Mille e una cose buone dal Giappone - Iwami, Prefetture di Shimane

text by Rieko Seto / photographs　by　Sai　Santo

Se vogliamo parlare della gastronomia di Iwami non si può non dire della ricchezza del mar del Giappone. Nel porto di Hamada, dove viene sbarcato più pesce che in ogni altro della prefettura di Shimane, ancora oggi l’asta viene tenuta nella maniera tradizionale detta “futokorozeri”.
Renaud Augier, executive chef del ristorante Tour d’Argent di Tokyo, Takayuki Otake, chef del Ristorante Satsuki dell’Hotel New Otani con Kimiko Hiyamizu, ricercatrice di cucina, partendo dal Porto di Hamada, sono andati a scoprire veri produttori appassionati.

La varietà sia dei metodi di pesca sia dei pesci testimonia la ricchezza del mare

Al mattino presto prima dell’alba i tre, guidati da Yuji Watanabe del consorzio di pesca e produzione di Hiromaru, hanno visitato il Porto di Hamana. I “nodoguro”, pesci ossei dal colore rossiccio, i rombi, i gamberoni ibacus con il testone a forma di ventaglio, i gronghi, i calamari indopacifici, i sugarelli giapponesi, le sogliole giapponesi e poi i dentici, sono già stati messi nelle loro cassette a disposizione dei molti grossisti che si aggirano qua e là nervosamente con la tipica cuffia rossa in testa. Comunicano la loro offerta con la mano nascosta sotto la giacca, in modo che solo il banditore d’asta la possa vedere. Questa maniera di tenere l’asta si chiama “futokorozeri (asta sul petto) e i pesci vengono aggiudicati velocemente, uno dopo l’altro. In mare aperto, sul lato ovest della prefettura di Shimane, l’incontro tra la corrente mite di Tsushima e l’acqua fredda dell’abisso di Shimane genera un mare ricco di nutrimento per i pesci e da un’ottima qualità alla loro carne; vi crescono i sugarelli giapponesi, pescati da aprile a settembre, i nodoguro da agosto a maggio e i rombi da agosto a febbraio. Questi pesci, se passano una selezione qualitativa, vengono commercializzati con il nome “donchicchi”, invece quelli pescati a strascico in mare aperto e scelti con occhio severo per l’assoluta freschezza vengono denominati “okidore-ichiban (pescato no.1 del mare aperto)”: questi sono i brand della selezione speciale del Porto di Hamada. Tra l’altro, alla mensa che sta a fianco al mercato del pesce del porto, hanno potuto assaggiare “nodoguro aburi-don (riso con nodoguro abbrustolito): era ricco di umami per la grassezza e la tenerezza della carne di nodoguro nella sua piena stagione quindi, quando se ne metteva un pezzo in bocca, quasi si scioglieva. Potendo gustare una specialità da pescatori così prelibata, sulla faccia dello chef Augier, dello chef Otake e di Hiyamizu non poteva che esserci un sorriso di piena soddisfazione.

＊ Donchicchi: si pronuncia “doncicci”e una parola infantile della zona per imitare la percussione della danza tradizionale “iwamikagura”. Questa parola buffa è stata scelta per valorizzare Iwami.


Yuji Watanabe è il presidente del Gruppo di esperti per la valorizzazione del marchio dei prodotti marini della città di Hamada. Si impegna al massimo per aumentare la potenzialità commerciale dei pesci di Hamada: ad esempio misura i grassi contenuti nel pesce per poterlo vendere nella zona metropolitana di Tokyo enfatizzandone i valori nutrizionali.


Il Porto da pesca di Hamada è uno dei 13 porti importanti inseriti nella categoria 3 con il regolamento per lo sviluppo delle attività marine da un decreto-legge, dove si possono fare diversi tipi di pesca; dalla pesca a strascico, a circuizione, con reti fisse o la pesca con la canna da lancio. Dentici e sogliole giapponesi sono le prede principali della pesca a strascico e non appena sbarcate vengono messe in cassette con ghiaccio a mandate all’asta.


