Mille e una cose buone dal Giappone: Niigata. Disegnare lo scenario di una “gastronomia locale”

Text by Sawae Kimijima, General Editor of Ryoritsuhin

Capita sempre più spesso di leggere l’espressione “gastronomia locale”.
In effetti l’orientamento del mondo del cibo è sempre più spostato verso le zone rurali “dove si possa produrre in un ambiente naturale più avvantaggiato quel che serve a praticare e a realizzare quel rapporto positivo tra cultura, gusto e cibo” di cui la “gastronomia locale” può essere uno degli esempi.
Questa espressione è stata coniata da “Jiyujin”, una rivista di stile di vita, che ha sede nella città di Minami-Uonuma della prefettura di Niigata. Seguendo la direzione indicata da Toru Iwasa, direttore di “Jiyujin”, vorrei fare una riflessione su dove sta andando il mondo enogastronomico.

Rimuovere il sigillo.
È stato nel 2004 che Iwasa ha trasferito casa e ufficio da Ikebukuro a Tokyo, dove era nato, alla città di Minami-Uonuma della prefettura di Niigata. Mancavano quattro anni alla bancarotta di Lehman e si viveva ancora nella scia della bolla economica, per cui il suo trasloco dava l’impressione di essere in controtendenza.
Ma il suo lavoro di oggi dimostra che invece era all’avanguardia, anzi una specie di visionario.
Nel 2014 ha inaugurato un albergo “Satoyama Jujo” che può essere definito esso stesso un vero e proprio media di comunicazione. Pur essendo in una zona in mezzo alle montagne, viaggia energicamente per tutto il Giappone per confrontarsi con le tendenze più attuali. Così è nato il concetto di “Gastronomia locale”. Il contenuto del numero di Novembre 2017 della sua rivista “Jiyujin” era un vero e proprio “Manifesto della Gastronomia Locale”, cioè “esprimere in cucina la caratteristica peculiare, la storia e la cultura di un posto e inoltre valorizzare la sua attività agricola, forestale, la pesca facendole evolvere in risorse turistiche, collegate a strutture alberghiere e di ristorazione e, insieme all’attività di trasformazione dei prodotti, creare un sistema integrato per poter mantenere l’economia locale in futuro”.

Quest’idea è sorta quasi naturalmente ed è in stretta relazione con le caratteristiche ambientali di Niigata.
“Fino al periodo centrale di Meiji le navi mercantili Kitamae erano il mezzo principale della rete commerciale giapponese. (Il Kitamaebune (navi del nord) era una rotta di spedizione dal periodo di Edo all’era Meiji. Passava da Osaka attraverso il mare interno di Seto e lo stretto di Kanmon verso i porti di Hokuriku sul Mar del Giappone e successivamente verso Hokkaido). Così la zona costiera lungo il Mare del Giappone, sia da un punto di vista economico che culturale, conobbe un periodo di grande splendore. Quindi, anche se oggi questa zona viene considerata economicamente e culturalmente marginale, una volta era quasi il centro economico del Giappone.
Con lo sviluppo del trasporto via terra però questa parte rimase isolata”.
Iwasa definisce questa situazione di isolamento “sigillo”.
Era come se fosse stato posto un “sigillo” che, nel XX secolo della spinta all’industrializzazione e all’efficienza, anche per colpa della catena di montagne da cui è circondato, tenesse questo territorio lontano dal centro dell’economia ma, nello stesso tempo, proprio grazie al “sigillo”, venisse protetto dall’erosione dei cambiamenti del mondo.
“La cultura è rimasta come sigillata in una capsula e ora i giovani la dissotterrano e se ne nutrono per creare qualche cosa di nuovo. Qui nasce la ragione di proporre la “gastronomia locale” partendo da Niigata.”

