Era metà gennaio, in pieno inverno, quando Renaud Augier, executive chef del Ristorante Tour d’Argent di Tokyo, Takayuki Otake, chef del Ristorante Satsuki dell’Hotel New Otani e Kimiko Hiyamizu, ricercatrice di cucina sono ritornati ad Iwami. Questa volta hanno visitato la parte est, i Comuni di Ota, Gotsu, Onan, Misato e di Kawamoto, dove sia il mare che le montagne sono soggette a correnti di aria gelida ma, alla rigidità del clima, hanno sopperito il cuore caldo e l’affetto dei produttori che hanno prodotto uno scambio veramente proficuo.
E’ nata una rete di collaborazione intorno alla coltivazione dell’Egoma (Perilla frutescens)
Parlando del ristorante Tour d’Argent, uno dei suoi piatti forti è sicuramente l’anitra. Tutti sanno che le anatre che vengono cucinate lì sono selezionate e numerate durante l’allevamento. Hiroaki e Toshinari Ichihara della Ichihara Farm, che allevano le anitre nel Comune di Kawamoto, non vedevano l’ora di conoscere Renaud Augier, chef perfezionista di questo celebre ristorante. Tra l’altro, Ichihara Farm alleva una specie di anitre francesi dette “Canard de Barbarie” dando come mangime il residuo della spremitura dell’olio di egoma, una pianta simile al basilico ma della famiglia della menta il cui nome scientifico è Perilla frutescens, perché è ricco di acido α – linolenico. Toshinari è un ricercatore appassionato, per cui spiega tutto il loro lavoro con il massimo entusiasmo e vuole sapere tutto sulla lavorazione e la scelta delle anitre dallo chef Augier, tanto che non smetteva più di fare domande.
Toshinari Ichihara tiene in braccio un maschio della cosidetta “Egomagamo" (anitra d’egoma). Non gli dà nessun antibiotico e pratica l’allevamento a terra. Dopo 3 mesi le macellano nel mattatoio all’interno del loro allevamento e così commercializzano la carne. Toshinari impara con impegno dallo chef Augier come si tira fuori la lingua e a pulire il colloHanno deciso di allevare le loro anitre con egoma perché il loro è uno dei posti più vocati alla coltivazione nella zona ovest del Giappone. L’
O-san Farm del Comune di Kawamoto è stato uno dei primi a cominciare la coltivazione, trasformazione e commercializzazione dell’egoma convincendosi che può essere un prodotto adatto a valorizzare il territorio perché è sicuramente un super food, cresce in montagna ed è ricco di acido oleico omega 3. Ha fondato il gruppo di promozione dell’egoma della prefettura di Shimane per costruire una rete di collaborazione partendo dalla coltivazione fino all’utilizzo del residuo della spremitura. Anche le “uova d’egoma di Shimane” sono uova fatte da galline allevate con un mangime a base di egoma dall’
allevamento “Asahi Youkeisha” del Comune di Ota.
Per l’alto contenuto di acidi grassi insaturi viene chiamato pesce azzurro del campo. Ci sono dei condimenti tipo ponzu (aceto e agrumi), salsa egoma o salsa per carne arrostita. Da 6 chili di semi d’egoma attraverso la spremitura a freddo di 45 minuti si riesce a produrre solo 1,8 kg d’olio. Nel residuo rimane ancora un 30/40% di grasso che viene utilizzato in diverse maniere in tutto il territorio Hanno degustato l’olio d’egoma appena spremuto. “Ha un profumo di tè verde.” “Anzi ha un profumo di fiori.” “Asahi Youkeisha” trasforma le uova d’egoma di Shimane” in maionese, condimento per insalata o crem-caramel e in svariati altri prodotti Aria nuova, nuove sfide. Hanno scoperto anche un prodotto di lusso. Nel Comune di Onan, nel bel mezzo della zona montuosa, erano attesi da un
produttore di caviale. Kenji Kobayashi di
“Seleviar” 15 anni fa inizio quest’attività come una sfida ed oggi alleva i suoi storioni in un’acqua così limpida che può fornire un buon habitat anche alla salamandra gigante giapponese, una delle meraviglie naturali nazionali. (La salamandra gigante giapponese, la seconda più grande del mondo, arriva fino a 1,5 m di lunghezza. Vive in acque pulitissime di montagna e conduce vita notturna. Quando intravede un pericolo, secerne una sostanza con forte odore di zenzero).
