A Rovato, cucina della tradizione e una selezione di vini di grande soddisfazione
Ammirazione per i nostri giovani che, valigia in mano, partono, e dopo aver fatto esperienza in importanti cucine all'estero, scelgono di tornare in Italia, e aprono un ristorante "gourmet". Identica ammirazione per quei giovani che, al contrario, cercano maestri veri di cucina della nostra tradizione regionale, e una volta fatta la gavetta, con buon bagaglio di conoscenza, si dedicano a una delle due tipologie di locali italiani come nessun altro, ossia osteria o trattoria, rischiando del proprio come imprenditori della ristorazione o andandoci a lavorare, con orgoglio, non sentendosi in nulla cuoco o sommelier di "serie B".
L'ho pensato ai tavoli dell'Osteria Quattro Rose (via Castello 27/b - tel. 030723027) di Rovato (Bs), scoperta grazie a quel fuoriclasse del gusto che è chef Stefano Cerveni (come tutti i grandi, generoso nel valorizzare chi fa bene), dove un giovane in gamba, Arber Troci, conduce con passione questo locale, attivo in paese dal 1800.
Nel novembre scorso, una ferita dolorosa, la scomparsa di Paolo Marelli, con cui aveva condiviso anni di lavoro all'Osteria, per Arber, che ora ne onora la memoria nel modo migliore, facendo vivere questo luogo. Bello l'ambiente, due sale piacevolmente osteriesche, con i tavoli in legno massello coperti da piccole tovagliette bianche, il grande bancone con la selezione del giorno dei vini in mescita a bicchiere, il sottofondo di voci e risate dei clienti che dicono di come qui ci si senta a casa e si stia bene. Sotto, una cantina da sogno.
Il servizio è svolto da giovani veloci e preparati, sotto allo sguardo attento di Arber che, a sua volta, si muove tra bancone e tavoli. Li definiscono "salotto del vino", loro si considerano "vineria con cucina". Ma se il vino, si, qui è onorato come si deve, anche dai fornelli arrivano sorprese piacevoli.
Il menu celebra territorio e tradizione, ma si spinge fuori dai confini della provincia, arrivando anche al mare. E se gloria della cucina sono i due piatti che non dovrete perdere, ossia il casoncello bresciano tradizionale al burro versato e salvia, e il manzo all'olio di Rovato, sarete felici anche con sardina essiccata di Monte Isola alla brace con polenta, Carnaroli mantecato alla zucca speck d'anatra e fonduta di robiola, spaghettone aglio olio peperoncino broccoletti e battuta di gamberi rossi di Mazara del Vallo, guancialino brasato al Curtefranca rosso o mantecato di baccalà con polenta.
Notevoli i tagli di carne che potrete avere preparati alla brace. Formaggi o sbrisolona, salame di cioccolato o cheesecake, l'arrivederci a questa osteria dove vi sentirete a casa.
