Per tutti coloro che trascorreranno le vacanze nel Ponente ligure savonese, ecco una meta dove “staccare” per qualche ora dalle spiagge affollate e godere di una bella frescura. Siamo a Calizzano, piccolo borgo dell'entroterra nell'alta Val Bormida, circa 650 metri sul mare, distante mezz’ora da località turistiche come Loano, Pietra Ligure, Finale Ligure. Situato in un'ampia conca boscosa, offre una vasta gamma di sentieri escursionistici in una natura incontaminata, con la possibilità di rinfrescarsi presso le ben 13 sorgenti! E inoltre, proseguendo per il Colle Melogno (15 minuti di distanza), si incontra la meravigliosa faggetta Barbottina, la più estesa d’Europa.
Grazie alla presenza di questi boschi di faggi e castagni, Calizzano è storica meta per tutti gli appassionati di funghi - porcini in primis -, che rappresentano per tradizione e valore attuale un elemento significativo del sistema economico del paese. Per preservare e valorizzare questo patrimonio, è stato istituito anche il Consorzio per la tutela dei prodotti del sottobosco di Calizzano. Proprio affacciato nel minuscolo centro storico, fa capolino un’attività che da sempre rappresenta il punto di riferimento locale per gli acquisti top, quello di Federico Santamaria (piazza San Rocco, 3 - tel. 0195284270 - www.federicosantamaria.it).
Si tratta di un autentico scrigno del gusto, dove troverete funghi porcini sia sott’olio sia essiccati, ma anche galletti, cicalotti, sanguin e chiodini, per un mix di assoluto sapore. Nel paniere proposto da Federico e da Sergio Bordonaro non mancano poi le verdure e le confetture, tra cui si segnala quella delle gustose castagne di Calizzano (essiccate nei tradizionali tecci) o quella a base del saporito Chinotto di Savona.
In occasione della nostra visita, abbiamo avuto modo di apprezzare il sugo ai funghi porcini, quindi i vasetti sottoli di carciofi di Albenga e di zucchine trombette, proposte anche come squisita crema per impreziosite secondi piatti freddi, e una squisita giardiniera. Davvero una boutique del gusto (hanno anche il riso di Carlo Zaccaria) che fa da portabandiera del gusto per l’intera comunità locale. E c’è anche lo shop online.
Prima di ridiscendere verso le località balneari, ecco due consigli per vivere il territorio anche a tavola. Il primo indirizzo è a pochi metri dal negozio di Santamaria, in una casa d’antan’: si tratta del Ristorante Mse Tutta (via Garibaldi, 7 - tel. 3393199648) di Sandro, la moglie Maria Grazia, il figlio Eugenio. Qui si propone un percorso fisso (non c’è menu alla carta) all’insegna delle eccellenti materie prime e dei sapori di questo spicchio di Liguria. Evidenziata anche dalla dicitura precisa scritta nero su bianco che ha il sapore delle cose di una volta “Materie prime non a Km 0 ma nel raggio di una giornata di cammino a piedi”.
Per l’estate 2023, ecco a euro 45, “Piccole Cose” - patate, porri, verdure, pomodoro, fazen e camomilla -, “Orto e Pascolo” - trombette liguri e toma di Cascine -, “Rionero” - cren, verdure e torta tiepida -, “Latte e Nocciola” - tartrà, zafferano, croccante di nocciole del Durante -, “Pane e Cipolla” - passatine di cipolle nuove, pan barbariò e funghi -; si prosegue con raviolini di ricotta di pecora, borragine, fiori du zucca e verdure, quindi daino, senape, bacche e santoreggia, per poi chiudere con mandorle, frutta, lavanda, pesche, caffè e mirtilli, ed ancora i gobeletti al chinotto. Vengono correttamente indicati l’olio Evo in tavola - dell’ottimo Agostino Sommariva - e il pane da lievito madre di Pan dei Carruggiu di Calizzano. Un menu curato e davvero ben realizzato nel piatto, che è esaltazione della mano in cucina e della materia prima locale. Per i vini, la scelta è ristretta a quelli sfusi e una piccola selezione di vini biologici, biodinamici e ancestrali.
Se invece vorrete una proposta più “wild” e informale, raggiungete il Colle del Melogno percorrendo 9 km di tornanti in mezzo alla splendida faggeta omonima (da qui potrete poi raggiungere facilmente Pietra Ligure) per sostare all’Osteria del Cantoniere - Magliolo (via Colle del Melogno, 31 - tel. 3396360137). Qui, vi accomoderete nella piccola e curata saletta interna, oppure (muniti di maglioncino anche ad agosto) nei tavoli di legno all’esterno fronte bosco e a ridosso dei muretti a secco, dai quali, se il meteo lo consente, avrete una splendida vista sul golfo di Loano.
Una bella esperienza “tra terra e mare” con piatti semplici ma ben eseguiti. Tra le proposte, Antipasto della casa con tartare al coltello, formaggio, frittatina di zucchine, farinata, castagne cotte nella pancetta, salame. Oppure scegliete l’ottima pasta fatta in casa al ragù di cervo o di pesce; ottimi anche il coniglio alla ligure e la tagliata di scottona. Servizio premuroso e gentile. Si spenderà sui 35 euro.