Invece ad
“Okuizumo Rose Garden” viene praticata una coltivazione di rose assolutamente priva di sostanze chimiche.
Allevano 7 razze diverse di storioni: storione d’Amur, bester, beluga, ossetra, bianco, sterleto, e siberiano. Commercializzano anche la carne dei pesci, fresca o lavorata in filetti affumicati I loro prodotti migliori sono il caviale dello storione Bester, dai chicchi piccoli e morbidi e quello d’Amur, dai chicchi grandi e profumatissimi. Producono 100 kg di caviale all’anno e non lo pastorizzano per non far perdere le proprietà organolettiche Rose di “Okuizumo Rose Garden”; a sinistra la “Sahime” dai fiori grandi e carnosi. Sono profumati con alto contenuto di polifenoli e gusto molto ricco. A destra invece la “Apple Rose” dal profumo fruttato Yuki Fukuma dell’azienda “Okuizumo Rose Garden”. Mentre le rose dormono nel freddo invernale fa la potatura aspettando l’arrivo della loro migliore stagione. “Le nutriamo con farina di riso o letame di gallina e le copriamo con pula di risone e paglia in modo da attivare i microrganismi della terra.” Ichinomiya shuzo è una cantina di sake fondata nel 1896 nella città di Ota che vinifica un sake molto originale aromatizzato alle rose.
“Barahime (principessa delle rose)” è un sake a bassa gradazione alcolica ottenuto con l’infusione di rose “sahime” che regalano un colore bellissimo ed un profumo elegante. E’ un prodotto di splendente bellezza e dalla fresca acidità”.
“La chiave è trovare il giusto equilibrio tra dolcezza ed acidità.” ci spiega
Kouji Asano, titolare attuale della cantina. La sfida a cercare novità senza troppo clamore ma con calda passione è la caratteristica di tutti i produttori di Iwami.
Per il sakè “Barahime” vengono utilizzate le rose di “Okuizumo Rose Garden” invece “Yukika” è un sake spumantizzato con la seconda fermentazione in bottiglia. Con questi sakè stanno cercando di sviluppare un nuovo mercato Presso Inchinomiya shuzo, cantina fondata nel 1896 alla città di Ota, Kouji Asano, l’atturale titolare e sua figlia Rika, giovane maestro di sake, continuano la loro ricerca di vinificazione per abbinare al riso altri ingredienti prodotti in zona e l’acqua limpidissima che scorre sottoterra dalle montagne di Sanbe. Sono sakè veramente interessanti Oltre alla cantina tradizionale di sake, nella città di Gotsu c’è un birrificio. Nel 2016 Iwao e Azusa Yamaguchi hanno avviato “Iwami Bakushu” che fa una produzione di birra artigianale utilizzando i prodotti agricoli locali Abbracciati dalle montagne. Dopo una corsa in macchina tra stradine e montagne, abbiamo raggiunto il Comune di Misato, un villaggio fra i monti dove si allevano i pesciolini chiamati “Honmoroko (Gnathopogon caerulescens)”. Da 4 anni Yutaka Ito di “Ito Nosan” fa questo allevamento utilizzando le risaie in riposo. Questa soluzione è stata scelta pensando ad un allevamento irraggiungibile da scimmie e cinghiali. Nelle risaie c’è un canale d’acqua quindi non serve neanche una pompa: come fare un allevamento più ecologico di così!?
