Un reportage su “Wagyu Tankaku di Iwate” e “Agnello di Iwate”

Dalla primavera fino all’autunno li portano in alpeggio mentre in inverno stanno nella stalla. Dall’allevamento con la transumanza nasce la carne rossa d’eccellenza “Wagyu Tankaku (= Shorthorn) di Iwate.
Un terreno abbandonato e pieno di rovi viene ripulito grazie alle pecore che, a loro volta producono carne di agnello e lana restituendo alla terra il massimo dei benefici. A fine luglio tre chef di cucina italiana, Masahiro Kitamura del ristorante “da Olmo”, Kohei Hara di “Italia-ryori Hiwatari, la cucina italiana” e Yoji Ando di “Quindi” hanno visitato la prefettura di Iwate, una delle più famose per la zootecnia ed hanno scoperto che, con un buon allevamento, natura e esseri umani si stringono la mano.

Attraverso “La transumanza” si produce la squisita carne rossa di Wagyu Tankaku di Iwate
In un pascolo enorme i manzi si spostano tranquillamente mangiando l’erba. Gli chef rilassati sorridono. Shu Kawamura, direttore di Sogo Nosha Yamagatamura è orgoglioso dell’ambiente dove vengono allevati i loro “Wagyu Tankaku di Iwate” e dice: “Molti dicono che sembra di essere in una campagna dei paesi occidentali. Ma è questo il nostro paesaggio per 240 giorni all’anno.”
Che spazio enorme! Questa razza Tankaku è altamente idonea all’allevamento all’aperto e adatta ai terreni scoscesi e selvaggi.

Lo chef Kohei Hara (a sinistra) , lo chef Masahiro Kitamura (alla sua destra) e lo chef Yoji Ando (quello più a destra) ascoltano attentamente Shu Kawamura, direttore di Sogo Nosha Yamagatamura S.r.l (secondo da destra)

La razza “Wagyu Tankaku di Iwate” è una di quelle giapponesi a corna corte ed è un ibrido tra una razza autoctona chiamata “Nanbugyu” e la Shorthorn, una razza americana. Nella prefettura di Iwate la troviamo, oltre alla città di Kuji, alla città di Ninohe, comune di Iwaizumi e alla città di Morioka. La zona dove ci sono gli allevamenti si trova prevalentemente verso la parte nord della prefettura, non solo per il clima fresco, ma proprio per la caratteristica geografica collinare che presenta pascoli con una buona pendenza.

Il periodo di pascolo, ingrassamento e di vendita cambia leggermente secondo la zona e il pascolo, ma tutti gli allevatori portano i vitellini nati e partoriti in primavera a pascolare dall’estate all’autunno insieme alle loro madri e poi li fanno ingrassare in stalla, dando il mangime con la miscela prodotta autonomamente in ogni stalla. Per questo crescono sani e senza stress, per questo la loro carne è rossa, con un buon umami ma a basso contenuto di grasso. Tra l’altro durante il periodo di pascolo viene permessa anche l’inseminazione naturale, dando così più spazio alla vita naturale delle bestie.

Nella zona di Yamagata-machi della Città di Kuji, che i tre chef hanno visitato, si trovano 380 manzi da riproduzione, 600 da carne quindi in totale circa 1.000 capi. Quindi è uno dei posti di maggior produzione della razza Wagyu Tankaku di Iwate. Sulle falde o sui vertici dell’altura di Kitakami Kochi si trovano 6 o 7 pascoli pubblici, nei quali circa 30 allevatori portano al pascolo da maggio a novembre i vitelli nati fra febbraio e aprile. Qui nel “Tankakugyu Kikan Bokujo (pascolo) di Kuji” vengono portate a pascolare 60 coppie formate dal vitello e da sua madre più un toro per ben 100 ettari di terreno.


Nella mandria un vitello e sua madre stanno sempre insieme. Li lasciano sempre nell’ambiente più naturale possibile. Tira un vento föhn in primavera e in estate (detto “Yamase”). Nel nord più duro l’ambiente naturale dà più vitalità.