Un marchingegno che trasmette una visione della vita
“Satoyama Jujo” è uno dei posti dove si è lanciata l’idea di “gastronomia locale” a Niigata.
“Mi è capitato di sapere per caso che c’era una casa antica destinata alla demolizione. Ho sentito subito la necessità di collegarla alla storia locale e alla sua valorizzazione e, nello stesso tempo, ho pensato che utilizzarla come albergo la rendesse convincente per la comunicazione, come un media vero e proprio. Se si insiste che una cosa è “da proteggere” a tutti i costi, la gente la sente pesante e se ne allontana, invece se la proponiamo per la sua ricchezza attraverso un’esperienza fisica diventa convincente.” La forza comunicativa che può avere un media fisico è già stata sperimentata con la vendita di prodotti alimentari iniziata 2 anni dopo la prima pubblicazione della rivista “Jiyujin”. Il motivo iniziale del trasloco a Minami-Uonima era quello di imparare la coltivazione del riso ma anche questo lo voleva fare perché, in fondo, era convinto che “anche un chicco di riso può diventare un media efficace”. Attraverso l’esperienza fisica comunica informazioni e una filosofia. L’albergo è un mezzo di comunicazione in forma sviluppata e fisicamente fruibile.
“Il ruolo di Satoyama Jujo è quello di proporre uno stile di vita. Sia l’albergo tradizionale che l’hotel occidentale generalmente si limitano a offrire vitto e alloggio. Prestano alla gente il letto e uno spazio per il letto. Invece Satoyama Jujo per noi è una presentazione e un invito.”
“Ecco, volevo vivere come qui!” “Perché non ci proviamo anche a casa nostra?” Il sistema che fa funzionare il marchingegno è che, durante l’esperienza, si riesce a comunicare una visione della vita tipicamente giapponese ma proiettata nel domani e si invita la gente alla riscoperta proprio di quei valori che si possono perdere di vista più facilmente.


Anche Iwasa stesso coltiva il riso. Per trapiantare le piantine e per raccolta del riso coinvolge anche ristoratori e lettori della sua rivista da tutto il Giappone

Satoyama Jujo è stato tutto progettato personalmente da Iwasa. Fa accorgere la gente della ricchezza che finora era stata sottovalutata.


E’ lo spazio del salotto in mansarda dove vengono utilizzate le travi in modo dinamico.

“Questa abitazione antica era molto rovinata per cui, conservando la struttura, ho dovuto rifare le pareti, i pavimenti e i soffitti, cioè tutte le parti visibili. Questo è costato molto di più di una costruzione completamente nuova ma non volevo sprecare una struttura così.”
In inverno, in questa zona la neve arriva fino a 3 e anche 5 metri ma le case antiche hanno una struttura resistente al peso della neve. Infatti, per la loro resistenza, spesso questo tipo di case vengono interamente trasferite in una zona termale di altre prefetture. “Potrei dire che mi sono dovuto impegnare nel settore alberghiero per conservare questa struttura. (Ride Iwasa)”

Cosa c’è di importante sotto la neve
In un posto come questo, coperto dalla neve per quasi metà dell’anno, la neve dà il timbro alla vita della gente.
La neve impone dei limiti alla vita ma, allo stesso tempo, proprio questi limiti sono alla base di una condivisa sapienza pratica.
Se si fa una casa, bisogna farla robusta; per fare provvista di cibo, bisogna acquisire tecniche di conservazione e di fermentazione. La neve, quando scioglie si trasforma in acqua che dona fertilità ai prodotti agricoli a partire dal riso e il riso con l’acqua può diventare sakè, anche questo alla fine un derivato dalla neve nato dalla saggezza umana che sa approfittare di ogni cosa.


Satoyama Jujo d’inverno in mezzo alla neve. Chissà perché pur essendo il paesaggio nel freddo rigido mi dà un senso di calore.