“Auguro che questo progetto potrà dare un’occasione di lavoro ai giovani.” dice Ito. Vorrebbe far diventare il suo villaggio un luogo dove i giovani possano vivere Da 3 giorni prima della consegna li lascia in vasca con l’acqua sotterranea per togliere il gusto di terra della risaia e poi li spedisce vivi. Fornisce clienti importanti come l’albergo tradizionale “Minamikan” di Matsue e gli altri alberghi della zona di Tamatsukuri Onsen o ristoranti della zona di Ginza a Tokyo. Ne spedisce 150 chili all’anno I cinghiali danneggiano le risaie e gli orti ma, una volta che finiscono in carne diventano un dono delle montagne. Il Comune di Misato affronta il problema dei danni da animali ormai da 15 anni con tutti gli abitanti. I cinghiali, appena catturati nella gabbia, dopo i necessari controlli sanitari vengono portati al mattatoio. Nel Comune di Misato si trova molto cibo adatto per i cinghiali, soprattutto ghiande, per cui la carne che se ne ricava è gustosissima. L’obbiettivo non è sterminare i cinghiali, ma un’utile convivenza.
Dopo averli squartati vengono appesi, proprio come si fa con il manzo o il maiale. Il tipo di lavorazione è come quella del macellaio Nel Comune di Misato il nostro gruppo di chef ha gustato il soba di sanbe fatto da Hirokazu Shimizu della “Takahata Kankyo Farm nella Tenuta di Shimizu ( Shimizu Noen)” Una squisitezza dal gusto selvaggio con un fondo di dolcezza. Anche lo chef Augier ne è rimasto impressionato “Mahoroba Miso” viene prodotto dalle donne del “Friendly Group” della città di Misato, gruppo guidato da Hiroko Takahashi partendo dalla produzione di koji con soia e riso coltivato all’interno del comune. E’ quindi un prodotto al 100% di Misato. Inoltre si produce Amasake ( sake dolce) utilizzando il riso koji di Misato Sono i giovani che vogliono valorizzare le montagne L’ 80% della prefettura di Shimane è coperto da boschi. La percentuale dei boschi in Giappone è un po’ meno dei 70% il che lo colloca al terzo posto per superficie boschiva tra i paesi sviluppati del mondo. Quindi Shimane è un luogo occupato da monti e boschi. Questo significa che approfittare di questa caratteristica potrebbe essere la maniera giusta per vivere a Shimane. “Sixth Produce” di Onan alleva mucche allo stato brado senza stalle, 24 ore al giorno per 365 giorni. “Allevandole in montagna producono un latte a basso contenuto di grassi, quindi leggero. Il colore ed il gusto più intenso derivano dal fatto che le bestie mangiano bambù nano che contiene un’alta percentuale di beta-carotene e dai vari nutrimenti selvatici.” Ci spiega Masaaki Suhama, il rappresentante dell’azienda.
Nel “Sixth Produce” si tratta non solo il latte da allevamento allo stato brado ma anche il latte intero di “Sakane Bokujo (Fattoria Shimane)” di Onan e “Nakayama Noujyou (Tenuta Nakayama) e si commercializza il latte di ogni produttore senza mischiarli. Suhama li definisce “Singola Origine del latte” Al “Shimane Onan Cheese Kobo (Caseificio di Shimane Onan)” si producono con dedizione I formaggi dal latte appena munto a Tanaka Bokujyo (Fattoria Tanaka). “Da queste parti si produce solo latte di alta qualità. Dice Hirokazu Hino La linea di prodotto di “Shimane Onan Cheese Kobo” consiste di 4 tipi, mozzarella, ricotta, string (formaggio a pasta filata) e tipo camembert. Il pezzo in fondo è un prototipo di formaggio tipo Gouda (olandese). Si sta studiando anche una produzione di formaggi a pasta dura. Tutte le parti del Giappone si stanno dedicando allo sviluppo di una razza particolare di carne di maiale e, al giorno d’oggi, si trovano numerosi brand d’eccellenza. La città di Gotsu vanta il suo
“Gotsu Maruhime Pork” prodotto dalla
“Marunaga Farm”. Si allevano maiali di razza ibrida “Hypor”, incrociata tra diverse razze, che permette una qualità altamente stabile, all’interno di una stalla con pavimento sparso di segatura fermentata che fa decomporre il letame e quindi rimane pulito. E fornisce solo femmine cresciute bene attraverso una severa selezione.