Il mangime prodotto a chilometro zero migliora la qualità
Gli allevatori da ingrassamento, dopo il periodo di pascolo, portano le bestie in stalla a ingrassare e le mettono in vendita tra il 22° e il 34° mese, controllandone la misura e il peso. La qualità della carne al momento della vendita dipende dal mangime. A Yamagata-cho si trovano 13 allevatori da ingrassamento e ogni allevatore ha il suo mangime e in particolare alcuni di loro usano materia prima prodotta al 100% all’interno del Giappone.
Anche Kaneo Ochiyasu, che ci ha accompagnato, è uno di loro. Oltre al grano e alla soia coltivati in Giappone, che sono le materie prime principali, usa anche un insilato di mais prodotto nella loro zona. Per di più da due anni sperimenta anche il SGS (Soft Grain Silage), che è un mangime insilato di risone ottenuto dalla fermentazione lattica senza essiccatura e che viene poi disfatto e pressato. Stimola l’appetito ai manzi e dimostra un’alta digeribilità, per di più ha il vantaggio di una lunga conservazione.
“Da quando abbiamo cominciato a promuovere l’uso del SGS riceviamo più complimenti per la qualità della carne. Tra l’altro è un mangime prodotto nella nostra zona. Per questo ci teniamo molto.” Spiega Yusuke Izumiyama del Centro Agricolo per il commercio, filiale di Kuji di JA Shin Iwate, che si occupa della zootecnica e della pastorizia. Lo Chef Ando, che usa da molto tempo la carne di razza Wagyu Tankaku prodotta a Yamagata-cho, conferma questo miglioramento del gusto.


I manzi allevati da Kaneo Ochiyasu. Insieme a Yusuke Izumiyama del Centro Agricolo per il commercio, filiale di Kuji di JA Shin Iwate


Lo chef Ando è curiosissimo sul SGS. Lui usava da molto tempo la carne di Wagyu Tankaku fornita da Sogo Nosha Yamagatamura

Un cuoco che ha più esperienza nei paesi europei, la zona di riferimento per la carne, dove possiedono una lunga tradizione di allevamento, ha una maggiore esigenza di qualità e richiede una carne di manzo allevato in modo adeguato alla natura e alle abitudini degli animali. Per questo tutti e tre gli chef si sono convinti del metodo di allevamento con la transumanza. “E’ nostro dovere di cuochi di trasmettere il fascino delle materie prime. Per questo dobbiamo saper esprimere bene la bontà della carne di Wagyu Tankaku di Iwate.” Così i tre chef moschettieri sono stati invasi dal fuoco sacro!!

Dalla ricerca di una soluzione per i terreni agricolo abbandonati è cominciato un allevamento di pecore
Se si pascola un gregge in un terreno abbandonato e inselvatichito, le pecore mangiano le erbacce e così puliscono il prato. Gli agnelli vengono venduti come carne e la lana tosata diventa materiale per feltri e tessuti. Nella prefettura di Iwate stanno provando ad allevare le pecore alla ricerca dell’utilizzo totale, partendo dalla ricerca di una soluzione per il buon mantenimento dell’ambiente, all’uso alimentare e tessile promuovendo il marchio “pecore di Iwate” come protagonista della rivalorizzazione del territorio.
Gli chef hanno visitato uno dei leader degli allevatori delle pecore a Esashi Yanagawa della città di Ōshū. Masashi Hirano, ideatore e responsabile del “Gruppo degli allevatori di pecore di Yanagawa” accompagna gli chef alla sua stalla che si trova all’interno di casa sua.”


Masashi Hirano (a destra) alleva con affetto le pecore con conduzione familiare


Le pecore di Hirano. Gli agnelli da carne vengono allevati all’interno della stalla e il loro mangime è prevalentemente una miscela speciale di orzo, mais, pula di grano.

