Gli aceti di Claudio Rosso

 C'è chi per le fermentazioni acide ha “perso” la testa, trascinato in una passione senza fondo. Come nel caso di Claudio Rosso, enologo, membro di una “famiglia del vino” piuttosto conosciuta nel mondo del Barolo (è la cantina “Gigi Rosso”). Ma come? Un produttore di vino che si appassiona di aceto? Sembra quasi un ossimoro, ma così non è. “Perché per fare un buon aceto, bisogna partire da un buon vino, e qui in Piemonte abbiamo una lunga tradizione nel campo” spiega Claudio Rosso. Ha cominciato ad appassionarsi al mondo dell'aceto artigianale fin dagli anni '80, producendo all'inizio aceto per gli amici e i clienti della cantina. Il successo crescente lo ha poi portato alla creazione di una acetaia artigianale nella cascina Arione di Serralunga d’Alba.

“Per molti secoli si è prodotto aceto buono ma anche aceto da vini guasti e spesso disgustosi perché si conosceva poco delle fermentazioni e l'attività del batterio acetico era accompagnata da molte altre possibili alterazioni in una miscela potenzialmente terribile e putrescente” scrive Claudio Rosso nel libro “Asì – L'aceto artigianale nella tradizione piemontese” di cui è coautore. La sua esperienza di enologo e la comprensione dei processi fermentativi hanno permesso a Rosso di ottenere ottimi risultati.

Il metodo, è quello d'Orléans: quello tradizionale usato per i prodotti artigianali, che che si basa sulla lenta acetificazione naturale dell’Acetobacter a contatto con l’aria, in botti scolme, a temperatura estiva. In botti di gelso, castagno, ciliegio e rovere, nascono in prevalenza aceti di vino rosso derivati da vitigni locali, e tra questi spicca l’Aceto di Barolo. Claudio ha poi lavorato con il Moscato per ottenere un aceto bianco e, dopo aver fatto decine di esperimenti, ha creato anche un aceto aromatizzato con una miscela di erbe delle Langhe tra le quali prevale il rosmarino.

Sono i suoi Asì, che naturalmente significa aceto, nel dialetto di queste colline: una produzione di circa 8000 bottiglie l'anno, di formati diversi, che possono condire e “finire” piatti molto differenti tra loro. Abbiamo assaggiato l'aceto di vino da Langhe Nebbiolo, che ben condisce insalate, frittate e antipasti a basi di verdure, così come un buon carpione di carni bianche – ma a Tokyo lo usano sulle ostriche fresche, riprendendo la tradizione francese. Ottimo è l'aceto di vino da Barolo Docg: più raffinato, dalla complessità aromatica più evidente.

C'è poi l'aceto di vino bianco da Moscato del Piemonte, decisamente aromatico (merito del vitigno), preparato in vaschetta di acciaio inox per non compromettere, a contatto col legno, fragranza e colore originale. È indicato sul pesce – cotto e crudo – e per un carpione molto leggero. Ma il vero gioiello dell'acetaia è un condimento balsamico ottenuto da mosto di Moscato che viene sottoposto ai processi di fermentazione e di acetificazione in apposite botticelle, per tre anni di invecchiamento. Di equilibrata dolcezza e buona aromaticità, può essere usato come un aceto balsamico di grande qualità. Provato su una macedonia di fragole, ha davvero stupito.

Sono prodotti da scoprire (si possono acquistare nel punto vendita presso la Cantina Gigi Rosso, a Castiglione Falletto), come è da scoprire questo mondo di fermentazioni ancora ammantato da miti duri a morire. Come quello della madre, quella massa gelatinosa, compatta e viscida che si deposita sul fondo durante il processo di acetificazione, e che molti pensano sia origine dell'aceto. Così non è.

“È acido il gusto della sapienza” scrive Maurizio Sentieri, nel suo saggio Perle ai Porci: “L'acido è il sapore della cultura, poiché ognuna di queste fermentazioni è invenzione e selezione di qualcosa che accade normalmente in natura. Più del salato, il piacere del gusto acido lo si impara diventando membri di una comunità che se ne è appropriato”.