Nella valorizzazione del marchio, i pesci “nodoguro” appena pescati e di peso superiore al 80g sono da chiamare “Donchicchi Nodoguro”. Sono pesci pregiati battezzati “toro (ventresca di tonno) di pesce bianco” e hanno molta richiesta.

 
All’interno del mercato del pesce del Porto di Hamada c’è la mensa “Meshidokoro Gussan” dove servono questo “Nodoguro Aburi-don (riso con nodoguro abbrustolito)”. Ogni giorno la gente fa la coda per poter avere questo piatto gettonatissimo. Si gode la sua consistenza soffice da sciogliere in bocca e l’umami e, come finale, si versa un buon tè verde.


Da “Kaishun”, ristorante di pesce consigliato da Yuji Watanabe, a volte servono pesci lama come shabushabu, invece dentici, ricciole e tonnetti sono destinati al sashimi, l’amadai ( branchistegus) è da arrostire, mentre i rombi vanno cotti in agrodolce. Qui i pesci vengono trasformati in mille modi.

Abbiamo conosciuto 2 fratelli, Reach e Daiki Fukushima del Consorzio di Pesca e produzione di Shinwa, che sono diventati i pescatori per succedere nel mestiere al loro padre. Sulla costa collocano le reti in un posto fisso per pescare sugarelli, calamari, sawara ( scomberomorus), ricciole e tonnetti e pescano badando con particolare cura alla freschezza dei loro pesci. Sulla barca fanno già una selezione per poter sbarcare i pesci al porto più vivi possibile. “Dopo averli soppressi li mettiamo in acqua e ghiaccio mentre dissanguano in modo che mantengano la freschezza e il gusto.” Dice Reach. Loro non li forniscono soltanto al mercato di Hamada ma fanno anche una vendita diretta attraverso SNS, mail o telefonata. Ricevono ordinazioni anche dai ristoranti di Tokyo o Kobe quindi, non appena hanno terminato la pesca, chiamano i clienti e li spediscono secondo la richiesta.
“Per la vendita diretta possono anche togliere testa e coda o budella, seguendo l’esigenza di ogni cliente. I ristoranti di una grande città hanno anche problemi di riduzione dell’immondizia per cui, anche in questo senso, possiamo essere utili.” È ammirevole la loro energia giovanile con cui stanno cercando di dare più futuro alla pesca, applicando la loro capacità alle necessità di vita quotidiana.


Reach Fukushima del Consorzio di Pesca e Produzione di Shinwa fa lo sbarco dei pesci al Porto di Gotsu. È orgoglioso della grandezza dei Sawara, che sono grandi nuotatori per cui la vasca in stiva non è sufficiente quindi, appena dopo la cattura, vanno soppressi e immersi in acqua e ghiaccio fino al porto.

 
Per il rientro al porto ci mettono da mezz’ora a un’ora in cui lasciano i pesci a nuotare per far scaricare lo stress. Stendono un materasso sul ponte per sopprimerli. Tutta questa cura dettagliata diventa un segreto per mantenere la freschezza dei pesci.

Tante idee e tante possibilità di scegliersi la vita

Il dono del mare non si limita ai pesci. Alcuni bagnini che, durante la bella stagione, proteggono la vita della gente hanno deciso di produrre sale marino.
“Volevamo lavorare in questo bellissimo mare non solamente in estate, ma tutto l’anno.” Dice Takuro Tabata del “Hamada no Umi de seikatsusurukai. (Gruppo per vivere con il mare di Hamada)”. A Setogashima-cho, prelevata l’acqua marina da una profondità di 17 metri, la fanno bollire sul fuoco a legna con una pentola a bassa profondità per 8/9 ore ogni giorno per una settimana, al fine di addensarlo eliminando le impurità. Quando la densità raggiunge il 30% lo trasferiscono ad una pentola di ghisa e lo fanno cuocere a fuoco alto. Così viene fatto il “sale di Hamamori” mentre quello fatto a fuoco lento è il “Sale grosso di Hamamori”.
Sono sali naturali, completamente fatti a mano, senza nessun additivo, hanno come unico ingrediente il mare di Hamada.