Nel 2010 il gruppo ha cominciato ad allevare le pecore come soluzione per pulire i terreni abbandonati e inselvatichiti e per la rivalorizzazione del territorio. In questa zona una volta c’erano attivi molti allevamenti di manzi tuttavia, per l’avanzamento dell’età degli allevatori, c’è stato un progressivo abbandono dell’attività agricola e del terreno. Naturalmente nel pascolo crescevano erbe selvatiche e questo, insieme all’aumento dell’abbandono delle risaie destinate ad altro uso, ha portato ad un generale declino del territorio. A Hirano è venuto in mente di portare le pecore su questi terreni per far diminuire il lavoro di ripulitura e, nello stesso tempo, dare il modo di passare un po’ di tempo agli anziani allevando le pecore.
Ha preso una trentina di capi di razza Suffolk da Hokkaido così 7 membri del gruppo hanno iniziato a curarli. Con grande sorpresa l’anno dopo queste pecore hanno prodotto altre 26 pecore. Allora ascoltando i consigli di Katsuyasu Ito, un ristoratore della stessa città (attualmente chef e proprietario del ristorante L’auréole Tanohata), hanno venduto la carne di agnello ai ristoranti di Tokyo dove è stata apprezzata per la sua singolare delicatezza rispetto all’altra carne ovina. Quindi hanno cominciato un allevamento allo scopo di produzione di carne. “Per produrre la carne ancora più buona sotto la guida del Yoichi Sakamoto, presidente di Taiyo, grossista di mangimi, stiamo facendo ricerche sulla miscela. Da qualche anno agli agnelli da carne diamo questo, guardatelo.” Così Hirano fa vedere il suo mangime ai tre cuochi.

“Ora da noi alleviamo 15 pecore. Io ho 70 anni ma un numero di capi di questo genere li posso allevare dando il mio affetto ad uno per uno.” Dice Hirano dando ogni tanto uno sguardo dolce alle sue pecore.
Sakaguchi di Taiyo S.p.A dice ai cuochi “Le pecore sono così affezionate al sig. Hirano che gli vanno sempre dietro. Per la signora Hirano il giorno della vendita è un giorno doloroso e piange ancora dopo anni.” Per questo anche per Sakaguchi, che commercializza le sue pecore, diventa sempre un giorno difficile.


Vanno sempre dietro ad Hirano. Così ci vuole più coraggio a venderle.

Sakaguchi, per far crescere la carne prodotta dal Gruppo degli allevatori di pecore di Yanagawa”, ha registrato il brand di “Pecore di Yanagawa”. La voce si è diffusa in fretta e ormai arrivano ordinazioni in continuo. Purtroppo il gruppo è in grado di fornire non più di 60 o 70 capi all’anno, così l’offerta non può soddisfare tutte le domande. Ora il desiderio di Hirano è di “sviluppare il brand come un’industria di Yanagawa insieme alle giovani generazioni.”

Le pecore aumentano la rete di comunicazione. Non è più un sogno neanche il green turismo.

Gli chef hanno visitato Shimookuwa della città di Ichinoseki. Come nella zona di Yanagawa, anche qui, con lo scopo di rivalorizzazione dei terreni abbandonati e di portare un’economia agli abitanti, nel giugno del 2016 è stato fondato il “Gruppo degli allevatori di pecore di Shimookuwa”. Così hanno acquistato 5 pecore da Yanagawa per la riproduzione. Kiyoshi Katsurada è il presidente, Shomatsu Abe vicepresidente del gruppo in più Katsuhiro, mentre il figlio di Katsurada è il direttore del gruppo.
Dal momento che la richiesta di carne di agnello è sempre in aumento e che fin dall’antichità la prefettura di Iwate è sempre stata legata all’industria della filatura a mano e della tessitura a mano, è nata la convinzione di fondare questo gruppo pensando che pascolare le pecore e vendere sia la carne che la lana potrebbe risolvere diversi problemi.


Da destra Shomatsu Abe, Kiyoshi Katsurada, presidente del gruppo, Chef Hara, Chef Kitamura, Chef Ando e Katsuhiro, figlio di Katsurada e direttore del gruppo.

I tre chef sono stati accompagnati alla stalla di Abe. Una parte del mangime viene ottenuto dalla coltivazione propria. Si sono interessati al campo coltivato a mais vicino alla stalla. Katsuhiro dice che per 12 mesi dalla nascita danno alle pecore il fieno e mangime miscelato da ogni allevatore.
E dopo circa 12 mesi vengono pascolate su “Hanebashi Hitsuji Bokujyo”, “Shimookuwa Bokujyo”, pascoli comuni realizzati nelle risaie a riposo. Quando i cuochi hanno visitato i due pascoli circondati dalle montagne le pecore mangiavano la loro erba tranquillamente.
A novembre dell’anno scorso hanno messo in vendita la carne per la prima volta e alla presentazione è stata apprezzata per il gusto molto delicato e per l’alta digeribilità. Così anche gli chef hanno fatto numerose domande sul contenuto del mangime, sulla carne e sul prezzo oltre alle previsioni di vendita.