E’ la carne di “Gotsu Maruhime Pork” di Marunaga Farm. I maiali vengono allevati nella stalla con uno spargimento di segatura fermentata per terra. Ha ottime caratteristiche: finezza delle fibre, tenera, inodore e nel grasso ha una punta di dolce Nella zona d’Iwami esiste anche un altro allevamento di brand “Iwami Pork”. Viene allevato con assoluto controllo sanitario in una stalla senza finestre E chi convive con il mare affina il gusto del mare C’è chi convive con le montagne approfittando dei loro doni, ma anche chi convive con il mare lo fa in maniera originale, stile Iwami.
Takuya Fujimoto, 35enne, è un pescatore che fa parte dell’ufficio di Kute, filiale di Ota di JF Shimane. Sale su un peschereccio da un posto solo e pesca a canna calamari bianchi, branchiostegus, pagello fragolino e alectis. La città di Ota è un caso raro in Giappone dove i pescatori escono al mare al mattino e tornano la sera con i pesci che subito vengono messi all’asta. E
“Okatomi Shoten” fa seccare i pesci freschissimi appena pescati per una notte. Il gusto che il terreno roccioso di questa culla geografica che si chiama Iwami regala ai suoi prodotti, siano essi di mare o di terra, è sempre energico e piacevolissimo.
Takuya Fujimoto dice che ci teneva a diventare un pescatore sin dall’infanzia (centro). Con gli insegnamenti di Toshihiko Shinagawa, suo collega più anziano dell’ufficio di Kute, Filiale di Ota di JF Shimane (a più destra), guida in mare il peschereccio. Sulla nave macella i pesci alla maniera ikejime mantenendoli freddi sotto acqua e ghiaccio A Okatomishouten si immergono i pesci per un giorno in acqua salata tra 0,5 e 1% e li si asciuga solo per togliere l’umidità superficiale, poi li si fa surgelare e li si consegna. Se si fanno arrostire, diventano soffici come se fossero pesci crudi con solo un po’ di sale. I 3 esperti di cucina li hanno apprezzati dicendo “sono grassi”, “i calamari bianchi sono dolci” o “quanto è grande l’anago!”. Chiamano il riso! Parlando di riso il cultivar rappresentativo della prefettura di Shimane si chiama “Kinumusume ( fanciulla di seta)” e “Kinumusume da erba dell’ altopiano d’Iwami” coltivato con il concime di trifoglio rosso ha vinto il gran premio “Hit Koshien 2017” text by Rieko Seto