“Scoprire la sapienza che si cela nel mondo candido”. E’ questo il concetto del gruppo “Yukiguni Kankoken ( Snow country Tourist Association)”, a cui, naturalmente, ha aderito anche Iwasa. Questo gruppo è DMO (Destination Management Organization) ed è formato da 7 comuni fortemente nevosi, Uonima, Minami Uonuma, Yuzawa, Tokamachi, Tsunan e Minakami della prefettura di Gunma e Sakae della prefettura di Nagano. È diviso in 5 divisioni lavorative e Iwasa è il presidente della divisione enogastronomia.
“Molte DMO sono fondate dall’organizzazione pubblica locale invece Snow Country Tourism Association è un raduno di aziende private. Molte cose le gestiamo da soli e con poche risorse finanziarie. Ma proprio per questo siamo molto attivi.” dice Iwasa. Proprio la saggezza acquisita adattandosi a vivere con la neve è diventata un valore essenziale. Per di più, in questa regione, c’è una storia di sopravvivenza umana fin dal periodo di Jomon (10 mila a.C. fino al 300 a.C.). Formare un nuovo brand per il turismo utilizzando un’intera cultura di vita: vestire, mangiare e vivere nella zona modellata come risorsa turistica. È questa la missione dello Snow country Tourism Association. Se lo sci è una risorsa già scontata, perché deriva direttamente dalla neve, quello che l’associazione cerca di sviluppare per il turismo è una specie di giacimento culturale umano cresciuto sotto la neve di cui il punto di forza sono proprio i pensieri e la sapienza accumulati nel tempo affrontando la vita dura sotto la neve.


Una ghiacciaia costruita con paglia di riso. È una struttura del paese delle nevi in cui vengono conservate verdure e altri cibi.


Prodotti alimentari appesi in una sala di stagionatura. Keiko Kuwakino, donna chef di Satoyama Jujo, sta facendo ricerche sulle qualità dei prodotti fermentati.

“Sai che le cose importanti sono sempre le meno appariscenti…”
Ascoltando le parole d’Iwasa mi è venuto in mente il Piccolo Principe di Saint-Exupéry quando diceva “Le stelle sono belle per un fiore che non si vede…”, “Ciò che rende bello il deserto è che da qualche parte vi è nascosto un pozzo…”
La bellezza può derivare dal fatto che si tiene nascosta una cosa importante. Non c’è una frase più adatta di quella di Iwasa per esprimere al meglio la bellezza di questo posto circondato da alte montagne e quasi sepolto in mezzo alla neve per tutto l’inverno.

Coltivare ortaggi autoctoni e prodursi le sementi in casa.
Quando comincia a sciogliersi la neve e si sente vivace lo scorrere dell’acqua dei torrenti, le montagne diventa un orto a disposizione di tutti con le più svariate erbe selvatiche.
“La primavera può esistere solo quando c’è stato l’inverno. Senza capire l’inverno non si potrà mai capire questo posto.” Ora lo chef che gestisce la cucina di “Satoyama Jujo” è Keiko Kuwakino, una giovane cuoca e Iwasa è contento di lei perché è in grado di proiettare in cucina questo spirito del luogo.


Le erbe selvatiche appaiono come la forza vitale della montagna. In primavera la squadra dei cuochi ogni mattina va in montagna a fare la raccolta.


Burger con erbe selvatiche, uno dei piatti del menù primaverile. Il gusto potente tiene testa a quello della carne ed è molto convincente!

In estate “Satoyama Jujo” fa un menù tutto a base di melanzane.
“Niigata è la prefettura dove si coltivano più melanzane in Giappone. Invece finisce al 20° posto per la commercializzazione (dati del 2015). Perché le consumano in casa.” Ne coltivano tante e ne mangiano tante. Hanno molta varietà, più di 23 cultivar all’interno della prefettura. A “Satoyama Jujo” verificando le caratteristiche di ogni varietà, decidono come la si deve usare, sempre privilegiando quelle autoctone come le Melanzane Nagaokamaru, Melanzane Kinchaku Uonuma e così via.
Iwasa crede che “la cultura vada riportata nella vita quotidiana”. Se finisce in un museo può diventare come una serie di dati da conservare ma non si può più dire che sia viva.” Da questo punto di vista ha sempre dato molta importanza e attenzione all’abitudine dei contadini di Niigata di riprodurre le sementi. Le sementi non sono devono venire dal laboratorio pubblico, ma devono essere prodotte in casa.
“A Niigata è sempre stato normale riprodursi le sementi in casa. Credo che proprio per questo siano potute sopravvivere tutte queste varietà autoctone.”


Varietà diverse per forma e per grandezza. Naturalmente anche i gusti sono ben differenziati.