In stalla gli danno erba fresca, fieno e mangime miscelato. Per pavimento vengono messi pula di riso e paglia che lo rendono molto soffice.


Mais coltivato per mangime nel campo di Shomatsu Abe, vicepresidente del gruppo

Un’altra caratteristica del Gruppo degli allevatori di pecore di Shimookuwa è l’utilizzo della lana. Attraverso la rete di SNS la vendono agli artigiani di feltro o di filati e per di più, dall’anno scorso, si è cominciato a fornirla al progetto “i-wool” per promuovere la lana prodotta nella prefettura di Iwate. Nello stesso tempo anche i familiari degli aderenti producono accessori tingendo la lana con colori naturali e ora stanno provando anche la conciatura della pelle.
“E' bello far aumentare la fiducia nel futuro scambiando le idee, attraverso le pecore, tra diverse generazioni d’un intero territorio” dice pensierosamente lo chef Kitamura.


Le bambole realizzate da una delle famiglie di allevatori. Sono state fatte da un uomo e anche gli chef sono rimasti impressionati.

L’attività de “il Gruppo degli allevatori di pecore di Shimookuwa” ormai è ben conosciuta per cui molte persone vengono a visitarli in continuazione; così Katsuhiro Katsurada è quasi sempre impegnato nell’accoglienza. A luglio scorso gli studenti del Liceo Skole Morioka hanno fatto una visita didattica per provare la filatura a mano. Grazie alle pecore è previsto l’aumento del flusso di gente verso Shimookuwa. Katsuhiro dice che non è più solamente un sogno realizzare il “green turismo” legato alle pecore.
Un’agricoltura a misura d’uomo piuttosto piccola che permette anche agli anziani di fare qualche cosa. Dandosi una mano l’un l’altro riescono a proteggere l’ambiente e a realizzare un’economia locale con la carne e la lana. Ci sembra di aver visto una soluzione giusta di sostenibilità molto adatta ai tempi che stanno arrivando.

Per ulteriori informazioni
Ufficio commerciale, dipartimento di agricoltura, pesca e foresta
10-1 Uchimaru Morioka-shi Iwate-ken 〒020-8570 Giappone
Tel +81-19-629-5733

text by Tamaki Akasaka / photographs by Yasuhiro Yahata

 

シェフたちの「いわて短角牛」「いわて羊」視察ルポ

自然と人が手を取り合う畜産のかたち

 
春から秋にかけて山に放牧、冬は牛舎で育てる「夏山冬里」が優れた赤身肉をつくり上げる「いわて短角牛」。荒廃農地の草刈り役を担う羊がラム肉や羊毛としてトータルに活用されるめん羊飼育。全国有数の畜産県である岩手県で繰り広げられている“自然と人が手を取り合う畜産”の様子を3人のシェフ、「ダ・オルモ」北村征博シェフ、「イタリア料理 樋渡」原耕平シェフ、「クインディ」安藤曜磁（アンドウヨウジ）シェフが、7月下旬、視察しました。

「夏山冬里」がいわて短角牛の優れた赤身肉をつくる。

広大な牧草地で牛たちがのんびりと歩き、草を食む風景に、シェフたちは頬を緩ませる。「いわて短角牛」の流通や加工を担う有限会社 総合農舎山形村の所長・川村周さんは、「よく『外国に来ているみたい』と言われます」と誇らしげに語る。「年間240日はこんな風景なんですよ」。

「いわて短角牛」は日本短角種の一種で、東北地方在来種の「南部牛」とアメリカのショートホーン種の交配により誕生した。岩手県では久慈市のほか、二戸市、岩泉町、盛岡市などで生産されている。飼育エリアが県北主体なのは、冷涼な気候に加え、中山間地域で傾斜の多い放牧地を多数有していることが大きな理由だ。

