolmente, anche noi, esseri umani, facciamo parte di quella stessa natura.”  

Okamoto parlava lentamente e con un tono di voce basso; per cui dovevamo ascoltarlo con molta attenzione per non perdere le sue parole. Sapeva trasmettere una forte consapevolezza, ma anche un’allegra felicità. Stranamente ci stavamo divertendo, come se stessimo ascoltando un grillo o qualche altro insetto, appena uscito dal suo covo a spiegare cosa stesse succedendo nel mondo sotterraneo. Lui non è mai stato in Italia. Viaggiò una volta sola in Francia, più di 20 anni fa. Alcuni grandi produttori europei sono andati a trovarlo, ma i suoi contatti con l’esterno non sono molti. Tuttavia il suo approccio alla vitivinicoltura, che s’è inventato da solo, mi fa ricordare quello dei grandi produttori italiani che conosciamo come Lino Maga, Teobaldo Cappellano, Giuseppe Rinaldi o Salvo Foti e così via. Vuol dire che quando si cerca di essere onesti e sinceri nel lavoro con la terra e le viti, non resta che seguire ciò che già fa la natura, eliminando le cose superflue tutt’attorno? Okamoto, anche a questa domanda, mi ha risposto senza esitare; “Io avevo un maestro che stimavo molto, di nome Asai, ma è mancato nel 2002. Le sue ultime parole che mi lasciò furono: ‘Quello che manca al vino giapponese non sono né il clima, né la tecnica o la conoscenza. Quello che manca sono le idee. Devi distruggere il libro didattico rimasto nel tuo cuore e devi pensare con la tua testa’.”

Fin dall’antichità i Giapponesi, un popolo isolano, ogni volta che si trovavano di fronte una nuova cultura, partendo dalla risicoltura al buddhismo, con anima ingenua si lasciavano stupire e la facevano integrare in meravigliosa armonia nella cultura del loro paese. Tuttavia nel mondo moderno, dove la globalizzazione procede a velocità irrefrenabile, dentro ad una Giapponese come me, che vive all’estero, cresce sempre di più il timore che, affascinati da ogni novità straniera, stiamo lasciando morire la nostra cultura e le nostre tradizioni.

Questo incontro con Okamoto mi ha fatto capire che i problemi per le tradizioni e l’agricoltura del Giappone si trovano da tutt’altra parte che nell’abitudine millenaria a farsi suggestionare. “In questo momento stiamo facendo il lavoro d’imbottigliamento. Vorreste vedere prima di andar via?” Entrando in un laboratorio completamente pulito, senza nemmeno un granello di polvere, abbiamo visto un ragazzo giovane prendere il vino da un tino con un mestolone da 2 litri e trasferirlo in un altro più piccolo, pian piano, con attenzione estrema. Okamoto, allo scopo di non aggiungere solfiti, ha deciso di non usare pompe né per il travaso, né per l’imbottigliamento, evitando l’impatto dell’aria.  Attraverso un tubicino cade il vino nelle bottiglie, lungo il lato del vetro e si deposita sul fondo pian piano. Per non sprecare nemmeno una goccia, i lavoranti rimangono in attesa per il momento del cambio delle bottiglie in assoluto silenzio e concentrazione. Devo dire che, almeno questo modo di lavorare così estremo, lo possono inventare solo i Giapponesi. A me sembra che, attraverso l’uva, lui voglia prendere la natura intera come acqua di sorgente fra le sue mani e versarcela direttamente in bocca.

Al momento del commiato, lui ci ha detto con sorriso: “La prossima volta potete dormire da queste parti. Così possiamo chiacchierare di più”. Fra Italia e Giappone ci saranno ancora un sacco di cose da dire!