Durante la visita al “Gruppo per vivere con il mare di Hamada” Takuro Tabata gli spiega la lavorazione. “In Francia normalmente tirandolo nelle saline lo fanno asciugare sotto il sole. Non ho mai visto una lavorazione di questo genere.” Dice con grande curiosità lo Chef Augier.

 
Hanno un equilibrio di minerali e un gusto morbido. Oltre al “Sale di Hamamori” originale c’è il “moshio” (sale di alghe) alle alghe Kajime. “È dolce!” sia Hiyamizu che Otake hanno gradito il gusto ricco di questo sale.

La storia dei bagnini che producono sale ci ha emozionati e ora visitiamo una cantina di sake della città di Masuda dove il mastro del sake è anche un coltivatore di rose. Si chiama Michinori Terai, 36enne e vinifica il sake più rappresentativo di Iwami che si chiama “Fusozuru”. Tomohiko Ohata, della quarta generazione della Cantina Kuwabasakaba, fondata nel 1903, 10 anni fa, affrontando la realtà della diminuzione di futuri artigiani di sake, ha puntato su Terai. Lui faceva già il coltivatore di rose ma, all’invito al mondo del sake di Ohata che l’ha tranquillizzato dicendo che “il periodo impegnativo per la coltivazione delle rose non corrisponde a quello del sake”, ha accettato e così ha cominciato ad aiutare nella vinificazione di sake il mastro precedente. La sua vita così si trovò divisa tra sake e rose. Il sake che vorrebbero realizzare Ohata e Terai è quello che esprime bene il gusto del riso. Quindi è un sake che accompagna bene il cibo.
Appositamente non fanno una ricerca di profumi splendidi invece, di preferenza, vogliono “usare il riso di produttori che conoscono in faccia”. Quindi hanno aumentato l’uso di riso di zone limitrofe come Sakanishiki, Kaminomai, Hyakumangoku e Kinumusume. Per quanto riguarda l’acqua prelevano l’acqua sotterranea del Takatsu, che scorre lì vicino e che è stato nominato fiume più limpido del Giappone. La vinificazione del sake attraverso il mantenimento delle caratteristiche peculiari della cantina, viene così tramandata con motivazione e convinzione alla generazione successiva.

 
Alla cantina Kuwabarasakaba: da destra Tomohiko Ohata della quarta generazione della cantina, Toshio Takeuchi, e Michinori Terai, mastro del sake.


“Fusozuru” è della categoria JunmaiGinjyo fatto con il 100% di Sakanishiki, varietà orignale di Shimane, Ha un gusto secco con retrogusto troncato. Invece “Takatsugawa” è della categoria Junmai con riso-koji della varietà Gohyakumangoku, e riso aggiunto di varietà Kinumusume. Il sake junmai, caratterizzato dall’umami del riso ha un gusto intenso e complesso.

Juichi Tanaka e suo figlio, Yuki, coltivano uve di ben 40 diverse varietà presso “Tanaka Budouen” mentre Kae, sua figlia le trasforma in confetture e le vende al punto vendita “MONUKKA”. Insieme a sua moglie Yoriko, con una piccola azienda a conduzione famigliare di 4 persone, trasmettono una visione profonda sul complesso mondo dell’uva. Durante l’anno producono circa 20 tipi di confetture d’uva, partendo dalla varietà introvabile “Monukka” e, a seconda delle caratteristiche di ogni uva, regolano la dolcezza o le sfumature del gusto. E’ spettacolare vedere i loro barattoli allineati sugli scaffali.
Da tre anni, utilizzando l’agevolazione per lo sviluppo rurale in zone particolari, producono anche vino, che era un sogno di Juichi da tanti anni. Pestano l’uva con i piedi, la pressano con una macchina a manovella e, così facendo, cercano di produrre il loro vino più manualmente possibile. Man mano che incontrano un produttore dopo l’altro, la determinazione silenziosa della gente d’Iwami si incide nel cuore dello chef Augier, dello chef Otake e di Hiyamizu.