放牧・肥育期間や出荷時期は産地や牧場によって少しずつ異なるが、共通するのは、春に誕生した仔牛を初夏から秋にかけて母牛と共に放牧して、その後、牛舎で独自の飼料を与えて肥育すること。これによって、ストレスもなく丈夫で健康な牛に育ち、脂肪が少なく旨味の強い赤身肉となる。放牧期間中は自然交配も行われるなど、牛本来の生態を何より大事にする。

3人が訪ねた久慈市山形町は、繁殖牛約380頭、肥育牛約600頭、計約1000頭と県内で最も多くの短角牛を飼育する主産地。北上高地の山腹や山頂に6～7カ所の公共牧場があり、30軒余の繁殖農家は、2～4月に生まれた仔牛を５～11月までいずれかの牧場に預けて放牧する。ここ「久慈市短角牛基幹牧場」では、約100ヘクタールの牧草地におよそ60組の母子と１頭の種牛が放牧されていた。

 

地元産の飼料が肉質を向上させる。

肥育農家は、放牧の後、牛舎で肥育し、体の大きさや重さを見極めながら22～34カ月で出荷する。出荷時の肉質を左右するのが、肥育期間に与える飼料。山形町には13軒の肥育農家があり、それぞれ飼料の中身も異なるが、特徴的なのは国産100％にこだわった飼料で飼育する農家もある点だ。

案内してもらった落安兼雄さんもその一人。国産の小麦、大豆を中心とした混合飼料のほか、地元で生産される飼料用トウモロコシ（サイレージ）を使用。加えて、一昨年から「ＳＧＳ」を試験的に使い始めた。ＳＧＳ（Soft Grain Silage）とは、収穫した籾米を乾燥させずに破砕・圧ぺん処理し、乳酸発酵させた飼料。食い付きが良く、消化率も向上、長期保存可能とメリットが高い。

「ＳＧＳを加えてから、肉質の評価が高くなりました。しかも地元で作れる飼料なので、力を入れています」と説明するのは、JA新いわて久慈営農経済センター畜産酪農課の泉山祐介さん。以前から山形町産の短角牛を使っている安藤シェフは、「確かにおいしくなりました」とうなずく。

畜産の長い歴史を持つ食肉の本拠地・欧州で修業をしたシェフほど、牛の生態に適った自然な飼育法の牛肉を求める。「夏山冬里」という飼育スタイルに、シェフたちはみな納得の表情。「食材の魅力を伝えることは料理人の役目。いわて短角牛の肉質の良さをしっかり伝えていかなければ」と3人のシェフたちは料理人魂をたぎらせる。

荒廃農地対策から始まっためん羊飼育。

荒廃農地に羊を放つと、羊は草を食み、草刈り役を担ってくれる。仔羊はラム肉として出荷。刈った毛はフェルトや毛織物の材料に。岩手県では今、環境、食、衣とトータルに活用法を探るめん羊飼育が広まりつつある。そんな地域振興にひと役買う羊たちを「いわて羊」として売り出し中だ。

シェフたちが訪れたのは、岩手県のめん羊飼育をリードする奥州市江刺梁川地区。「梁川ひつじ飼育者の会」を立ち上げた発案者にして事務局長の平野昌志さんが、自宅敷地内の畜舎に3人を案内してくれた。

同会が、荒廃農地の解消や地域活性化策としてめん羊の飼育を始めたのは2010年。この辺りは牛の繁殖が盛んだったが、高齢化により大きな牛を扱えなくなり、手放す農家が増加。やがて、牧草地が雑草化し、転作田も含めた農地の荒廃が問題になっていた。そこへめん羊を放牧することで草刈り作業の軽減を図ると同時に、めん羊の飼養を地域の高齢者の生きがいづくりにつなげようと、平野さんは考えたのだった。

北海道から30頭のサフォーク種を譲り受け、7人の会員で飼養を始める。ところが、翌年の出産期に26頭の仔羊が誕生するという想定外の事態に。当時、市内でレストランを営んでいた伊藤勝康シェフ（現「ロレオール田野畑」オーナーシェフ）のアドバイスと協力を得て、ラム肉として東京都内のレストランに出荷したところ、「一般的なラム肉と比べて臭みがない」と好評だったことから、食肉出荷を目的とした飼養に舵を切ることになった。