Masaaki Abe e sua moglie sono gli agricoltori di fiducia dello chef Kuwanoki. Una varietà autoctona coltivata e con la semenza riprodotta dalla generazione di suo padre si chiama melanzane di Osawa; sono le preferite dello chef.


I semi riprodotti in casa da Masaaki Abe. Sembrano conservati con noncuranza. Invece li tengono con cura in un contenitore in latta.


“Miyano-ya” un ristorante di fronte al tempio shintoista “Hakkaisan sonjinja” fa la pasta di soba ( grano saraceno) di diverse varietà.


La pasta soba (grano saraceno) va mangiata con l’acqua in cui è bollita la pasta. Così si può godere il gusto delicato e puro del grano saraceno.

Mi ha accompagnato all’orto di Jube’e Tsuchida, settima generazione di una famiglia di agricoltori.
Il suo campo ha l’erba alta perché non diserba né taglia.
“Lasciando crescere l’erba si crea un ambiente simbiotico spontaneamente; così i tipi di insetti che possono vivere in quell’ambiente vengono scelti dalla natura.” dice Tsuchida mentre alle sue spalle passa tranquillamente un fagiano.
“Ci sono anche delle volpi. Si è già creato un ecosistema.” Dice che, quando coltivano i cipollotti, quelli non raccolti li lasciano e, quando poi arano, la loro sostanza piccante disinfetta il terreno. In un angolino del campo fiorisce una specie di colza chiamata Touna. “Ne Lascio sempre un piccolo appezzamento senza raccoglierla, adatto per prendere i semi.”


I suoi campi che si estendono lungo il Shinano subiscono un anno ogni tanto uno straripamento. “A causa della neve che si scioglie, del periodo delle piogge, di qualche tifone o di una lunga pioggia d’autunno. Ogni anno si corre il rischio di qualche straripamento.”

Per la conservazione delle varietà autoctone di melanzane Tsuchida ha una particolare dedizione.
“Mi veniva sempre un dubbio quando vedevo messe in vendita le melanzane con il nome della varietà non corretta e noi potevamo distinguer bene le loro caratteristiche, perché siamo sempre stati agricoltori da generazioni.” Porta ad esempio le melanzane di Nakajima Kinchaku, di cui si possono contare ben 12 varietà.
Quando semina una varietà usa sia i semi riprodotti in casa che quelli forniti dalla prefettura per vedere la differenza.
Ha creato una rete di collaborazione con i ricercatori universitari. Confronta anche le melanzane coltivate in altre zone. E cerca di conservare nel frigo i semi riprodotti finora. “le caratteristiche delle melanzane si trasformano drasticamente per cui, senza la gente che se ne ricordi le caratteristiche originarie, diventa difficile tramandare correttamente le varietà autoctone.”
Ritengo che il fatto che si trovino ancora agricoltori come Tsuchida rappresenti una delle cose belle del territorio di Niigata.

 
Tsuchida conserva i frutti delle varietà più caratteristiche. Quella a destra è una tipica melanzana Nakajima Kinchaku. Ha una forma che sembra schiacciata con rughe verticali.


Diversi semi riprodotti da Tsuchida. Scrivendo sopra la busta l’origine dei semi, li conserva in un luogo buio e fresco.