“Faccio cuocere gli acini di uva interi per aumentare la freschezza delle mie composte.” Dice Kae. “Ogni varietà d’uva ha un suo gusto diverso. E’ buona perché la polpa è rimasta.” Dice Hiyamizu. Invece lo chef Augier dice che abbinarle con i formaggi sarebbe fantastico.”

 
Insieme alla famiglia Tanaka: unendo la forza di 4 membri della famiglia trasmettono il fascino delle diverse uve. Non c’è il figlio, Yuki, nella foto perché, mentre la scattavano, lui lavorava nell’orto.

Alla fine del loro viaggio, i tre guardavano dentro le casette d’api che avevano trovato vicino alla pista di decollo. Sapete che all’Aeroporto di Haghi Iwami si fa l’apicoltura e si produce il miele. All’estero dicono che non sia una novità, invece in Giappone è il primo progetto di questo genere.
Le api vanno nei boschi attorno all’aeroporto a raccogliere il miele. “La raccolta del miele inizia a maggio e finisce ad agosto. A maggio dai fiori di colza e da acacia, a giugno da acacia e dall’ albero giapponese della cera e dal castagno. Invece da luglio ad agosto raccolgono il miele millefiori prevalentemente da cera, lespedeza e da pepe giapponese. A seconda dei fiori da cui si raccoglie, il miele cambia il gusto, il profumo e anche la cremosità.” dice Eiko Sugiuchi, responsabile del “miele dell’aeroporto” della Build Terminal dell’Aeroporto d’Iwami S.p.A. Ha avuto un grande successo e, nel giorno di vendita, la gente fa la coda per acquistarlo.


Le cassette a piani da apicoltura installate vicino alla pista di decollo per il Progetto Api dell’ Aeroporto di Haghi Iwami. C’è uno staff specializzato ma anche gli altri dipendenti dell’aeroporto nel weekend fuori turno curano le api.

 
Il miele dell’aeroporto del barattolo di sinistra è quello raccolto tra luglio e agosto invece quello di destra a maggio. Il suo fascino è il gusto fruttato e aromatico senza essere troppo forte e la consistenza è intensa. L’iniziativa più importante dedicata al miele è la “Festa del Miele”. Nell’edizione 2017 hanno partecipato al concorso “Honey of the year” e hanno vinto due premi: quello per “il miglior miele” e il “premio speciale dei visitatori”. Si possono trovare al punto vendita all’interno dell’aeroporto.

DATA
▼ Porto Peschereccio di Hamada
Hiromaru Gyogyo Seisan Kumiai (Consorzio Pesca e Produzione di Hiromaru)
Otsuji-cho 111 Hamada-shi Shimane
TEL. +81 -855-22-1537

▼Nodoguro Aburi-don (riso con nodoguro abbrustolito)
Meshidokoro Gussan
Hamada Kousetsu Suisanbutsu Nakagaiuriba 2F
Harai-cho 3025 Hamada-shi Shimane
TEL. +81 - 70-5301-3893

▼Tachiuo ShabuShabu
Kaishun
Matsumoto Apt. 1F Tamachi 1647 Shimane
TEL. +81 -855-23-2906
＊Serve Shabu Shabu di pesce lama solo quando si trova quelli freschi.

▼Porto di Goutsu
Shinwa Gyogyo Seisan Kumiai (Consorzio di Pesca e Produzione di Shinwa)
Watazu-cho 2082 Goutsu-shi Shimane
TEL. +81 -855-52-1705

▼Sale di Hamada no Umi de seikastusurukai ( Gruppo per vivere con il mare di Hamada)
Setogashima-cho 138-6 Hamada-shi Shimane
TEL. +81 -855-28-7212

▼Sake Fusozuru& Takatsugawa
Cantina Kuwabarasakaba
Nakanoshima-cho ro 171 Masuda-shi Shimane
TEL. +81 -856-23-2263

▼Confetture d’Uva
Tanaka Budouen & MONUKKA
Takatsu 4-2-7 Masuda-shi Shimane
TEL. +81 -856-23-6530

