Voglia di pane, ma sul serio

Ho conosciuto Armando Guerini, in persona a Volta Mantovana, domenica 9 agosto. Abbiamo fatto insieme un momento pubblico di cooking show, dove lui mostrava l’arte della panificazione. Poi quando ci siamo salutati, mi ha dato un sacchetto di nailon, con dentro una ventina di fette di pane. E mi ha detto: "Conservale al fresco, durano venti giorni". Io ero in partenza per le vacanze in Trentino e quasi m’ero dimenticato del pane conservato nel frigo. Sabato scorso, a ferragosto, ho aperto il sacchetto e quelle fette di pane erano perfette. Perfette e buone, talmente buone che si abbinavano bene ai formaggi di malga stagionati. Mai m’era capitata un’esperienza del genere. Ora, ho saputo che Armando, oltre ad aver vinto i mondiali di Lione del 2007, per la sezione pane artistico, si è classificato ad Expo per rappresentare l’Italia nel concorso mondiale di panificazione che sarà celebrato a breve. Ma chi è Armando Guerini? Andatelo a trovare a Brescia nella forneria che - neanche a dirlo - porta il nome di "Voglia di Pane". Non distante dal centro storico della città, il laboratorio in via Ducco 13 (tel. 030302648) opera dal 2000. Armando Guerini è fornaio da 38 anni, molti dei quali passati da “allievo” dietro ai banchi (o meglio, ai banconi) di prestigiose scuole per la panificazione che nel tempo gli sono valsi premi e menzioni a livello internazionale. La passione di Armando per il suo lavoro è cosa nota almeno quanto le pagnotte che ogni giorno sforna per i clienti, vere e proprie opere che non comprendono soltanto il pane nelle sue molteplici declinazioni, ma anche prodotti da forno, dolci e salati, realizzati con materie prime naturali e farine integrali di tipo biologico o macinate a pietra. L’offerta varia dal pane alla zucca al pane con capperi e olive nere, dal pane all’uvetta a quello con i ciccioli, dal pane inka con quinoa e amaranto a quello al farro nelle varianti spelta o monococco. Quindi un tourbillon di grissini, focacce, pizze e schiacciate, ma anche colombe e panettoni artigianali, chiacchiere di Brescia cotte al forno e farcite con deliziosa marmellata e uvetta oppure delicatissime torte di rose. Una proposta che da sola basterebbe a rendere felici i clienti, ma che Armando ha voluto rafforzare con la produzione del “pane artistico”, creazioni con cui ha trasformato la sua esperienza in scultura, facendo risaltare questo alimento nei suoi aspetti decorativi e proponendolo in tavola come cibo “indispensabile” non soltanto per togliere la fame, ma anche per rappresentare la più alta tradizione gastronomica italiana. Detto questo sorge spontanea una domanda. Ma quel pane che mi sogno anche di notte, che aveva un colore tendente allo scuro, con quali farine è stato fatto? Monococco of course. Una vera specialità (una farina rara, che hanno adottato anche quelli di Amati, nel Papillarium a Milano in via Cappellini, 23)