photographs by Sai Santo
山深く、海青く、起伏に富んだ地形が味を育む。
島根県・石見の隠れた名食材を求めて――3
「トゥールダルジャン 東京」エグゼクティブシェフ ルノー・オージエさん、ホテルニューオータニ「レストランSATSUKI」料理長 大竹孝行さん、そして、料理家の冷水希三子さんが再び石見を訪れたのは冬真っ只中の１月中旬。山も海も冴え渡る空気に包まれた東エリア（大田市、江津市、邑南町、美郷町、川本町）で生産者たちとの心温まる交流を繰り広げました。
地域の生産者がエゴマで連携する。
「トゥールダルジャン」と言えば、鴨料理。一羽一羽にナンバーをふって提供する伝統はあまりにも有名だ。そんな名店で腕をふるうオージエシェフの来訪を心待ちにしていたのが、川本町で鴨を育てる「市原ファーム」の市原弘明さんと利成（としなり）さんである。
市原ファームは通称“フランス鴨”のバルバリー種に、α-リノレン酸が豊富なエゴマ油の搾りかすを与えて飼育する。研究熱心な利成さんの説明には力がこもり、本場の知識を学ぼうとオージエシェフを質問攻めにする場面も数知れず。
鴨をエゴマで育てる背景には、一帯が西日本有数のエゴマ産地という環境がある。オメガ３脂肪酸で注目され、山間部でもよく育つエゴマで地域活性を図ろうと栽培・加工・販売に早くから取り組んだのが川本町の「オーサンファーム」だった。島根県えごま振興会を設立して、栽培から搾油残渣の活用まで地域で連携。大田市「旭養鶏舎」の「しまねのえごま玉子」もエゴマで育った鶏の卵だ。
新風を吹き込むチャレンジャーたち。
あっと驚く高級食材とも遭遇した。
山深い邑南町で３人を待ち受けていたのはキャビア。「セレビア」の小林憲治（けんじ）さんが15年前から挑戦している。オオサンショウウオが生息するほど清澄な水でチョウザメを育てる。
また大田市の「奥出雲薔薇園」が挑むのは、完全無農薬によるバラの露地栽培。
そのバラで新感覚の日本酒を造るのが、大田市にある1896年創業の「一宮酒造」。低アルコールの清酒に「さ姫」の乾燥花弁を漬け込んだ「薔薇姫」は、色美しく、エレガントな香りがふわり。華やかさと共に適度な酸味が爽やかな気分にしてくれる。「甘味と酸味のバランスを高い次元で取るのが鍵」と当主の浅野浩司（こうじ）さんが解説してくれた。石見の生産者のチャレンジ精神は静かに熱い。
山懐ろに抱かれて。
山道をひた走り、たどり着いた美郷町の里山で育てられていたのはホンモロコ。４年前からイトー農産の伊藤豊さんが休耕田を転換させた池で養殖する。サルやイノシシに荒らされない作物とは何かを考えたのがきっかけだった。稲作用の水路を活かし、ポンプを使わないエコ養殖だ。
田畑を荒らすイノシシも食肉となれば山の恵み。美郷町では15年前から地域一丸となって鳥獣被害対策に取り組んできた。
箱罠で捕獲して生きたまま処理場へ運び、衛生的に捌く。ドングリをはじめ餌が豊富な美郷町に生息するイノシシの肉は旨味たっぷり。
目指すのは、撲滅ではなく共存だ。
山の活かし方を若者が考える。
島根県は８割近くが森林に覆われている。日本全体の森林率は７割弱で先進国中３位だが、島根はとりわけ森や山で占められていることになる。つまり、山を活かすことが島根の人々にとって生きる術。
邑南町の「シックス・プロデュース」は、牛舎を持たず、３６５日・24時間自然放牧する。
「山で育てると、乳脂肪は少なくて、さらりとします。でも、熊笹を食べてベータカロテンが多く含まれたり、栄養や味の要素が多様になるから、色も味わいも濃く感じるんですよ」と代表の洲濱（すはま）正明さんは言う。
全国各地で銘柄豚の開発が進み、ブランドポーク群雄割拠の昨今だが、江津市が誇るのは「マルナガファーム」が手掛ける「江津まる姫ポーク」である。様々な品種を掛け合わせて安定性の高いハイポ―種を独自に改良、おがくずを敷き詰めた醗酵床式豚舎で飼育し、発育状態の良い雌だけを厳選して出荷している。
海と共に生きる、魚の味を磨く。
山と生きる生産者の一方、海での生き方も石見ならでは。
ＪＦしまね大田支所・久手出張所に所属する35歳の漁師、藤本卓也さんは一人小型船に乗り、白イカ漁、アマダイやレンコダイ、イトヒキダイの一本釣りに勤しむ。
大田市は全国でもめずらしい「一日漁」*を行う土地柄で、岡富商店はそのとびきり新鮮な魚を一夜干しにする。
起伏に富んだ石見の地形が育む味はみな力強く滋味深い。
＊早朝に港を出て近海で採れた魚をその日のうちに水揚げ。夕方の競り「晩市」にかける。
text by Rieko Seto
photographs by Sai Santo