Da Niigata a tutta la nazione
Una delle attività svolte da “Snow Country Tourismo Association” è un sistema di certificazione denominato “Yukiguni (Snow Country) A-kyu (= ingl. A-class) Gourmet”. Questa espressione, giocando con l’assonanza della parola giapponese Eikyu che significa eternità, vuole essere anche un augurio di lunga vita alle iniziative di questo paese nevoso. Per ora hanno aderito e sono stati certificati 11 alberghi tradizionali e hotel, 18 ristoranti e 10 trasformatori alimentari e produttori di souvenir.
Iwasa vuole diffondere questo sistema in tutto il Giappone. L’idea e il sistema dovrebbero essere applicabili ovunque. Sarebbe gratificato se in ogni posto s’impegnassero a scoprire i loro “A-kyu gourmet”. Questo progetto di espansione della certificazione è stato battezzato “AG304 project”. AG sono le iniziali di “A-kyu Gourmet” invece 304 è il numero dei cosiddetti “han” (dominio governato da un signore sotto lo shogunato) prima dell’abolizione del 1871 per il passaggio del potere dal governo dello shogunato all’imperatore Meiji. Osservando meglio paese per paese ogni peculiarità dividere il Giappone in sole 47 prefetture è troppo grossolano. “Abbiamo tanti gusti diversi almeno quanti “han” avevamo una volta. È questo il significato del numero 304. Sembra quasi la versione alimentare del movimento Mingei iniziato da Soetsu Yanagi nella prima metà del XX secolo per favorire la ripresa dell’artigianato. Perché in fondo c’è qualcosa che accomuna questo discorso a quel movimento che voleva valorizzare la bellezza dei prodotti più semplici come gli utensili fatti da artigiani sconosciuti e usati quotidianamente.
Nello stesso tempo poi porta avanti anche l’idea dello sviluppo in tutto il Giappone di alberghi il cui stesso modo di essere abbia la forza comunicativa di un media vero e proprio.
“L’obiettivo è di aprire 10 alberghi in 10 posti.”
Quando verranno collegati 2 alberghi come punti di riferimento per costruire una rete, si potrà cominciare ad intravedere un nuovo orizzonte ed inizierà la seconda fase. Questa porterà la forza della “gastronomia locale” ad influenzare la società e si comincerà a vedere un paese dopo l’altro, di quelli che erano chiusi dal sigillo, uscirne fuori. Iwasa, il visionario, l’ha pensata così.

◎ Satoyama Jujo
1209-6 Osawa Minami Uonuma Shi
Niigata
TEL.+81 25-783-6777
http://www.satoyama-jujo.com/

 「ローカルガストロノミー」の立役者

地域創生のキーワードは新潟で生まれた

Text by Sawae Kimijima, General Editore of Ryoritsshin 

「ローカルガストロノミー」という言葉を目にする機会が増えた。
今、食のベクトルは、“自然環境を背景として生産現場を持つ地域のほうがトータルでガストロノミーを実践・表現できる”という考え方へと向き始めている。ローカルガストロノミーはその一例だ。
この言葉は、新潟県南魚沼市を拠点に出版されるライフスタイル誌『自遊人』から誕生した。『自遊人』編集長・岩佐十良（いわさ・とおる）さんのまなざしを追いながら、食が向かう先を考える。

 “封印”が解かれて。

東京・池袋出身の岩佐さんが住まいと会社を新潟県南魚沼市に移したのは、2004年。リーマンショックの４年前、まだバブリーな気分が蔓延していた頃で、逆張りのような移住と移転だった。
それが時代に先んじていたことは、現在の岩佐さんの仕事ぶりが示す。岩佐さんはまぎれもなくヴィジョネアである。
2014年にはリアルメディアとしての宿「里山十帖」をオープン。山深い地域に身を置きつつ、全国各地を精力的に取材し、世界の動向と照らし合わせる中で見出したのが、ローカルガストロノミーという概念だ。『自遊人』2017年11月号は“ローカルガストロノミー宣言”とも言うべき内容だった。ちなみに、ローカルガストロノミーの定義とは「地域の風土や歴史、文化、さらに農林漁業の営みを料理に表現すること。地域の食を観光資源化することはもちろん、レストランや宿などの施設と、農林漁業、さらに加工業を連携させて、将来にわたって地域が経済力を維持できるような仕組みを作ること」。
岩佐さんがローカルガストロノミーを提唱するに至った背景には、新潟の風土が関係している。
「北前船が流通網の中心だった明治中期まで、日本海側の経済や文化は発展を遂げ、華やかでした。裏日本が表日本だったと言っていい。しかし、交通網が陸路に変わると閉ざされた」
その状況を岩佐さんは“封印”と表現する。
“封印”は日本海側が時代から取り残される状況をつくったかに見えた。工業化と効率化が推し進められた20世紀、幾重もの山に阻まれる日本海側は経済の中心から遠のいた。が、反面、“封印”されたことで時代の変化に侵食されずに済んだ。
「封印されてタイムカプセルのように残された文化を、今、若い人たちが掘り起こして、新しいクリエイションの糧としている。ローカルガストロノミーを宣言するに足るバックグラウンドが新潟にはあります」