「よりおいしい肉にするため、卸会社である株式会社太陽の坂口洋一社長の指導のもと、配合飼料の研究・工夫をしています。数年前から、食肉出荷用の仔羊には主にこれを与えているんですよ」と平野さんが飼料を3人に見せる。

「今、うちで飼育するのは繁殖用の15頭。私は70歳ですが、この頭数なら、一頭一頭に愛情を注ぎながら手間をかけて育てることができます」と平野さん。羊たちに向けるまなざしが優しい。「羊たちが平野さんになついて、彼の後を追うんです。平野さんの奥さんはいまだに出荷の度に涙を流すんですよ」と語るのは、株式会社太陽の坂口さん。流通の担い手としてちょっと辛そうだ。

坂口さんは「梁川ひつじ飼育者の会」の羊肉をブランドとして育てるべく「やながわ羊」の名称で登録商標を取った。評判を聞き付けた料理店から注文が相次ぐが、同会の年間出荷頭数は現在60～70頭と、需要に追い付かない。「若い世代と一緒に取組み、梁川の産業として発展させられたら」、それが平野さんの目下の願いだ。 

めん羊で広がるつながり。グリーンツーリズムも夢ではない。

シェフたちはもう一カ所、一関市の下大桑地区を訪れた。
ここも梁川地区同様、荒廃農地の解消や地域活性化、住民の所得向上を目指して、2016年6月に「下大桑ヒツジ飼育者の会」を設立。「梁川ひつじ飼育者の会」から5頭のサフォーク種を購入して繁殖している。

出迎えてくれたのは、会長の桂田清さん、副会長の阿部昇松さん、桂田さんの息子で事務局長の勝浩さん。ここ数年、国産ラム肉の人気が高まっていることや、岩手に手紡ぎ・手織りの毛織物「ホームスパン」の産業が根付いていることに着目。「羊を放牧して、肉も毛も販売すれば、様々な解決に結び付く」と会を設立したという。

3人は、副会長である阿部さんの畜舎へ。飼料の一部は自家栽培しており、畜舎のそばに整備された飼料用トウモロコシの畑がシェフたちの注目を引く。「生後１年間は干し草や配合飼料を与えながら畜舎で育てるのですが、飼料は会員が各自工夫しているんですよ」と勝浩さん。

羊たちは生後1年を過ぎた頃から、休耕田を活用した「羽根橋ヒツジ牧場」「下大桑羊牧場」の共同牧場に放牧される。2つの牧場に案内してもらうと、山に囲まれた静かな牧草地で羊たちがのびのびと草を食んでいた。

昨年11月のラム肉初出荷の記念試食会では、「特有の臭みがなく、食べやすい」と大好評。肉は基本的に骨付きで、直接飲食店に卸すシステムを取っている。シェフたちからは飼料の中身、食肉としての価格、今後の出荷予定など具体的な質問が相次いだ。
 

「下大桑ヒツジ飼育者の会」のもう一つの特徴が、羊毛の活用である。桂田さんたちは、ＳＮＳを通じて県内外のフェルト作家やホームスパン作家に販売するほか、昨年からは岩手県の県産羊毛の認知度向上を目指す「i-wool（アイウール）」事業に提供している。一方で会員の家族たちも、羊毛を草木染めし、フェルト小物を制作。さらに皮も利用しようと、「なめし」の技術の習得にも挑戦中という。「羊を通して様々な世代が地域ぐるみで交流し、未来への希望が感じられる点がすばらしい」と北村シェフは感慨深げだ。

「下大桑ヒツジ飼育者の会」には評判を聞き付けて訪れる視察が絶えず、勝浩さんたちは大忙し。今年7月には、盛岡スコーレ高校の生徒たちがホームスパンの授業の一環でやってきた。羊がいることで人々が下大桑を訪れる流れは今後ますます活発化するだろう。「羊によるグリーンツーリズムも夢ではない」と勝浩さんは考えている。

高齢者にもできる小さな規模で、地域で手を取り合って取り組むことで、景観の保全に役立ち、羊毛や食肉として経済の一端を担う。これからの時代にふさわしいサステナブルな畜産のかたちがここにある。

 

◎問い合わせ先

岩手県農林水産部流通課

〒020-8570

岩手県盛岡市丸10番1号

019-629-5733

 

text by Tamaki Akasaka / photographs by Yasuhiro Yahata