▼ Kuko Hachimitsu (Meile dell’Aeroporto)
Terminal Buld. S.p.A
Uchida-cho I 597 Masuda-shi Shimane
TEL.+81 -856-24-0010

日本列島旨いもの案内　島根県石見

小さくとも志高き生産者たち。
石見の隠れた名食材を求めて――１

世界遺産の石見銀山や“山陰の小京都”津和野で知られる島根県西部の石見地方。日本海を目前に、中国山地を背に、その間を高津川（日本で唯一ダムのない一級河川）や江の川が流れる、歴史・文化・自然の三拍子が揃った土地だ。

「トゥールダルジャン 東京」エグゼクティブシェフで、つい先頃、2018年度のＭＯＦ（フランス国家最優秀職人章）を取得する栄誉に輝いたルノー・オージエさん、ホテルニューオータニ「レストランSATSUKI」料理長 大竹孝行さん、そして、料理家の冷水希三子さんが、秋深まる石見を訪れた。
 

津和野生まれの文豪・森鴎外は遺言に「余ハ石見人 森 林太郎トシテ　死セント欲ス」と書いた。小説家であるよりも、医者であるよりも、どんな栄誉職よりも、石見人であることが鴎外のアイデンティティだった。

石見という土地の根源的な力を感じるエピソードだ。

そんな精神風土ゆえか、石見には、規模は小さくとも志が高く、情熱に溢れた生産者が多い。自然と真正面から向き合い、自らの意思を貫き、理想を追求して作る食材は得てして流通に乗りにくいが、その分、隠れた名品も数多く潜む。

余計なものは使わない。その姿勢が味を作る。 
「うわっ、甘い。フルーツみたい」と冷水さんの声が弾む。「ジュースが凄いよ。生だと普通は硬いのに、こんなの初めてだよ」とオージエシェフさんが目を丸くする。

２人が驚きの声をあげた食材、それはゴボウ。なんと、生のゴボウだ。江津市、江の川沿いでゴボウを育てる孤高の生産者、反田孝之さんの畑でのことだった。

反田さんは、農薬も肥料も使わず、自然に沿った栽培を実践している。

「土づくりが命です。農薬や肥料など余計なものを入れない土で育てたゴボウはみずみずしくて甘い。色も変わりにくければ、腐るのも遅いんですよ」

種蒔き前の畝の美しさも惚れ惚れするほど。ふかふかと柔らかい土に棒を突き刺すと、1ｍ近い棒が力を入れるまでもなくスルスル埋もれていく。冬期には気が遠くなるほどの時間と手間をかけて、ビニールトンネルの中を匍匐前進で草むしりするという。

畑が江の川沿いの低地にあるため、4～5年に1度、洪水に見舞われてきた。2018年夏の豪雨にも痛めつけられた。それでも負けずに作り続ける情熱が、ゴボウの甘味と共に食べ手の心に染み渡る。
 

孤高の生産者の一方で、地域で力を合わせて有機農業に取り組み、農地の維持に努める人々もいる。山間にある吉賀町の「食と農・かきのきむら企業組合」。消費者と共に、生産者の営農と生活、自然環境を守りつつ、あるべき農業、食べ方、暮らし方の追求を理念として、約50名の農家が所属する。

35年前から有機栽培に取り組む永安マチ子さんは当初、ハウスでメロンを栽培していたが、「メロンは農薬を使わないとできないので、小ネギに変えた」。夏場、土を黒いビニールで覆って太陽熱消毒をすれば、余計な草は生えなくなる。肥料は油カスと微量のカキ殻と土壌改良材だけだ。

メンバーには、吉賀町に移住して就農した若い生産者も。農家兼ミュージシャンの菊地信司さん。挨拶しようとすると、「名刺はないけど、ＣＤならあります」と自分の演奏を収録したＣＤを差し出した。

