All’Angolo di Vittuone Giuseppe Rizzo svela una ricetta di pasta fresca per ri-appropriarci durante le feste della cucina dei cereali
Anche nell’edizione 2022 del nostro Golosario Ristoranti, il Ristorante Dell’Angolo di Vittuone – Mi (via Villoresi, 71/73 – tel. 029022577) di Giuseppe Rizzo (classe 1968) si è confermato corona radiosa, ma se a lasciare il segno è sempre la sua pizza contemporanea “… migliore della regione e una delle migliori d’Italia”, non possiamo dimenticare che nel suo locale dove, come ha scritto anche Paolo Massobrio, “Nulla è lasciato al caso” si fa anche “… cucina a tutta gola”. E tra le ricette che Beppe, appassionato sperimentatore, propone ai suoi ospiti per le feste ci sono le paste fresche preparate con farine Petra Hp che contengono semi germogliati. Un tipo di piatto che corrisponde esattamente all’idea della cucina dei cereali ovvero…
La Cucina dei cereali è l’idea di cucina che accompagna la linea di farine di Petra – Molino Quaglia che contengono semi che hanno subito un processo di germinazione assistita. Un processo in cui nei chicchi vengono attivati degli enzimi che trasformano le sostanze di riserva contenute in sostanze più digeribili per l’organismo e in cui viene esaltata la naturale dolcezza del cereale.
"Io non sono un tecnico e non vorrei scendere nei dettagli chimici o nutrizionali di queste farine, ma riconosco il valore aggiunto che possono avere in cucina. Con cucina dei cereali intendo quindi una cucina che ci porta a riscoprire e dare valore ai cereali, in cui la farina non è un ingrediente neutro e scontato che fa da base ai sapori degli altri ingredienti e neanche una nota di sottofondo, ma è invece un elemento molto caratterizzante per il prodotto finale dal punto di vista organolettico".
“Quindi – dice sempre Beppe – abbiamo inserito nel nostro menu delle feste due ricette di pasta fresca, le tagliatelle preparate con farine Petra HP 0104 con farro integrale germogliato e grits di ceci germogliati condite con una salsa di cardo e i tortelli preparati con farine Petra HP 0105 con farina integrale di avena germogliata e grano saraceno germogliato in granella, riempiti con ricotta, gambero e cime di rapa che condiamo con salsa di acciughe".
Sono paste fresche che possono essere realizzate anche a casa?
"Sì, certamente queste farine danno un impasto che si può lavorare serenamente anche a mano e, dopo un’ora di riposo, può essere steso anche con il mattarello. Una caratteristica interessante di queste farine è che restituiscono subito un impasto ben strutturato, con una piacevole texture ruvida, e ricco di sapore anche senza le uova, io le impasto solo con acqua per farne risaltare l’aroma. Il risultato è una pasta digeribile e leggera, perché ha gli stessi ingredienti di una pasta secca, ma è ricca di sapore come una pasta fresca, cuoce velocemente e non ha bisogno di grosse quantità di condimento".
Bene una pasta preparata con farine che hanno in sé semi germogliati, oltre che interessante dal punto di vista nutrizionale ci sembra anche beneaugurante e appropriato per una festa che evoca una nuova vita che comincia… a questo link potete trovare la ricetta delle tagliatelle con farina di ceci germogliati di Giuseppe Rizzo.