暮らしのヴィジョンを伝える装置。

「里山十帖」は、新潟におけるローカルガストロノミーの発信地のひとつだ。
「取り壊される運命にある古民家と出会ったのがきっかけでした。歴史をつなぐ、価値をつなぐ必要性を感じると同時に、宿はリアルメディアとして説得力を持つと考えた。『守るべき』と言われると人は引くけれど、『ほら豊かでしょう』と提示されて、その豊かさを体感できれば納得する」
体感が伝える力、リアルメディアの伝達力の活用は、『自遊人』創刊２年後にスタートした食品販売業から始まっている。南魚沼への移住は、米について学ぶためだったが、岩佐さんの根底には「米一粒がメディア」との考えがあった。体感の提供によって、情報を伝え、フィロソフィを伝えていく。宿はその発展形だ。
「里山十帖の役割は、ライフスタイルの提案です。従来、旅館もホテルも役割は一宿一飯の提供にあった。屋根を貸す、ベッドを貸す、いわゆる場所貸しでした。対して、里山十帖はプレゼンテーションであり、誘導です」
こんなふうに暮らしてみたい、我が家でもこれを取り入れよう。宿泊（＝衣食住）体験の中でこれからの日本人の暮らしのヴィジョンを伝え、見失いがちな価値への気付きを促す装置というわけである。
「古民家の傷みが激しかったため、骨組みだけ残して、壁、床、天井、つまり見える部分はほぼ造り直しました。新築よりよほど費用はかかりましたが、とにかく骨組みがもったいなくて」
冬になれば３～５ｍもの雪が積もるこの一帯の昔の家は、雪の重みに耐え得る頑丈な骨組みが施されている。骨組みの卓越性ゆえにしばしば他県の温泉地に移築されるほど。「骨組みを残すために宿業に足を踏み入れたと言っていいかもしれません（笑）」

雪に隠されてきた大切なもの。 

１年の半分近くを雪に覆われるこの地域では、雪が人々の暮らしをつくる。
雪は人に制約を強いるが、その制約が知恵を磨く。
家屋が剛健な骨組みを持つように、食においては保存のための発酵や熟成の技が蓄えられる。雪解け水が米などの農作物を豊かに実らせ、その米と水が端麗な日本酒に姿を変えることもまた、雪を活かす人々の知恵にして雪の副産物だ。
「真白き世界に隠された知恵と出会う」――岩佐さんが所属し、活動する「雪国観光圏」のコンセプトだ。「雪国観光圏」とは、新潟県魚沼市、南魚沼市、湯沢町、十日町市、津南町、群馬県みなかみ町、長野県栄村という豪雪地帯７市町村で構成されるＤＭＯ（ Destination Management Organization 広域観光圏）。５つの分科会があって、岩佐さんは食分科会の座長を務める。「多くのＤＭＯが市町村や国が立ち上げているのに対し、雪国観光圏は民間業者が集まったＤＭＯ。自力で運営しなければいけない部分が多く、予算は厳しい。かえってその分、活動は活発です」。
雪と対峙してきた知恵こそ地域の本質的な価値。しかも、縄文時代から人間が住んでいた歴史がある。雪が織り成す豪雪地帯の衣食住すべての生活文化を観光の資源とし、新たな観光ブランド形成を目指そう――それが雪国観光圏の導き出した答えだ。スキーが雪自体による観光とすれば、雪国観光圏が目指すのは、雪に隠れた文化的地層の観光化。雪と対峙する中で蓄積された思考・知恵という埋蔵資産が売り物である。
「たいせつなことはね、目に見えないんだよ……」
岩佐さんの話を聞いていると、サン=テグジュペリ『星の王子さま』の台詞が浮かんでくる。「星があんなに美しいのも、目に見えない花が一つあるからなんだよ……」「砂漠が美しいのは、どこかに井戸をかくしているからだよ……」
美しいのは大切なものを隠しているから。山が切り立ち、冬ともなれば雪がすべてを覆い隠すこの土地を表現するのに、これほどふさわしいフレーズもない。