菊地さんはレンコンを有機栽培する。田んぼだった土地を1反借りて、山からの水を引き入れ、粘土質の土壌で育てる。「機械を使わず、冬は表面に氷が張った畑を手で掘りながら収穫するので、大変そうに見えるみたいですが、動物的な感覚が刺激されて楽しいですよ」と笑う。「沼や池のように水が深い所ではなく、こういう高い土地にある水の少ない畑で育てるのはめずらしいと思う」。そのせいか、ジャガイモのようにホクホクした食感が持ち味で、固定のファンも付いているという。

石見には自分の世界を持っている生産者が多い。信念を持って自然と向き合う姿が清々しい。
 

在来の実生ユズを受け継ぐのは、津和野町「ゆずのふる里」の吉田茂さん。小高い山の急斜面に生えた里山の恵みを大切に守る。2年に1回、牛糞堆肥を撒く以外は手をかけず、自然の力に任せている。

収穫したユズのほとんどは、地元でまとめて濃縮ジュースやポン酢、ユズ七味などに加工。「生で売ろうと思うと、見た目をきれいに育てなければならないでしょう。手をかけ過ぎると個性や面白みがなくなるから、あえて防除せず、加工品にしています」と語る。

「ユズを守るということは里山を守り、集落を守ること。意地でも守りたい」、吉田さんは力強く言った。 

牛も豚も循環型で育てる。

島根は和牛のふるさとのひとつだ。昭和50年代、和牛改良に貢献した名牛「第7糸桜」（現在の黒毛和種の三大系統のひとつ）が種雄牛として活躍。今も島根県にいる繁殖雌牛の約9割がその子孫である。

血統を大切にしながら飼育技術と愛情を注いで牛を育てるのが、益田市を中心に牧場経営を行う「松永牧場」。
ここの仔牛たちは毎日必ず獣医が健康状態をチェックして、飲むミルクの量を調整しながら育てられる。離乳後は、乾草を主体に配合された餌で生後9カ月まで、その後、豆腐かす、飼料米、フルーツ残渣、焼酎粕、素麺などを発酵させてトウモロコシや大麦を混ぜた自家配合飼料で30月齢まで肥育される。そうして育てられた牛肉は、旨味、甘味、口溶け、柔らかさを兼ね備えた上質な味わいで、評価も高い。
また、松永牧場では、牛糞を堆肥として再生して販売するなど循環型農業を実践。環境への配慮も徹底している。

浜田市の「島根ポーク」も、養豚場から出る豚糞等を活用して堆肥を作り、養豚場と自社農園をつないだ循環型農業を実践する。

飼育するのは、旨味のある赤身が特長で健康的な豚肉として世界的に認知の高いケンボロー種。特別配合の飼料を与え、ストレス軽減のためにクラシック音楽を聴かせながら180日間育てたワンランク上の豚肉は「芙蓉ポーク」のブランド名で出荷する。サシが少なくて赤身のおいしさが際立ち、さっぱりした味わいが人気だ。
系列の「ケンボロー手づくりハム工房」では、この「芙蓉ポーク」を使ってハムやソーセージ、ベーコンを製造。塩分を含めた添加物の使用を可能な限り抑え、まろやかな肉の味わいを最大限に引き出す。防腐剤は使わずに保存性を高めるため、桜のチップでスモークするが、肉の風味を損なわないよう控えめに。オージエシェフが「しょっぱくないし、スモークが強すぎなくて、肉の味がしっかりあるね」とうなずく仕上がりである。
 

DATA
▼ゴボウ

有限会社はんだ
 

▼小ネギ、レンコン

食と農・かきのきむら企業組合
 

▼里芋

笹山さといも生産組合
 

▼野菜、味噌、など

有限会社やさか共同農場
 

▼西条柿

JAしまね 西いわみ 営農センター
 

▼ユズ

ゆずのふる里

▼牛肉

松永牧場
 

▼豚肉

ケンボロー手づくりハム工房
 

ポークレストラン ケンボロー
 

▼イタリア料理店

アルチジャーノ

▼イノシシ肉

青いイノシシ

text　by　Rieko　Seto　/　photographs　by　Sai　Santo