#100 g di carne magra di maiale macinata #100 g di carne di vitello macinata #50 g di pancetta fresca o di guanciale #1/2 cipolla o 1 scalogno o 1 cipollotto #1 spicchio d’aglio #1 carota #1/2 costola di sedano #1 dl di vino rosso #1 cucchiaio di concentrato di pomodoro #4 pomodori da salsa freschi o 4 pomodori pelati #1 bicchiere di brodo di carne #30 g di burro o 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva #sale #pepe di mulinello
Tritate le verdure e la pancetta (o il guanciale) e fate rosolare il tutto (a fuoco dolce) in un tegame con il burro o con l’olio e l’aglio diviso in metà e privato del germoglio.
Dopo alcuni minuti, aggiungete i due tipi di carne e fateli rosolare mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Salate e pepate. Eliminate l’aglio, sfumate con metà del vino, fatelo evaporare quasi completamente, poi versate il restante vino e fatelo nuovamente consumare. Unite il concentrato di pomodoro e mezzo bicchiere di brodo e cuocete per una decina di minuti.
Nel frattempo, incidete la buccia dei pomodori con un piccolo taglio a croce, immergeteli in acqua bollente per circa 20 secondi, estraeteli, sbucciateli, divideteli in metà, privateli dei semi, tagliateli a cubetti e uniteli al ragù in cottura. Cuocete a fuoco dolce con tegame coperto, per almeno mezz’ora, finché l’acqua dei pomodori sarà consumata. Aggiungete il brodo rimasto e proseguite la cottura per 10-15 minuti, finché il sugo risulterà legato.