在来種と自家採取が当たり前の土地柄。

雪解け水で沢の水流が勢いよく高らかに流れる頃、山は山菜で桃源郷の様相を呈す。
「冬あってこその春。冬が理解できて初めてこの地がわかる」と岩佐さんは言う。
今、「里山十帖」の厨房を預かるのは若き女性料理長、桑木野恵子さんだが、岩佐さんは彼女がとみにそこのところを汲み取って料理に反映させているのがうれしい。
夏、「里山十帖」の料理はナス尽くしになる。
「新潟県はナスの作付面積が全国１位。なのに、出荷量は20位（2015年）。なぜかと言えば、自家消費してしまうからなんですね」
たくさん育てて、たくさん食べる。種類も多くて、県内で23種以上存在すると言われるナスを、「里山十帖」では各々の品種の個性を引き出すように調理して提供する。長岡丸ナス、魚沼巾着ナスなど、伝統品種への思いも深い。
「暮らしの中で継承されていることが文化」と岩佐さんは考える。博物館のような場所に入ってしまったら、保存や記録にはなっても、生きて存続しているとは言いがたい。

その意味で岩佐さんが着目するのが、新潟の農家の種採りだ。種は農業試験場ではなく農家にあるのが本来の姿。
「新潟の農家では種の自家採取が普通に行われてきた。在来種が残っていくひとつの要因だと思いますね」
長岡市で七代続く農家の土田重兵衛さんの畑へと案内してくれた。
草が生い茂っているのは、除草剤をまかず、雑草を取らないからだ。「雑草が生えても、共生環境が自然にできてくる。定住する虫も決まってくる」と語る土田さんの向こうをキジが歩く。「キツネもいますよ。生物相ができているんです」。ネギを植えて、土中に梳き込めば、辛味成分の作用で土壌の殺菌になるそうだ。
畑の一角にはとう菜が花を付けていた。
「種採り用に条件の良い一角を残しておくんですね」
土田さんはナスの在来種の保存に注力する。「代々農家である自分たちが知っている形質とは違う野菜が同じ名前で売られていることに疑問を感じたのがきっかけでした」。お膝元に伝わる中島巾着ナスだけで12種を育てる。自家採取の種、県から支給された種など、同じ品種でも出所の違う種を幾種も植えて、違いを見る。大学の研究者とも連携を取る。他エリアのナスとの比較もする。これまで採取した種はでき得る限り、冷蔵庫で保管する。

「ナスは形質変化が激しいから、元々の性質を知っている人間が携わらないと正しく伝承できなくなる」
土田さんのような農家がいることが、新潟の地力だ。

新潟から全国へ。

「雪国観光圏」の活動のひとつに「雪国Ａ級グルメ」という認定制度がある。雪国の気候風土が生み出す味、伝統の技を「永久」に残したい。そんな思いから生まれた制度だ。現在、旅館・ホテル部門11、飲食店部門18、土産・加工食品部門10が選定されている。
岩佐さんはこれを全国に広めたい。考え方と仕組みは日本全国どこでも当てはめられる。各々の土地の風土が生み出すＡ級グルメを掘り起こしてくれたらいい。
名付けて「ＡＧ３０４」プロジェクト。ＡＧはＡ級グルメの略、３０４は廃藩置県直前の藩の数。日本の地域の様相を細かく見ていけば、47都道府県なんて区分けは大雑把すぎる。「藩の数だけ守りたい味がある」が３０４に込めた思いだ。
これは、20世紀前半、柳宗悦が中心となって立ち上げた民藝運動の食版と言っていい。日本各地の日常雑器、日用品、名もなき職人による、評価も定まらない工芸品の中に美を見出して広く紹介した活動と通底する。
その一方で、リアルメディアとしての宿を全国に展開する構想もある。
「10年10拠点を目標にしています」
拠点と拠点がネットワーク化したら、リアルメディアとして次のステージが見えてくるのではないか。ローカルガストロノミーの社会的影響力もきっと変わってくるはず。封印が解かれる地方が次々と現れてくるはず。ヴィジョネアの岩佐さんはそう思い描く。

◎里山十帖

新潟県南魚沼市大沢1209-6
TEL.025-783-6777
http://www.satoyama-jujo.com/